Как правильно разделать барана схема – быстрый и правильный забой или разделка тушки на части, сколько он весит и схема или подробное объяснение этого

Как разделать тушу барана – «Еда»

Подбор рецептов

Любое меню
Вегетарианская еда
Веганская еда
Детское меню
Низкокалорийная еда
Постная еда

Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

2.

Заняться передней частью: вычистить все внутренности, если они остались (здесь это почки), и пленки. Особенно тщательно от пленок нужно очистить позвоночник изнутри, чтобы тушу можно было легко разрубить пополам. Отрезать лишний жир с краев ребер (белая полоса на фотографии).

3.

Отрубить шею — ее можно сохранить для варки бульонов. Тушу поставить «головой» вниз и аккуратно разрубить ткани, соединяющие ребра спереди. Затем перейти к позвоночнику: рубить нужно медленно и аккуратно, чтобы разрез был ровным. Должно выйти две половины.

4.

Теперь нужно работать с каждой половиной отдельно. Отрубить корейку — более мясистую часть, соединенную с позвоночником. Ее можно отрубить больше или меньше — все зависит от предпочтений. После корейку можно зачистить и превратить в каре — или запечь целиком.

5.

Взяться за второй кусок — первым делом отрубить переднюю ногу, чтобы на нем осталась только ее небольшая часть. Обычно лопатку полностью отделяют от ребер, но Владимир делает немного иначе: три-четыре ребра он оставляет вместе с ней.

6.

Затем отрезать пашину — рубить нужно там, где заканчиваются ребра. Отделенные ребра можно тут же нарубить на отдельные сегменты. Все то же — последние три этапа — проделать со второй половиной туши.

7.

Когда передняя часть барана разделана, можно приступить к разделке задней. Надрезать курдюк и аккуратно отрубить его.

8.

Установить нижнюю часть ногами вверх и разрубить ее пополам. У каждой ноги отрубить кость и очистить от жировой пленки сверху (так можно поступить с каждой частью туши). При желании можно удалить и весь жир.

9.

Так выглядит половина разделанной туши барана (по часовой стрелке): лопатка, курдюк, обрезки (их выходит около трех килограмм), ребра, корейка, нога, пашина.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/master-klass/kak-razdelat-tushu-barana»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Как разделать тушу барана»,»description»:»Рассказывает и показывает мясник»}

схема технологических процессов по нормативным документам, рекомендации от профессионала

Разделка баранины, схема правильного отделения участков позволит повару определить из какой части лучше приготовить то или иное блюдо. Грудорёберный отдел, к примеру, можно превратить в аппетитные ребра, насладиться нежной корейкой.

Мясо баранины

Вкусовые секреты каждого мясного куска скрыты в возрасте барана, его изначальном содержании, выборе той части для чего предназначен фрагмент – бульона, плова или шашлыка.

Характерные особенности основных частей туши

Разделка бараньей туши происходит в последовательности специфических операций:

разделения отрубов
обвалки
жиловки

В результате на прилавке рынка должно появиться мясо, разделенное на категории, чтобы потребитель без труда определил предназначение кусков.

Мясо не приобретается из беспорядочной груды, повар должен знать, что он выбирает:

корейку
лопатку
шею

Каждый мясной отрезок предназначен для определенного блюда, чтобы не отбить интерес к употреблению именного этого продукта у своих домочадцев, от неправильного выбора. Профессионалы не потерпят подобного фиаско, так как знают толк в кулинарии и правильной обработке мясной продукции, а также из чего следует готовить первое или второе.

Над тушей мясник работает с мастерством фокусника, но даже если приобретен, выращен и забит в домашних условиях продукт, нужно отнестись серьезно к подобной процедуре, чтобы не испортить вкусовые качества мяса от неточной обработки.

Разделение освежеванного и выпотрошенного тела животного состоит из трех частей:

передних бараньих ног вместе с шеей – лопаточной
средней части – грудорёберной
задних ног и окорока

Гурман даже на этом этапе определит сразу лучшую часть для приготовления аппетитных ребрышек из грудорёберной части.

Почему получается такая нежная корейка из этого участка, ответит способ содержания баранов на выпасах, их анатомическое строение. Добывая себе корма, они постоянно находятся в движении, заставляя работать все мышцы, хотя спина остаётся в спокойном состоянии.

Схема разделки барана

Мясо в результате выходит нежным с минимальным количеством жировых прослоек, что ценится диетологами и строгими последователями правильных питательных рационов. К деликатесам относят задние окорока.
Любой ресторан, уважающий свою репутацию и статус, в обязательном порядке содержит в меню запеченную баранью ножку, которую повара и клиенты присоединяют к шедеврам искусства кулинарии.

К мелким фрагментам можно отнести:

лопаточный отруб, состоящий из шеи, лопатки и нижнего отделения в передней ноге
грудной отдел

Его используют ценители под влиянием цели употребления в виде:

бескостной лопатки или на кости
корейки
пашины
седла
вырезки
стейка

Задние конечности состоят из участков:

окороков
ног
голяшек

Разделывают, рубят барашков не только, чтобы легче было взять из общей массы кусок, но и определить его предназначение. Тогда при заготовке, фрагменты мелкие не затеряются под крупными, не будут мешать.

Термическое состояние мясного продукта

Как правильно разделать баранину на производственном уровне указывают различные нормативные документы, технологические инструкции, в соответствии с которыми производят полуфабрикаты, выполняют обвалку, жиловку туш.

Под специфической терминологией скрываются следующие понятия:

обвалкой называют обыкновенное освобождение костей от мяса без глубоких порезов, после процедуры не должно оставаться на них мякоти
жиловкой или зачисткой убирают из вырезки сухожилия, жир, пленку, хрящи

После производственных процессов остаётся межмышечная соединительная часть с тонкой поверхностной пленкой на крупнокусковых полуфабрикатах.

Обработке подвергают продукт:

замороженный
охлажденный до +4 град.
парной, когда температура не меньше +35 град
остывший до +12 град. на тушах и полутушах

Переработку начинают после ветеринарного обследования и по разрешению врача. Разделка выполняется, когда пройдет взвешивание и разделение на категории.

Производственная классификация продукции по категориям

Прежде чем поступить в обработку баранину следует разделить на категории:

первой степенью считается мясо с удовлетворительным развитием мышц, выступающими остистыми отростками позвонков на спине и холке, тонким слоем подкожного слоя
вторым сортом служит продукт со слабыми мышцами, и выступающими костями с незначительными жировыми отложениями

Баранина отличается своей упитанностью, термическим состоянием, торговой сортностью.

Молочные ягнята

Характерный принцип для определения качества мяса её возрастное разграничение:

молочные ягнята с розовым цветом мяса и 8 недельным возрастом
молодые барашки 3 месячные от рождения, мякоть у них имеет нежную структуру светлую, красную, тонкую, жир белый
взрослые овцы обладают мясом грубым, красным, наделены выраженным ароматом

Ягнятину предпочитают в европейских странах. Кавказцы, восточные страны, Азия включили баранину в основной рацион.

Эти животные являются источником белков, витаминов, куда входит:

ниацин
цинк
селен
железо
медь

По цвету мяса на рынке определяют, в каком возрасте зарезали овцу. От серого продукта следует отказаться, это первый признак плохого качества.

Отбор кусков для кулинарного предназначения

Среднеазиатские, кавказские кухни предпочитают разделывать баранов по своему национальному принципу. У них отсутствует разрубка костей, выполняется суставная разрезка. По традиции многих народов из баранины готовят в основном плов или шашлык.

Шашлык из баранины

Для раскрытия всех вкусовых качеств продукта необходимо ответственно подходить к его выбору, он зависит от способа приготовления:

тушить лучше лопатку, шею, ноги
части корейки, окорока берут для гриля
из вырезки, грудной части, добавляя курдючный жир, готовят плов
для рагу пригодится срезки от голени, шеи, грудинки
жарка шашлыка наиболее вкусной будет из окорока
готовка супов, отварного мяса выполняется с помощью шейной части, грудинки, лопатки
изготовление стейка происходит из задних конечностей
со спины, ног срезают мясо для отбивных
производство рубленых котлет из лопатки, задней части
жаркое приготовить можно из мяса шеи, задних ног, почечной части
запекают ноги
жарят лопатки, грудинку, голяшку

Сколько народов в таком же количестве существуют разные рецепты, каждый будет доказывать, что только у них наиболее вкусные и полезные. Прежде чем готовить, нужно научиться, правильно разделывать тушу, тогда не будет претензий к незадачливому мяснику.

Как отделить внутренности

Специалистами разделка и убой животных происходит по ГОСТу, в пособиях подробно описаны технологии по обескровливанию и выполнению процедур после этого.

Овец или баранов забивают с некоторыми требованиями и условиями:

13 месяцев считается лучшим периодом, если животное набирало с нормальной скоростью вес, овцы растут быстро и порой средняя порода к 9 месяцам становится готовой к употреблению
убойный процесс происходит в специальных местах с наличием крюков, чтобы подвесить тушу, стока в полу для кровотоков
начинают с надреза на шее, нужно попасть в сосуд, чтобы быстро обескровить тело, затем расположить его на чистом полу или подвесить, от того как быстро и качественно уйдет кровь зависит вкус и качество мяса

Разделку овцы можно провести в сарае или хоздворе обустроив место действий специальной рамой с крючками. Нужно заранее подготовить острые ножи, предстоит расчленять тушу и снимать шкуру. Таз или глубокая чашка пригодится для внутренностей, слитой крови при условии, что нет специальных стоков.

После того, как закончится стекать кровь, приступают к следующим этапам:

удобному размещению на столе
отделению головы
ломки передних копыт, надрезу кожного покрова до паха
снятию шкуры
подвешиванию туши на крюк
вспарыванию брюха
извлечению желудка с кишечником
срезки печени, легких, почек

Закончена наиболее трудоёмкая работа, предстоит правильно разобраться с тушей.

Каким правилам подчинен разруб

Проделав наиболее грязную процедуру, когда туша аккуратно выпотрошена, убраны внутренние органы, приступают к рубке топором или разделке острым ножом. Удобно расположив снятую тушу на столе:

отделяют каждую лопатку
отрубают шею по основанию последнего шейного позвонка
вырубают остов позвоночника
грудину разделяют на половины

Из части, размещенной на столе, если нужна корейка, вынимают её. Лучшей частью считается до 4 ребра, остальные больше подходят для бульонов. Конец грудины освобождают от жилистого мяса. Обработку шеи проводят, ориентируясь на шейные позвонки. Продольным разрезом снимают мясные пласты, удаляют грубые соединительные отростки с сухожилиями. Заднюю часть по основаниям позвонков разделяют, получают 2 окорока.

Обработка бараньих лопаток

Разрубленного барашка легче направить в правильное русло для дальнейшего использования, если каждую часть обработать, распределить отдельно бульонные кости, шашлычное или для фарша мясо. Его не нужно мыть, чтобы отправить в холодильник на хранение, требуется промокать, выступавшую жидкость бумажными салфетками.

Разруб барашка

Работа над лопаткой состоит из следующих этапов:

снятие верхней плевы, жестких сухожилий
срез по коленному суставу для изъятия большого мясного куска
отделение ноги и мякоти с лопатки
вырезка мякоти с другого сустава
избавление четверти от лопаточной кости

От этой работы образовалась обрезное баранье мясо с бульонными костями и голяшкой. Одной половиной барашка можно накормить большое семейство или сделать заготовки для будущих приготовлений.

Работа с задними конечностями

Без разницы, с какой ноги начинать обвалку – с правой или левой, работа выполняется одинаково:

Бедренные и берцовые кости не разъединяют, остается на месте и коленная чашечка. На столе ногу размещают так, чтобы внутренняя сторона была сверху.
После продольного надреза, тазовую кость освобождают от мякоти. Повернув берцовую кость, удаляют с сустава остатки сухожилия. Очищают от мышечных тканей бедренные и берцовые кости.

Особенности обвалки среднего отруба

Часть со спины с ребрами размещают на поверхности стола. Ориентиром выбирают последний поясничный позвонок, с обеих сторон удаляют мышцы, начиная с острых концов, затем очищают от хрящей.
Вырезают мясо с грудины, приступают к зачистке поясничной части, завершив работу на одной стороне, поворачивают другой. Таким же способом срезается мясо, где расположены поперечные отростки.
Ткань необходимо придерживать, постоянно оттягивая одной рукой, при этом другой работать острием ножа, пока ребра полностью не освободятся от тканей. Закончив зачистку, приступают к шее до последнего шейного позвонка.

Монгольские национальные традиции

Образ жизни, географическое расположение территории, принадлежащей монголам, образовали особые предпочтения в выборе пищи. Климатические условия и занятия скотоводством располагают к выбору рациона жирного, питательного. Особо ценной продукцией служит этносу мясо животных с горячим дыханием, к ним относятся овцы. Народ гостеприимный – особенным отличием и уважением гостя у них являлся забой барана, подача ему в качестве угощения отварной головы и крестца.

Голова барана для дорогого гостя

В оздоровительных целях широко применяется внутренний жир, им смазывают младенцев. Гостям подают только мякоть, считается позорным, если кому-то попадется кость. Режут овец исключительно мужчины, женщинам подают для приготовления пищи готовую разделанную тушу. К продуктам монголы относятся экономно. Поэтому не рубят тушу топором, а отделяют суставы, порции распределяют на равные части, чтобы не оставить никого голодным.

Голень отсоединяют от суставной части, кожный покров подвергается аккуратной надрезке, до брюшной полости, не касаясь мясных тканей. После снятия шкуры, её расстилают на поверхности земли, чтобы с удобством заниматься дальнейшей обработкой.

У монголов нет четкого определения, где разделывать овцу. Есть на чем подвесить, они проводят работу на крюках, ну, а в степи просто размещают на шкуре, там тоже у них получается споро и умело. Освежеванного барана делят по позвоночнику на 2 части, и ножом завершают дело. Следят, чтобы не повредить костей, каждая часть была отделена от другой со скрупулёзной точностью. Усиливает вкус мясных продуктов, особое отношение к забою животных, безболезненным способом, не показывая им орудия.

Готовят баранину разными способами, если в Европе не очень обожают специфический запах, поэтому применяют различные приправы, пряности способные заглушить неприятный привкус. Придать другой аромат помогает добавление фруктов, фиников, абрикосов.

Кавказцы наоборот не приветствуют в бульоне посторонних средств, у них считается наиболее приемлемым чистый вкус и запах баранины. Народ этого региона не отбрасывает ни одной частички из зарезанной овцы.

Перерабатывается и с успехом используется все:

навоз для удобрения огородов
из шерсти прядут нити, вяжут изделия, ткут ковры
кишки тщательно промывают, делают колбасы
желудок чистят, обрабатывают кипятком, из него получаются вкусные рулеты
жир топится, применяется как косметическое, оздоровительное средство
кости измельчают на костную муку

Недаром так ценят баранину народы, которым жизнь определила существование в трудных климатических условиях, проведение физически напряженного образа жизни. Возмещает им потерю энергии полезные вещества и калорийность овечьего мяса. Этот продукт благоприятен детскому и преклонному организму.

Фтор, отсутствие холестерина позволяет сохранять зубы от кариеса. Наличие в составе мяса лецитина делает профилактическую преграду диабету, минеральные вещества позволяют нормально работать щитовидке, сердцу, кровеносным сосудам.

Кроме предупреждения, что любое переедание вредная привычка, других противопоказаний от употребления баранины нет. Правильный выбор и приготовление позволит полюбить мясную продукцию даже привередливым в еде гурманам.

Разделка барана – на видео:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Как правильно разделать тушу барана в домашних условиях

Начинающим животноводам, которые занимаются разведением овец, рано или поздно приходится осваивать техники забоя и разделки животных. Чтобы разделать барана в домашних условиях, необходимо знать, как выбрать и подготовить особь к забою, какой нужен инвентарь для этих процедур, каковы особенности резки и обработки туши. Правильное проведение этих операций позволит заводчику получить мясо и шкуру высокого качества.

1
Забой барана

Услуги по забою домашнего скота предоставляют животноводческие фермы. Если фермер по каким-либо причинам хочет осуществить эту операцию самостоятельно, в первую очередь нужно подготовить инструмент, место и саму скотину.

1.1
Подготовка животного

Овцы — довольно скороспелые животные, их режут уже в годовалом возрасте. Особи мясных пород могут достигать к 10 месяцам 80 кг, но, как правило, их забивают раньше.

Если парнокопытное разводят не только для получения мясной продукции, но и овечьей шкуры и шерсти, за 30–45 дней до убоя его подстригают. Важно убедиться, что баран здоров. Для этого его показывают ветеринару. Мясо больного животного есть нельзя.

За день до забоя барана переводят в отдельное от отары помещение. Его перестают кормить, но снабжают питьевой водой. Это позволит упростить процедуру снятия шкуры и последующей разделки туши.

1.2
Место и инструмент

Опытные фермеры используют для забоя хорошо наточенные ножи, а для снятия шкуры — специальный клинок с загнутым лезвием. А также заранее нужно подготовить молоток, несколько емкостей для крови и внутренностей, полиэтиленовую пленку для шкуры, чистые тряпки, соль для обработки мерзды.

Место для резки зависит от метода убийства парнокопытного: в лежачем или подвешенном состоянии. Чтобы забить животное в подвешенном виде, в землю вкапывают 2 столба, к ним прикрепляют горизонтальную перекладину, также ее можно привязать к прочным ветвям дерева. Для забоя в положении лежа достаточно постелить на землю парусину или брезент.

1.3
Техники резки

Подготовленного барана приводят к месту, где его будут резать. Обычно животное не сопротивляется, главное — его не испугать. Чтобы облегчить процесс забоя, его оглушают. На больших овцеводческих фермах к овцам применяют электрический ток или углекислый газ. В условиях частного дома используют молоток. Им наносят удар по голове особи. Для этого зовут второго участника, который будет держать убиенного.

Важно проводить процедуру резки быстро, чтобы баран не умер от боли, а был убитым.

Оптимальный способ забоя МРС в домашних условиях — в подвешенном за конечности виде. В таком состоянии с туши быстро стечет кровь, а мясо останется чистым. Для этого ноги барана крепко связывают канатом и подвешивают к деревянной перекладине так, чтобы голова животного была внизу. Ножом проводят по шее, перерезая артерии.

Используя вторую схему забоя, барана не подвешивают, а укладывают набок. Его ноги также связывают и перерезают шею. Когда животное обескровлено, ему отрезают голову и приступают к последующей обработке туши.

2
Разделка туши

Чтобы убитое животное стало тушей, нужно отрезать ему голову, части конечностей и освежевать его. Пошаговая разделка производится так:

1. Обезглавленную тушу кладут на стол, в районе суставов отрезают голени.
2. Шкуру отделяют, делая надрезы с внутренней стороны задних конечностей, далее ведут ножом к паху и вдоль светлой линии брюха к грудной клетке. Шкуру снимают так, чтобы не захватывать мясо и жир.
3. Овцу подвешивают за задние ноги и вспарывают брюхо, делая разрез от пупка к грудной клетке. Аккуратно отделяют желудок и кишки, потом остальные внутренности. Пищевод перевязывают перед тем, как его достать. От печени отделяют желчный пузырь — его нельзя повредить.
4. После освежевания барана делят на части. Тушу нужно разрубить с помощью топора на уровне крестцового отдела позвоночника, разделяя ее на переднюю и заднюю полутуши. Далее отделяют задние ноги и внутренний жир. С передней части— филе, лопатки, шею.

Не стоит рубить барана на мелкие порционные куски. Туша, разделенная на крупные части, дольше хранится.

3
Обработка овечьей шкуры

В течение первых 2–3 часов после снятия со скота шкуру нужно подвергнуть обработке, которая позволит предотвратить ее гниению под воздействием микрофлоры. Вначале с нее снимают остатки мяса и жира, затем «засаливают».

Самый распространенный способ защиты овчины от бактерий — обработка поваренной солью. Для этого шкуру стелют на твердую поверхность мездрой вверх и натирают солью (300 г на 1 кг веса шкуры). Овечьи шубки сворачивают и оставляют просаливаться на 4 дня.

4
Рецепт вкусного шашлыка из баранины

По этому рецепту шашлык из баранины готовят на Кавказе. Если блюдо приготовить правильно, мясо получается сочным и ароматным.

Ингредиенты:

баранина — 2 кг;
репчатый лук — 1 кг;
петрушка — 1 пучок;
кинза — 1 пучок;
поваренная соль;
вода — 1 л;
виноградный уксус — 100 мл;
перец черный молотый.

Для приготовления вкусного шашлыка баранину хорошо моют, потом нарезают поперек волокон на порционные куски среднего размера. Нарезанное мясо укладывают в подходящую посуду (пластиковую или эмалированную), туда же добавляют по вкусу соль и перец. Ингредиенты отставляют в сторону на 15 минут. Тем временем отделяют от лука шелуху, его моют, режут кольцами и перекладывают в отдельную емкость.

Чтобы приготовить маринад, подготовленную воду смешивают с укусом. Потом все составляющие блюда соединяют: мясо пересыпают луком и заливают уксусным раствором. Еще неготовый шашлык накрывают крышкой так, чтобы она плотно прилегала к краям емкости. Баранину убирают в прохладное темное место на 3–5 часов мариноваться.

Для жарки шашлыка разжигают в мангале огонь. Сначала его наполняют дровами. Когда те хорошо разгорятся, в костер добавляют угли. Если древесные чурки уже догорели и остались только тлеющие угли, можно приступать к тепловой обработке мяса. Порционные куски баранины накалывают на шампуры, оставляя между ними немного пространства. Каждую порцию жарят около 15 минут до полной готовности. Мясо нужно систематически переворачивать (каждые 2 минуты) и брызгать на него остатками маринада. Готовое блюдо подают к столу с кавказской лепешкой и зеленью кинзы.

Максимально подробная инструкция по разделке барана (контент 18+)

Умерщвлять и разделывать барана правильно, по моему должен уметь каждый казах, ведь украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов всегда считался бешбармак. Да простят меня веганы, но в этом посту я хотел бы показать молодому поколению то, что они никогда не должны забывать. А именно, разделывание барана, ведь любой праздник казахов не обходится без мяса этих животных.

Для разделки барана сгодится и обычный нож, но все-таки я бы посоветовал сначала его поточить.

Не пугайте барана, подходите к нему спереди или сбоку. Предварительно привязав его ноги крест накрест, это когда взял за одну переднюю и одну заднюю ноги. После чего кладем барана на бок, горло должно находится от вас. Многие люди до того изощрялись в разделывании барана, что даже придумывали какие-то свои уникальные способы, но все равно принцип остается тем же, для казаха разделывание барана больше ритуал, чем простое убиение животного.

После приготовления, отводим голову назад, левой рукой держим барана за подбородок, нож в правой руке и проводим им по горлу, но не перерезая до самого позвоночника. Выпускаем всю кровь, отмываем ее может быть иногда придётся ножом убирать сгустки крови от артерий, потом отделяем голову полностью.

После того как отделили голову, кладем барана на спину, делаем круговой надрез на уровне колен передних ног, после чего ломаем копытца, начиная с уровня коленей делаем надрез с внутренней стороны шкуры в сторону туловища.

Всё, теперь от этого надреза ведём надрез в сторону, извиняюсь, в район бараньего генеталия, то же самое и с другой стороны и снимаем шкуру, баран при этом должен лежать на спине, проходим тем ножом или руками, доводим до передних ног, там точно так же по внутренней стороне лопатки до колена. Голеностопы оставляем со шкурой. Когда шкура останется скреплённой с тушей только на спине, переходим к следующему этапу.

Вот и подняли барана.

Надрезать колени барана, но не отрезать их до конца, пропустить верёвку так, чтобы она держала за голеностопы и подвешиваем барана так, чтобы он оказался подвешеным перед нами.

Стягиваем с баран шкуру, а именно кулаками помогая ножом и убираем её совсем.

Куйрык май бережно очищаем от кожи.

Небольшим острым ножом делаем неглубокий прокол в животе пониже пупка (между пупком и смыканием грудной клетки, солнечным сплетением). В разрез вставить два пальца левой руки, раздвинуть его и пошли ножом вверх, пальцами левой руки отодвигаем кишки от ножа, чтобы не разрезать их. Довели до самого верха, подставили таз для внутренностей, вываливаем их в таз, отделяем прямую кишку по кругу, перевязываем её узелком. Потянули за пищевод, плотно пережимая его, помогли ножом в районе горла, если необходимо, вытянули пищевод и его тоже перетянули. Разрезали мембрану между грудной клеткой и брюхом, ухватили за трахею, вытянули лёгкие и сердце, подвесили лёгкие за трахею на крюк, сделали надрезы по сердцу и убрали из него кровь.

Из внутренностей находим печень, осторожно обрезаем жёлчный пузырь, отедляем печень. С желудка и части кишок снимаем сальник.

Прямую кишку развязываем, освобождаем от содержимого, проводя по ней двумя пальцами, отрезаем сантиметров 70-80, то место, где она покрыта жиром, промываем струёй воды. Пойдет на куырдак.

Почки останутся на туше, под слоём жира, найдёшь их там.

Думаю, у вас всё получится, просто будет несколько трудно в первый раз.

Спасибо за внимание.

Разделка туши барашка

Нежное мясо травоядного ягненка, в возрасте примерно между 3 и 12 месяцами, должно быть чистого нежно-розового цвета. Постепенно, когда животное взрослеет, цвет его мяса соответственно темнеет, и у взрослого барана в возрасте двух лет мясо — багряно-красное. Грязные оттенки мяса как молодого, так и взрослого животного — признак низкого качества. Кости молодого барашка имеют легкий розово-голубой оттенок и слегка пористы; кости взрослого барана — твердые и белые. Жир, твердый и сухой на ощупь, должен иметь белый цвет. Молочный ягненок в своей жизни пробовал только молоко. Его мясо светло-розового цвета. Молочных ягнят продают обычно целиком непотрошеными или разрезанными на четыре части.

1 — Шейка

Недорогой кусок с богатым ароматом, шея продается целиком, нарубленная кусками или ломтями, известными также как шейные кольца, или шейные круги. Блюда из шейки требуют долгой готовки, чтобы мясо стало мягче. Поэтому ее чаще всего тушат.

2 — Шейно-спинной кусок

Его лучшее всего тушить. Этот кусок можно купить целиком или разделанным на несколько небольших отбивных. Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно очистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо — если оставить филе неразделенным — двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе перед готовкой можно фаршировать

3 — Корейка (передняя часть)

Этот нежный кусок с ребрами продается целиком или разделенный на котлеты. Котлеты можно жарить на сковородке , на гриле или запекать Из корейки можно получить элегантное жаркое. Для особых случаев две части корейки могут быть сложены, так чтобы концы ребер перекрещивались: получится блюдо под названием «Почетный караул». Это же самое, но с сомкнутыми ребрышками носит название: жаркое «Корона»

4 — Корейка (задняя часть)

Эту часть обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле либо на сковороде. Взяв ее целиком, вы можете в духовке приготовить из нее небольшое жаркое. Задняя часть корейки состоит из филе, самого нежного мяса молодого барашка, и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек; такие куски называются «двойным филе» или отбивными «бабочка». Вся часть целиком образует великолепный кусок, известный как «короткое» седло. «Длинное» седло представляет из себя неразрубленную заднюю часть корейки и почечную часть.

5 — Почечная часть

Так же, как и корейку, почечную часть можно разделить на отбивные для жарки на гриле или на сковороде. Из целого куска можно приготовить жаркое, его можно так же потушить.

6 — Задняя нога (окорок)

Наиболее популярная часть для запекания тушки молодого барашка. В задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку; филейную часть можно разрезать на несколько небольших кусков, называемых часто отбивные из окорока и используемых часто отбивные из окорока и используемых для жарки на сковороде или на гриле. «Длинной» ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственной ноги.

7 — Грудинка

Это жирный и недорогой кусок, блюда из которого отличаются приятным вкусом. Целиком грудинка с костями может быть запечена или потушена, но чаще сначала мясо отделяют от костей. Грудинку с костями или без можно нарезать на полоски для тушения.

8 — Лопаточная часть Лопатка продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жесткое, чем задней ноги, но все-таки достаточно нежное; оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения.Часть его отделяют от костей.

Как разделать барана по правилам

Как правило, мы покупаем мясо, уже разделанное на удобные для работы куски. Но если грядет большой праздник, на котором соберется множество гостей, у вас может возникнуть мысль купить целую баранью тушу. Это не только довольно удобно, но и выгодно, ведь покупать оптом, как известно, всегда дешевле.

Вот тут-то и предстанет перед вами резонный вопрос о том, как разделать барана. Конечно, можно доверить это дело профессионалу. Любой продавец баранины наверняка согласится оказать вам помощь — разумеется, не за спасибо. Как правило, в виде оплаты забойщики и раздельщики берут плату за свой труд не деньгами, а мясом. Но если вам жаль расставаться с частью туши или просто хочется научиться чему-то новому, не пасуйте перед трудностями и тащите всю тушу домой. Поверьте, разделать барашка под силу не только сильному мужчине, но и хрупкой женщине. Хотя все-таки эта работа считается мужской. Пользуясь нашим иллюстрированным руководством, вы легко справитесь с задачей.

Простая схема разделки

Если на вопрос о том, как разделать барана, вы услышите от кого-то строгие рекомендации о порядке работ и количестве частей, прислушаться к советам, конечно, стоит. Но нельзя считать какую-либо версию единственно верной. Способов существует немало, каждый из них хорош по-своему. Ваша задача — понять алгоритм и действовать так, как вам удобно.

В некоторых странах Средней Азии принято делить баранью тушу ровно на 22 куска, совершая разрезы по каждому суставу. Конечно, в тех краях знают толк в баранине, но с практической точки зрения это скорее дань традициям, а не рационализм.

Обычно оптимальной является разделка туши на составляющие, которые указаны на схеме ниже.

Подготовка места, необходимый инструмент

Перед тем как зарезать и разделать барана, необходимо позаботиться о том, чтобы все необходимое было под рукой. Если перед вами стоит задача еще и забить животное, вам понадобится очень острый нож, веревка, металлическая трубочка и тазы. А для разделки пригодится тяжелый топорик маленького размера, нож и небольшая ножовка. Последний инструмент — скорее инновационный, нежели традиционный, но работать им очень удобно. С помощью полотна по металлу вы легко нарежете ребра на ровные и аккуратные порционные куски.

Разделку удобно проводить на просторном столе. Позаботьтесь о достаточном количестве разделочных досок, посуды, ветоши. Установите емкость с водой, в которой сможете ополаскивать руки.

Первый шаг: разделка на основные части

Не будем спорить о том, как правильно разделать тушу барана, и первым делом отделим заднюю часть от передней. Начинайте с живота, а когда дойдете до позвоночника, резко выгните тушу, словно пытаясь сломать хребет. Скорее всего, вам это не удастся, но целостность позвоночного столба нарушится, а именно это нам и нужно. Теперь вам видно, между какими позвонками вставить острый нож, чтобы совершить надрез.

Если проделать эту манипуляцию ножом никак не удается, воспользуйтесь топориком. Помните: применять его нужно только в случаях крайней необходимости, в остальное время отдавая предпочтение ножу. Разрубая кость, топорик крошит ее край, а измельченные кости — это не самая лучшая приправа к мясу. Нож орудует более деликатно.

С какой части полутуши начать работу? Это совершенно неважно, но большинство профессионалов предпочитает первым делом разобраться с задними ногами.

Работа с задней частью туши

Перед тем как разделать барана, вы наверняка обратили внимание на то, что его мясо покрыто плотным белым жиром. Особенно много его в курдюке. Отделите его как можно аккуратнее, отложите отдельно.

Теперь отделяем голени. Если вам удастся аккуратно разделить ногу по суставу, даже особенных усилий прилагать не придется. В противном случае придется повозиться. Откладываем голяшки в сторону.

Теперь отведите в сторону одно бедро, пытаясь определить сквозь слой мышц: где там головка бедренной кости входит в вертлужную впадину? Расшатайте сустав, вставьте в него нож, разрежьте соединение костей. Теперь вы легко отделите бедро. Бараний окорок — настоящий деликатес, в котором много мяса. Отделите обе ноги и отложите их отдельно. Остался позвоночник с тазовыми костями. Можете разрубить его сразу на 2-3 части.

Отделение по лопатке и разделка передней части

Задаваясь вопросом о том, как разделать тушу барана, вы наверняка уже представляете, что будете из него готовить. Глядя на переднюю часть, любой даже интуитивно догадается, что нужно отделить от нее передние конечности, а ребра с мясом — отрубить от позвоночника. Так и поступаем: отделяем обе рульки. Отдельно рубим шею.

Жир

Вы можете срезать все жировые прослойки с туши, если не любите слишком жирное мясо. Немало в баране и нутряного жира — им покрыты внутренние органы. Но хранить и использовать эти разновидности жира нужно отдельно друг от друга. К примеру, нутряной легко можно перетопить, а курдючный — засолить, как сало.

Рёбра

Как разделать барана на красивые порционные кусочки? Вот тут-то нам и пригодится ножовка. В среднем длина реберной кости должна составлять 10-12 см, тогда вам будет удобно готовить из этого продукта разные блюда, да и кушать тоже будет удобно.

Нарежьте ребра на пластины. Можно отделить от позвоночника, а можно использовать и его.

Порционные куски

Вы уже понимаете, как правильно разделать барана. Если вы планируете использовать сразу всю тушу для приготовления праздничного блюда, вам придется продолжить разделку. Помните: для плова, лагмана или рагу вы должны нарезать мясо на равные по объему куски. В этих случаях с окороков срезается филе, а кости используются для приготовления бульона.

Вы приобрели тушу вовсе не для того, чтоб слопать ее за день? тогда перед вами открываются перспективы пошире. Расфасуйте мясо, в зависимости от того, что именно планируете готовить. Бедра можно оставить целыми, ведь в запеченном виде они считаются одним из самых знаменитых деликатесов не только в странах Азии, но и во всем мире.

Применение различных частей туши в кулинарии

Вы знаете, как разделать барана, теперь легко справитесь с задачей. Но это только половина дела, самое главное — впереди. Множество чудесных блюд готовят из баранины, обязательно освойте несколько рецептов и вы. Фарш используют для самсы и другой традиционной выпечки, мясо запекают и жарят. А уж слава бараньего шашлыка гремит даже далеко за пределами Кавказских гор. Даже если вы просто поджарите мясные кусочки в сковороде, приправив пряностями и чесноком, а затем позволите мясу протушиться — получите прекрасный результат, который станет заслуженной наградой после всех трудов.

как правильно разделать в домашних условиях, забой козы и курицы

Разделка барана в домашних условиях является довольно кропотливым и сложным процессом, поэтому у многих начинающих фермеров часто появляются всевозможные сложности. И, к сожалению, иногда они приводят к порче бесценных продуктов — мяса и шкуры.

Чтобы избежать неприятных ситуаций при забое и очистке, требуется соблюдать некоторые правила. В противном случае это может испортить вкус и товарную привлекательность мяса.

Поэтому, если вы собираетесь заниматься овцеводством, обязательно изучите все особенности темы «как правильно разделать барана своими руками».

Требования к инструменту для забоя

Опытные специалисты в сфере забоя баранов обладают всеми необходимыми для этого действия инструментами. Поэтому их советы начинающему резчику будут очень полезными. С помощью специальных ножей процесс забоя и дальнейшей разделки существенно упрощается.

Чтобы успешно забить барана, достаточно применить такие инструменты:

Острые ножи для перерезки артерии и последующей разделки;
Загнутый клинок для снятия шкуры.

Важно, чтобы ножи были острыми, поэтому их предварительно затачивают. Тупым инструментом жесткую шкуру и мясо обработать очень сложно.

От промышленного забоя барана убой в домашних условиях существенно отличается. В первом случае соблюдены все санитарные нормы и ускоренные темпы. Но в домашней обстановке процесс существенно усложняется, а риск загрязнения мясных продуктов стремительно растёт. Поэтому важно заранее уточнить, как правильно резать барана, чтобы предотвратить появление неприятного запаха от мяса и избавиться от других возможных неприятностей.

Этапы забоя

Правильный забой барана возможен при последовательном выполнении таких мероприятий:

Подготовка животного к предстоящему забою. Важно тщательно постричь барана за месяц до предполагаемого забоя. Если вы выращивали его только для получения мяса, то такая процедура необязательная. Более точная подготовка к забою начинается за сутки. Животное следует отделить от основного стада и перестать давать пищу. Важно сделать так, чтобы в кишечнике барана отсутствовали любые продукты питания, т. к. при его разрыве мясо может испортиться. К тому же потребление воды должно быть стабильным, в противном случае могут появиться сложности при съёме шкуры с животного.
Подготовка места, где будет происходить действие. В настоящее время применяется два варианта положения животного при забое. Если вы будете резать барана в лежачем положении, на выбранный участок необходимо поместить брезент. Опытные специалисты отдают предпочтение висячему положению, что позволит сохранить чистоту мяса и шкуры. Если речь идёт о втором варианте, который подразумевает забой в подвешенном положении, на ветвях дерева или железных столбах устанавливается прочная перекладина.
После тщательной подготовки места животное следует обездвижить. Можно использовать электрический ток, но важно соблюдать осторожность.
Оглушенный баран подвешивается на перекладину, после чего следует перерезать шейные сосуды без прикосновений к позвоночнику, а также выпустить кровь.

Особенности правильной разделки туши

Что касается всех разделочных действий, то их проводят непосредственно ножом, без топора, который часто применяется при забое коровы, лошади или козла. Однако в некоторых случаях топор всё-таки допустим. Если вы собираетесь разделывать тушу, то соблюдайте следующий порядок действий.

Первым делом требуется снять шкуру с туши, отделив по суставам голени. Дальше можно переходить к коже, подрезая её вдоль груди и брюшка.

На этом этапе важно соблюдать осторожность, чтобы не повредить мясо. Аналогичным образом шкуру отделяют от основной туши. Начинайте с ног, а затем постепенно переходите к туловищу. Продуктивность разделки напрямую зависит от осторожности и тщательности. Старайтесь делать всё аккуратно, иначе ценные куски мяса и сала останутся на туше. Со спины и огузка шкуру снимают руками, помогая действиями ножа. Снятую шкуру используют в качестве эффективной подстилки для дальнейшей разделки туши.

Удаление внутренностей

На следующем этапе следует очистить тушу барана от внутренних органов и прочих внутренностей. Брюшную полость разрезают по длине на такую глубину, чтобы внутренние органы были заметными, но не поврежденными. Важно соблюдать осторожность, иначе можно повредить желчный пузырь. В противном случае мясо станет непригодным для употребления. Брюшину осторожно подрезают и раздвигают двумя руками в разные стороны.

При извлечении внутренних органов следует начинать с прямой кишки, которую отделывают и перевязывают. Дальше вытягивают пищевод и надрезают трахею.

Из туши освобождают лёгкие и сердце, а после этого продолжают работу с печенью, от которой максимально осторожно отделяют желчный пузырь. Желудок и кишки покрыты сальником, который осторожно снимают.

Кишки и внутренние органы помещают в чистый таз, а внутренности подсушивают с помощью тряпок.

Разделка туши

Тушу барана разделяют на две равные части — переднюю и заднюю, делая разрез от живота до спины с двух сторон. Если нож коснется позвоночника, тушу резко вытягивают и делают разрез между позвонками. Если вы не можете перерезать хребет с помощью ножа, задействуйте более тяжелый инструмент — топор. Однако не забывайте об осторожности, иначе вы можете сильно повредить и раздробить кости позвоночника.

В дальнейшем требуется подойти с задней части. Первым делом отделают курдючный жир, а затем по суставам от туши отделяются ноги. Бедренную кость отделяют от задка по вертлюжной впадине, а сустав расшатывают и отрезают по сухожилиям. Кости с тазовой части следует разрубить надвое или натрое. Также можно оставить крестец.

При дальнейшей разделке учитываются вкусовые предпочтения. Если требуется подготовить постное мясо, то с выбранного куска изымают всю прослойку жира. Если вы отдаете предпочтение жирной баранине, то такой шаг необязательный.

Не секрет, что в бараньей туше содержится очень много нутряного жира, поэтому его хранят отдельно от верхнего.

Забой овец

Известно, что овцы являются относительно спокойными животными, поэтому забить их не так сложно, как может показаться изначально. Они смиренно идут на заклание и не боятся забойщика, поэтому подготовка к процедуре, в большинстве случаев происходит беспроблемно. Как уже упоминалось, в настоящее время используется два основных способа забоя овец:

В лежачем положении, когда животное надёжно связывается и фиксируется на столе или любой другой поверхности. С помощью острого ножа требуется перерезать артерию на шее и спустить всю кровь. Как правило, такое действие занимает 5 минут, после чего можно начинать разделывать и чистить тушку.
В подвешенном состоянии. Животное тоже нужно связать, но не укладывать, а подвесить вниз головой (на специальные жерди или крюки). Затем требуется перерезать шейную артерию и продолжить обработку.

Второй способ по-особому эффективен и пользуется большой популярностью, что связано с минимальной вероятностью загрязнения шкуры и мяса животного кровью. Да и разделывать животное в подвешенном состоянии намного проще.

Консервирование туши

Если вы успешно обескровили тушку, следуя за вышеизложенной схемой и инструкцией, остаётся правильно снять с неё шкуру. Вокруг головы делается разрез ножом, в процессе чего туловище отделяется от головы — между затылочной костью и первым шейным позвонком. Чтобы избежать вытекания содержимого пищевода наружу, орган следует тщательно перевязать с помощью шпагата. Затем требуется сделать поперечный разрез вдоль низа шеи и груди по центру живота и вплоть до анального отверстия. После этого осуществляют кольцевые разрезы передних конечностей по запястным суставам и делается разрез шкуры по внутренней части ног через впадины под мышками, соблюдая прямой угол.

Важная особенность: после успешного снятия шкуры с передних ног, груди и нижней части шеи, следует начать снимать её с задних ног. В этом случае придётся сделать кольцевые разрезы на скакательных составах, затем прямыми разрезами внутренней части ног к паху, а затем в направлении анального отверстия и до центрального поперечного разреза. Небольшая часть задних конечностей в скакательном суставе отрезается вместе с кожей. После этого фермеру требуется сделать разрез вокруг анального отверстия, там, где находятся яйца барана. Что касается овец, то разрезы делают вокруг внешних половых органов.

На оставшейся части задних ног отрезается шкура (делайте это максимально осторожно, иначе вы можете повредить сухожилия), с живота и паха — около 5−10 сантиметров от разреза. Следующий этап заключается в изъятии шкуры с помощью кулака или рукоятки ножа, от центра тушки до лопаток, а затем по направлению к тазобедренной части. Если туша расположена в лежачем положении, её нужно поднять. Важно быть предельно внимательным и не допускать таких ситуаций, когда сало и мясо остаётся на коже.

После остывания туши её можно освежевать и консервировать. Если не сделать это вовремя, баранье мясо может покрыться гнилью бактерий, которые через 6 часов после разделки начинают гнить и издавать неприятный запах. Лучший способ консервирования заключается в сухом засолении. В этом случае достаточно применить обыкновенную кухонную соль, без дополнительных ингредиентов. Соль мелкозернистого типа будет незаменимой для обработки мелких шкур. Их стелют шерстью вниз и расстилают на чистом полу, который посыпан равномерным слоем соли.

Ритуальное заклание барана для праздника Курбан-байрам

В некоторых странах и городах до сих пор проводится уникальный праздник Курбан-байрам, где осуществляется ритуальный забой баранов. На отмену от обычного разруба этот ритуал выполняется со строгим соблюдением уникальных правил и особенностей. Чтобы мясо было «халять», необходимо изучить тонкости мусульманского заклания животного.

В качестве жертвы используется баран в возрасте 12 месяцев. Важно, чтобы у этой особи отсутствовали физические недостатки, которые могут испортить мясо или уменьшить его количество. Из изъянов допускается лишь отсутствие рогов. Также иногда используют баранов, у которых нет нескольких зубов. Правда, если отсутствует их большая часть, то процедуру проводить нельзя.

Ритуальный забой барана проводят с учётом следующих правил:

Резать животное могут лишь совершеннолетние мусульмане.
Нож нельзя точить непосредственно на глазах барана. Также запрещено забивать его на глазах у других зверей. Для проведения обряда используют исключительно железный нос, т. к. в Коране упоминается строгий запрет на закалывание животного орудием из костей, зубов или когтей.
При перерезании горла следует произнести имя Аллаха.
Затем барану связывают три ноги и укладывают на левый бок. При этом правая задняя нога остаётся непривязанной. Голову обращают в сторону киблы (Мекки).
Непосредственно перед ритуалом резчик читает молитву.
Затем барану резко перерезают шейную артерию и пищевод, делая это максимально быстро, чтобы животное перестало дышать мгновенно.
В месте, где происходит ритуал, предварительно выкапывают яму, куда спускают кровь барана. Известно, что с первыми каплями этой крови с мусульманина, выполняющего действие, снимается ровно 100 грехов.
Если кровь окончательно вытекла, с животного следует снять шкуру и отдать её неимущим в дар. Использовать шкуру для коммерческих целей и продажи категорически запрещено.
Баранье мясо разделяют ровно на три части: одна пойдёт на праздничный стол, вторая — друзьям и знакомым, а третья — нищим.

Только при соблюдении таких тонкостей ритуал можно считать успешным.

В заключение стоит сказать следующее: осуществить забой и разделку барана в домашних условиях может каждый фермер. То же самое касается забоя курицы, козы и других животных. Даже если вам не приходилось делать такое раньше, не сомневайтесь — при учете ключевых особенностей предстоящий забой и последующие процедуры обработки туши будут выполнены в лучшем виде.