Схема разделка туши коровы: Схема разделки говядины | ЩиБорщи

Схема разделки говядины | ЩиБорщи

Самая дорогая часть туши. Самая не работающая и мягкая. Цвет красный. Бывает немного светлей или темней. Но не сильно. Розовый это уже свинина или телятина. Довольно крупная по размеру. Это видно на фото в пропорции с руками. Структура у нее рыхлая и практически можно проткнуть пальцем, с небольшим усилием. Волокна явные, заметные и плохо связаны между собой. С толстой стороны к ней крепится так называемая «голова». Кусок этот можно оторвать практически руками (видно на фото). Между головой и самой вырезкой есть явные прожилки, которые там начинаются и продолжаются до центра или до конца отруба. По одной лишь стороне. С других сторон есть немного жил, но они полупрозрачные. Удаляют их лишь для того, чтобы кусок не деформировался при термообработке. Почти нет жира. Можно его даже не счищать. Мраморность зависит от откорма и породы: от полностью без жира и до красивого мрамора.

Он же стриплойн. Один из самых мягких отрубов в туше. Является продолжением толстого края, ближе к задней части туши. На фото его характерная форма на срезе. Может продаваться стейками или целым куском. Но при взгляде на целый кусок сбоку, он будет такой формы. Небольшое количество жил и жира (зависит от откорма и породы говядины) распределено по куску. При наихудшем случае это будет кусок жира по краю (как на свиной корейке), а в лучшем, тонкими, мраморными прожилками по всему куску. На фото среднего качества. Есть цельные куски жира, но не крупные, а есть и тонкие прожилки в самой толщине стейка. Структура плотная. Цвет от розового до темно красного.

Он же рибай. По нему все то же самое, что по тонкому, только ценится он дороже из за своей более кругло — овальной формы и в итоге более красивых стейков. Считается также, что при прочих равных толстый край немного мягче тонкого края.

Верхняя часть бедра. Обычно темно красного цвета и плотной структуры. Чаще всего это цельный, ровный кусок. Характерно небольшое количество жира и явные жилы по всему куску и их уплотнения на концах мышцы (немного их можно увидеть в левой части отруба). Продается и куском , и частями. В целом куске имеет овально -продолговатую форму.

Разделка туши говядины — схема разделки туши говядины пошагово с фото

Разделкой туши коровы занимаются, как правило, профессионалы, но если вы столкнулись с этой задачей впервые, вам помогут детальные схемы частей коровы и пошаговое описание правильной её разделки. Кроме того, определённые мясные части имеют подразделение на сорта по качеству, поэтому приходя на рынок, покупателю важно знать, что лучше приобрести для того или иного блюда. Эта статья будет полезна начинающим фермерам и всем, кто хочет знать название каждой части туши коровы и использовать их в домашние рецепты блюд.

Забой коровы и начальная разделка

Забой коровы производят только специалисты, которые делают это максимально безболезненно и быстро. Для нас же важно знать, учтены ли все тонкости, например, крупный рогатый скот перестают кормить за 24 часа до забоя, чтобы бактерии из желудка не попали в мясо. Пустой желудок и рубец перед забоем, залог того, что качество мяса не пострадает.

Когда животное забито и из него должным образом вытекла вся кровь, в течение первых 45 минут необходимо обязательно удалить внутренности. Разрезав грудину, быстро перевязывают пищевод и аккуратно удаляют желчный пузырь.

Внутренние органы сортируют, например, печень, сердце и почки пригодны к употреблению, их называют субпродуктами, а желудок, кишечник выбрасывают. Снятую шкуру с животного пересыпают солью, а туше дают повисеть на перекладине некоторое время перед разделкой. Разделку и обвалку необходимо делать при температуре не выше 10 градусов, чтобы продукт не начал портиться.

Разделка туши коровы поэтапно

Разделывают тушу как для коммерческого использования, так и для домашнего. В зависимости от региона, схема разделки говядины может несколько отличаться, но процесс делится на несколько фаз:

Разрубка туши на 2 части поперёк позвоночника.
Деление половин по хребту на четверти.
Деление на отдельные части и отделение мяса от кости (обвалка).

Обвалка — окончательное отделение мяса животного от кости, в случае с говядиной, мясо отделяется полностью, хотя и есть некоторые исключения. Отделённое мясо от кости очищают от грубых плёнок, сухожилий и хрящиков — такой процесс называется жиловка и зачистка. Чтобы придать мясу привлекательный, товарный вид, удаляют даже тонкие края мякоти.

Разделка передней части туши

Как уже упоминалось, корову делят пополам за 13-м позвонком и в переднем отделе остаются все рёбра. Чтобы не считать эти позвонки, достаточно определить где оканчиваются ребра и рубить.
Затем, каждую половину рогатого скота рубят ещё на две части, но уже по хребту — четвертование.
Что касается передней части — шея, толстый край спинного отдела и лопатка с подлопаточной областью считаются самыми вкусными и ценными. Сначала отрезают лопаточную область, после чего беря от последнего позвонка шеи, вырезают шейную часть, оставляя спинно-грудной отдел целым.
Шейную, а также лопаточную часть полностью срезают с костей, деля их на плечо и заплечье.

Спинно-грудной отдел очищают с отделения грудины, оставляя на ней некоторую часть ребер и хрящики. Затем острым ножом снимают слой мяса. Около хребта распологается толстый край, с него срезают подлопаточную мякоть. Остатки мяса на рёбрах называют покромкой.

Разделка задней части туши

Задняя часть подразделяется на поясничный отдел и заднетазовый или тазобедренный. В заднетазовом отделе находится наиболее ценный и вкусный кусок — вырезка. В поясничном отделе более значимым является тонкий край, затем идёт покромка и менее ценным — пашина.
После того, как отделена вырезка, нужно разобраться с задними конечностями. Необходимо удалить тазовую косточку, мясо подрезать по бедренной кости и уже окончательно срезать по легко отстающему слою внутренний кусок. Затем ножом вырезают бедренную и берцовые косточки, а мякоть ловкими движениями разрезают по плёночкам на части — верхний, наружный, а также боковой.

Описание частей туши говядины и их использование в приготовлении различных блюд

Говядина считается диетическим мясом, по сравнению со свининой и бараниной. Чтобы приготовленное

блюдо из мяса говядины было по-настоящему вкусным и аппетитным, необходимо точно знать, какой кусок пригоден для того или иного блюда. Какую часть использовать для стейка, а какую для студня, из какой части сварить наваристый бульон. Ознакомьтесь с рекомендациями, описанными ниже:

Шея, зарез (3 сорт) — включает сухожилия, но при длительной варке из этой части выходят аппетитные блюда — гуляш, фарш для котлеток, а также ароматный холодец.

Спинная часть (1,2 сорт) — состоит из нежного тонкого, толстого края и антрекота, может даже предлагаться в магазине с косточками. Оба края отличаются тонковолокнистым мясом, могут иметь 4-5 ребер. Антрекот — отменная, межреберная часть, которая распологается вдоль позвонков. Используют такое мясо чтобы запекать, тушить, готовить наваристые супы, жаркое, жарить бифштексы, запекать мясо на рёбрышках.

Толстый филей, оковалок (1 сорт) — достаточно нежное мясо с тончайшими жировыми прослойками. Используют для быстрой жарки, битков, бефстроганов, котлет, для заготовки фаршей.

Вырезка, филей (1 сорт) — мясо без прожилок и жира, считается самой значимой. Вырезку можно запекать целиком, делать шашлык, отбивные, азу, бифштекс.

Кострец (1 сорт) — очень утончённая часть, используют для запекания в духовке, тушения, варки, в принципе, для любых блюд.

Огузок (середина бедра), щуп (внутренний отдел бедра), ссек (нижняя часть бедра) (1 сорт) — такое мясо нежирное и ценное. Применяют для варки супов, бульонов, тушат, запекают.

Брюшина, пашина (завиток) (2 сорт) — грубоватый отдел, имеет хрящики, плёнки, жир, а также косточки. Из этих фракций крутят фарш для тефтелек и котлет, варят бульоны на наваристый суп и борщ.

Краевая покромка (1 сорт) — мясо с некоторыми участками жира, нежное. Этот сегмент тушат, варят, готовят фарши, гуляш и т.д.

Лопатка (2 сорт) — жесткие и грубые волокна и прожилки, без жировых прослоек, но этот кусок тоже тушат, крутят фарш для голубцов и котлет.

Грудинка (1 сорт) — за счёт прослоек жировой ткани, мясо нежное и ценное, готовят в основном жаркое, тушат, запекают, варят первые блюда.

Подбедерок (3 сорт) — несколько жестковатое мясо, но при длительной готовке, получаются вкусные гуляши и супчики.

Голяшка (3 сорт) — богата жилами и соединительными тканями, имеет мозговую кость. Пригодна для бульонов, холодцов, а из чистой мякоти можно готовить фарши или гуляш.

Рулька (3 сорт) — имеет сухожилия, поэтому требует медленного тушения, как для голяшки.

Наука разделки говядины может на первый взгляд показаться сложной и недосягаемой, но, благодаря кулинарным секретам и ознакомлением со схемой деления её на части, вы без труда справитесь с этой задачей!

Разделка туши говядины

Говядина поступает на предприятия общественного питания полутушами или четвертями туши. Самой нежной частью является большой поясничный мускул (филейная вырезка). Поскольку вырезка обладает высокими кулинарными качествами, а количество ее составляет не более 1,5% к весу туши, она обычно отделяется на мясокомбинатах и в предприятия общественного питания поступает замороженной в блоках или в виде крупнокусковых полуфабрикатов. Если туша поступила с вырезкой, ее отделяют в первую очередь, чтобы не повредить.

Тушу прежде всего разрубают или распиливают вдоль на две равные полутуши, которые делят на части. Для этого по контуру последнего ребра разрезают мякоть и перерубают позвоночник, отделяя переднюю часть от задней. Разделку передней четверти начинают с отделения лопатки. Затем по последнему шейному позвонку отделяют шею. Оставшуюся спинно-грудную часть освобождают от мякоти, начиная с мышц толстого края, прилегающих к позвоночнику. Слой мякоти, снятый с ребер, разрезают вдоль на три части: толстый край, покромку и грудинку. Мясо лопатки подвергают полной обвалке, а грудинку и покромку иногда оставляют на костях. В этом случае со спинно-грудной части срезается не вся мякоть, а только толстый край. Грудинку отделяют от покромки, перерубая ребра.

Разделку задней четверти начинают с отделения тонкого края и пашины, для чего разрезают мякоть по контуру задней ноги и перерубают позвоночник в месте сочленения последнего поясничного позвонка с тазовой костью. Мякоть тонкого края отделяют от позвонков и отрезают пашину. Заднюю ногу кладут внутренней стороной вверх и вырезают вначале тазовую кость, а затем внутреннюю часть (ссек). После этого делают разрез вдоль бедренной и берцовой костей, освобождая мякоть задней ноги, которую делят на следующие части: верхнюю (огузок), боковую (кострец) и наружную (бедро). От наружной части отрезают жилистое мясо — подбедерок и голяшку.

Части туши, полученные при разделке, зачищают. С костей срезают оставшееся на них мясо.

Мясо вырезки, толстого и тонкого краев, как более нежное, жарят крупными и порционными кусками в натуральном виде. Исключение составляет ромштекс, который нарезают из мякоти тонкого края и жарят панированным. Из частей задней ноги более нежными являются внутренняя и верхняя. Из них можно готовить жареные панированные и натуральные изделия (после рыхления), а также тушить крупными и порционными кусками. Из наружной и боковой частей задней ноги готовят блюда, тушенные в соусе (гуляш и др.). Мякоть лопатки можно тушить или использовать в отварном виде. Покромка и грудинка идут для варки супов. Мякоть шеи, пашины и обрезки, полученные при зачистке частей 1-го и 2-го сортов, используют для приготовления рубленых изделий и называют котлетным мясом.

Поделиться ссылкой:

Похожее

Разделка туши говядины и какую часть выбрать

Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.
Определение качества
При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.
Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.

Разделка туши — выбираем нужную часть
Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.
Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши
№ Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)
1,2
Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков. Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3 Толстый филей, оковалок
1
Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4 Вырезка, филей
1
Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5 Кострец
1
Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)
1
Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7 Брюшина, пашина (завиток)
2
Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8 Краевая покромка
1
Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9 Лопатка
2
Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10 Грудинка
1
Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.
11 Подбедерок
3
Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.
12 Голяшка
3
Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
13 Рулька
3
То же что и у голяшки. Как у голяшки.
Хранение говядины
Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.
Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.
Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.
Другие полезные материалы
Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.

Разделка туши говядины — Домашняя еда

Выше представлена схема разделки туши говядины. А сейчас давайте подробнее рассмотрим из каких частей состоит туша, и для приготовления каких блюд лучше их использовать.

Мясо шеи состоит преимущественно из соединительной ткани, поэтому для придания мясу мягкости мясо нужно подвергнуть длительной термической обработке. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого.

Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде – добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

Рулька — передняя нога туши, хорошо подходит для тушения, во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, что дает блюду питательный и вкусный подлив. Рулька содержит мозговую кость и мышцы со слоем соединительной ткани и сухожилиями.

Задняя нога туши – голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

Пашина состоит из прослоек жира, поэтому очень хорошо сохраняет влагу. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов.

Вырезка – ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

Ну вот, теперь вы немного больше знаете о разделке туши говядины, и о том, из каких частей она состоит. После изучения этой схемы Вам будет проще ориентироваться какие части лучше подойдут для приготовления тех или иных блюд.

См. также:
Способы обработки мяса.
Мясо. Состав и разновидности мяса.

Части тела коровы: как разделать тушу

Говядина является ценным продуктом, нежирным, но калорийным. В мясе большое количество белка, витаминов и микроэлементов. Под воздействием бактерий в рубце вырабатываются витамины группы «В». Человек их употребляет вместе с мясом.

Загрузка …

Витаминный комплекс отвечает за энергетический обмен. При нехватке витаминов в организме человек чувствует себя усталым, у него снижается иммунитет. Развиваются патологии в нервной системе. Если витамины группы «В» не поступают вместе с говядиной, то их назначают в виде инъекций и таблеток.

Говядина содержит большое количество фосфора, кальция, марганца. Данные вещества необходимы для нормального развития костной системы. Чтобы приготовленные блюда были вкусными и полезными, необходимо правильно выбрать мясо. Какую часть коровы предпочесть для варки, тушения, обжаривания?

Схема разделки туши

Самое нежное мясо находится на спинной и грудной области животного. Мышцы здесь не испытывают большой нагрузки. Они менее упругие. Говядина в этих местах сочная. Сочность продукта определяется количеством жировой прослойки в мышечных волокнах.

Слишком большое отложение жира снижает качество говядины. Животное перестояло на откорме. Ему давали слишком много белковой пищи, и не проводили выгулы. Ценится мясо, в котором волокна жировой ткани располагаются тонкими нитями. Чаще всего они образуют мраморный рисунок.

Мышцы на плечевом поясе, лопаточной области немного жёстче. Жировых волокон немного. Мышцы переднего пояса постоянно находятся в движении. Это сказывается на качестве говядины. Не очень сочным является мясо в области паха и на внутренней стороне задних конечностей.

Волокна на задней конечности различны по своей структуре и величине. Внешняя сторона мышечной ткани, которая осуществляет движение животного – жёсткая. Внутренняя поверхность нежная, волокна тоньше. В области крестца мышцы тоже тонкие. Они удерживают кости таза, не участвуют в движении. На них часто откладывается много жира.

Шейная часть состоит из грубых толстых мышечных волокон. Жировой прослойки на них образуется немного. Говядина в этой области туши не является сочной. В мясе много сухожилий. Все части туши разделяют на 3 сорта. При оценке учитывают сочность, толщину мышечных волокон, наличие сухожилий.

Высший сорт:

Часть туши со спинной области; это небольшой участок спины, который идёт от лопаток до последнего грудного позвонка; кулинары различают толстый край, антрекот, корейку на ребре, рёбра;
грудинка – располагается снизу под спиной; отделяют грудинку на кости и без кости;
филей – находится на поясничном отделе позвоночника; специалисты разделывают филей на тонкий край, вырезку, филей на кости, филей без кости;
оковалок – занимают крестцовую часть до начала тазовой кости;
крестец – располагается между началом тазовой кости и началом хвоста; это небольшая часть туши;
огузок – это бедро; кулинары разделывают его ссек, мякоть без кости; толстый край пашины, это небольшая часть; щуп, из него части тела животного делают эскалоп; мясо на кости: обычно его запекают или разделывают по мышечным волокнам.

Говядина Высший сорт (филе)

Из мяса высшего сорта делают прозрачные, диетические супы, его запекают, жарят, готовят котлеты, гуляш. Говядина мягкое, подходит для детского питания.

Первый сорт:

лопаточная часть – находится в верхней части плечевого пояса; из неё получаются вкусные наваристые супы; медальоны из неё не делают; мясо используют для тушения; внутреннюю часть говядины отделяют от сухожилий, могут готовить из неё эскалопы, но вкус и качество будет низким;
плечевая часть; средняя часть плечевого пояса; часть туши жестковатая; её используют для варки, тушения, кулинарных блюд из фарша;
пашина; располагается в области паха; используется для тушения и варки;
внутренняя часть шея; из неё делают супы, жаркое с овощами, гуляш, котлеты.

Второй сорт:

№	Полезная информация
1	зарез, внешняя часть шеи
2	рулька
3	задняя голяшка

Голяшки чаще всего используются для приготовления холодца и хаша. Говяжьи голяшки не запекают в духовке. Они жилистые. Мякоти на них немного. Для того чтобы хаш и холодец были мясными используют дополнительно зарез.

Чтобы говядина сохраняла свои полезные свойства, её хранят в холодильнике при определённых режимах. Температура +8 ^{С – 4 суток; при заморозке –12 ^{С – 8 суток; -25 ^{С – 14 суток. Размораживают мясо в холодильнике при положительной температуре. Разморозка должна проходить медленно. В этом случае оно сохранит целостность волооко и хорошее качество.}}}

Что предлагается в магазине?

Выбирая мясо на рынке, его можно рассмотреть со всех сторон, определить толщину мышечных волокон, количество жира. Продавцы скажут, из какой части туши бычка, телёнка или коровы было получено мясо. Словам можно поверить, но лучше изучить информацию самостоятельно, проконсультировавшись у доверенных лиц. Выбор мякоти зависит от того, какое блюдо будет из него приготовлено.

Если говядина красиво упакована в магазине, то рассмотреть её не получится. Зачастую на упаковке можно увидеть только номер. Он обозначает не категорию и не сорт мяса. Каждая часть тела коровы при разделке получает определённый номер. У российского производителя принята следующая нумерация:

верхняя часть шеи;
нижняя часть шеи, зарез;
лопатка; 1 сорт;
спинка; мясо с косточкой;
спинка; мясо без косточки;
филейная часть без косточки;
кострец;
говядина с бедра; относится к высшему сорту, но здесь надо быть внимательным; мясо на внутренней части бедра мягче, чем внешней;
задняя голяшка;
пашина с косточкой; высший сорт;
пашина – 1 сорт;
говядина с верхней части рёбер;
грудинка;
рулька.

Обязательно смотрят на цвет говядины. Чем он темнее, тем старше было животное.

Телятина имеет светло-розовый оттенок. Телятину предпочитают немногие. Мясо постное, мягкое. У него ещё не появился отчётливый, традиционный вкус говядины.
Светло-красный цвет означает, что говядину получили от животного 2-3 лет;
Красный оттенок имеет мясо у коров или бычков 4-5 лет.
Тёмно-красный цвет, с жировыми прослойками жёлтого цвета означает, что говядина получена от животного старше 5 лет.

Мясо говядины Толстый край (спинная часть)

Специалисты рекомендуют покупать мясо от животных 4-5 лет. При надавливании на кусок мякоти не остаётся ямки. Рука не прилипает. Говядину рекомендуют употреблять 2 раза в неделю. Выбирают сочное, но не жирное мясо. Жир может отложиться холестериновыми бляшками на кровеносных сосудах.

YouTube responded with an error: API key expired. Please renew the API key.

Список используемой литературы:

Животноводство — Википедия
Животноводство // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
Животноводство // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.

как называются и схема разделки туши, хранение мяса

Повышенный интерес к разведению скота объясняется ценностью говядины, как диетического продукта. Стоимость говядины гораздо выше, чем свинины. При разделке туши коровы части тела имеют разную стоимость. Правильная процедура обработки туши по силам только опытному специалисту, обладающему определенными навыками и знаниями в этой области. Организация места забоя, готовность к этому процессу важны не меньше.

Чем отличается мясо из разных частей коровы?

Говядина из разных кусков имеет существенные различия. Стоимость различных кусков у одной коровы будет отличаться. Говядина из спинки и грудки животного считается мягкой и сочной. Мышцы этих зон у коровы не развиты. Поэтому мясо вкусное, нежное. Чем больше жира в говядине, тем она сочнее. Но переизбыток жира на пользу не пойдет. Правильный откорм телки – залог успеха. Идеальным считается равномерное расположение жировых прожилок в каждом куске.

Мышцы плечевого пояса и лопаток развиты сильнее, поэтому мясо у этих кусков жестче. Вкусовые качества из-за этого не страдают. Жировые прослойки мышц, которые участвуют при ходьбе, отсутствуют. Говядину из таких кусков сочной назвать сложно.

Мнение эксперта

Заречный Максим Валерьевич

Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.

Задать вопрос

Чтобы получить продукт отменного качества, первостепенное значение уделяют содержанию скота, правильному питанию и заботе о здоровье. Перед тем, как купить говядину, ее внимательно осматривают. Равномерная окраска куска и средняя жесткость говорят о качественном продукте.

Какие основные части различают в туше?

Говядину в разделанной туше разделяют по сортам.

Высший:

Толстый край, антрекот, корейка на ребре, ребра находятся на спинной части.
Грудинка на кости и без косточки располагается на передней части.
Вырезка, филе на косточке, без косточки находятся в поясничной части.
Крестец находится в тазовой части.
Огузок – бедра животного.

Первый.

Лопатка (берется из верхнего плечевого пояса).
Мясо из плечевого пояса.
Пашина располагается в паховой области.
Шея внутренней части.

Второй.

Зарез, шея из внешней части.
Рулька.
Задняя голенка или есек.

Схема разделки туши

После забоя животного разделывают тушу. Ее делят на две полутуши. Каждую полутушу разделяют на отрубы. Процесс разделки:

На полутуше делают надрез в районе последних ребер, доходящий до позвонка. В районе 13 и 14 позвонка хребет разрубается на 2 части.
Лопатка отрезается от грудинки, срезается мясо с плечевой кости.
Срезают мясо с шеи, шейный и спинной отдел разрубают пополам.
Отрезают грудину, разрубают позвоночник между спинным и поясничным отделом.
Вырезают мясо с позвоночника, тщательно отделяя его от позвонков.
Поясничный и крестцовый отделы разрубают, отделяется тазовая часть.
Вырезают пашину и покромку.

После этой процедуры производят обвалку частей в следующем порядке: лопатка, шея, грудинка, толстый край, подлопаточный отдел, подкромка, тонкий край, заднетазовая часть.

Что предлагается в магазине?

Прежде чем покупать говядину, выбирают ту часть мяса, которая нужна для готовки. Тщательный осмотр, позволяющий определить количество жира и толщину, помогает с выбором. Порядковый номер на разделанных кусках указывает на определенную часть. В России принято делить тушу на 14 частей. При выборе руководствуются следующим:

Телятина бывает светло-розового цвета, мясо нежирное, подходит для диететического и детского питания.
Животное 3-хлетнего возраста дает светло-красное мясо.
5-летние коровы и бычки дают красное мясо.
Мясо темно-красного цвета, имеющее желтые жировые прослойки, получают от коров старше 5 лет.

Диетологи советуют употреблять говядину от скота 4-5 лет. Проверяют продукт следующим образом: на кусок надавливают. В качественном продукте ямка не образуется, а руки не прилипают.

Продукт можно есть не больше двух раз за неделю, отдавая предпочтение нежирным кусочкам. Из-за излишнего употребления жира образуются холестериновые бляшки, которые ведут к закупорке сосудов.

Хранение разделанного мяса

Разделанную говядину хранят в холодильнике не более 14 дней. Кастрюля, где находятся куски, должна быть плотно закрыта крышкой. Контакт с открытым воздухом желательно ограничить. Лучше выбирать эмалированную посуду.

Если подходящая кастрюля не найдена, разделанные куски заматывают пленкой, а сверху укутывают плотной тканью.

Свежее мясо также хранится на льду. Перед этим его оборачивают тканью или кладут в посуду. Размораживают говядину постепенно, чтобы сохранить полезные свойства и вкусовые качества.

Мясо можно посолить. Для этого его режут на кусочки и натирают солью. В толстых кусках делают надрезы, чтобы соль пропитала все волокна. Через месяц продукт готов к употреблению. Срок хранения засоленной говядины составляет 6 месяцев.

Говяжьи туши — обзор

Сортировка и оценка туш

Оценка говяжьих туш, как правило, является основой для оценки коммерческой ценности домашнего скота и, следовательно, является одним из наиболее распространенных тестов контроля качества, проводимых в мясной промышленности. К качественным характеристикам туши относятся нежность, размер нарезки, жировой покров, мраморность, цвет мяса и жира, тогда как к характеристикам состава относятся выход товарного мяса и пропорции жира, постного мяса и костей. Оценка туши — это способ описать качество домашнего скота с точки зрения их пригодности и коммерческой ценности для различных конечных целей, включая розничные разделки и переработанное мясо.Существует ряд подходов к прогнозированию состава и качества туши, которые также могут позволить классифицировать тушу по различным категориям. Например, в США туша говядины оценивается на основе установленных Стандартов для сортов убойного скота и Стандартов для сортов туши говядины. В соответствии с этим оценка качества определяется мраморностью и общей зрелостью. Существует восемь категорий качества: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner.Prime, Choice, Select и Standard классифицируются как молодая говядина (уровни зрелости A и B) и физиологически должны быть моложе 42 месяцев. Коммерческий, Служебный, Разделочный и Консервный — это сорта коров из туши> 42 месяцев зрелости скелета. Точно так же в Европейском союзе туши взрослых крупного рогатого скота классифицируются в соответствии с сеточной системой EUROP, которая основана на баллах визуальной оценки в соответствии с определенными стандартами, внедренными в Постановлениях Европейского сообщества 1208/81 и 1026/91.Схема классификации EUROP включает оценки телосложения по 15-балльной шкале с 5 основными классами, E (отличное телосложение), U, R, O и P (плохое телосложение), а также 10 подклассами и пятью основными показателями упитанности (1 (низкий упитанность), 2, 3, 4 и 5 (чрезмерная упитанность)) также с 10 подклассами. В большинстве случаев оценка туши производится вручную обученными оценщиками с использованием фотографий. Различные схемы классификации туш, принятые во всем мире, подвергались критике из-за субъективного характера процесса с высокой степенью несоответствия в такой ручной оценке.В связи с растущим беспокойством о качественной ценности туши и возможности улучшить последовательность оценки, инструментальные методы оценки туш, включая ультразвук, рентгеновскую компьютерную томографию, ядерную МРТ, общую электрическую проводимость тела и анализ видеоизображений (VIA), приобретают все большее значение в мясная промышленность.

Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса

Существуют большие различия в нежности, сочности и вкусе различных мясные туши животных в зависимости от разведения, возраста, кормления и содержания.Внутри туши каждого животного и связаны с различными мышцами там вариации нежности, которые определяют, какими должны быть разные куски мяса. приготовлены для получения самых вкусных продуктов. Из-за этих различий в нежность, сочность и аромат, каждый кусок мяса должен быть товарным по его доступности и вкусовым характеристикам. Как следствие, разные цены должны взиматься за разные отрубы из разного мяса животных, чтобы у потребителей был выбор.Вырезка говядины — это относительно небольшой разрез и, следовательно, ограниченное количество, но чрезвычайно нежный и требует минимум варки. Обычно это дорого из-за высокого качества и потребительского спроса на крой, который легко приготовить и подать. Жаркое из говяжьей вырезки или лопатки менее нежное чем вырезка; однако при правильном приготовлении путем обжарки они тоже будет нежным, сочным, ароматным и обеспечит хорошую питательную ценность.Потому что на одной тушке говядины больше килограммов жареного цыпленка и потому что они требуют больше времени и усилий для правильного приготовления, жаркое из цыпленка не и не должны требовать такой же высокой цены за килограмм, как вырезка.

Во всем мире страны обладают разнообразными природными ресурсами и возможности для разведения домашнего скота и различные методы должны использоваться для правильно и полностью утилизировать все мясные продукты, независимо от того, вырезаны ли они из крупный рогатый скот, козы, овцы, свиньи, олени или другие животные и независимо от того, приходят ли они из нежных или менее нежных частей этих животных.Чтобы получить максимальное удовлетворение от еды, а также максимальная пищевая ценность каждого разрез должен соответствовать правильному процессу приготовления. Отрубы поясницы, которые обычно нежные, должны быть приготовлены путем жарки или другого сухого тепла. методы при разрезах значительной костной и соединительной ткани из рульки следует тушить или варить на медленном огне для приготовления рагу и супов.

ТАБЛИЦА 3
Сравнительные различия в различных структурных аспектах рыночного веса говядина, свинина и баранина

	Говядина	Свинина	Баранина
Средний живой вес животного ( кг )	454–544	95–104	45
Возраст ( мес. )	36	6	8–12
Процент выделки ( тушка / живой вес )	60	70	50
Вес тушки ( кг )	272–318	68–73	23
Состав туши (%)
Постное	52	50	55
Жир	32	32	28
Кость	16	18	17

Как правило, мясные животные должны содержаться в окружающей среде что обеспечивает оптимальный рост и развитие.Животные быстро набирают вес обычно находятся в хорошем состоянии, и мясо, полученное из их туш, будет быть жирнее, сочнее и насыщеннее по вкусу. Дополнительно количество мяса в пропорция шкуры, костей и субпродуктов будет больше.

Возраст убойных животных зависит от многих факторов. В говядина высшего качества поступает от животных младше 36 месяцев. Старые коровы дают очень приемлемую говядину при правильном откорме и обработанный.В зависимости от теленка и режима кормления лучше всего подходят телята. забит в возрасте от трех до 16 недель. Свиньи могут быть убиты в любой момент по достижении шестинедельного возраста, но для наиболее прибыльного производства свинины может потребоваться кормить от пяти до десяти месяцев. Овец и коз можно убить в любое время после шести недель, но более желательный возраст — от шести до 12 месяцев.

Все туши мясных животных состоят из мышц, жира, костей и соединительная ткань.Основная съедобная и питательная часть — это мышцы или постное мясо. Мышцы редко употребляются без прилегающего жира. и соединительная ткань. Состав туш животных, убитых после обычные сроки откорма приведены в Таблице 3. Можно отметить, что тушка состав мало различается между видами и в некоторой степени зависит от упитанность животного при убое.

Нежир каждой туши мясного животного состоит примерно из 300 особей и различные мышцы, из которых только около 25 можно выделить и задействовать как отдельные мышцы или мышечные комбинации.Отделенные мышцы — это еще не все такой же. Они широко различаются по вкусовым качествам (нежность, сочность, аромат). в зависимости от зрелости или возраста животного и расположения тела от которые они были взяты.

Как правило, двигательные мышцы конечностей или ног меньше нежнее и ароматнее, чем мышцы, которые просто поддерживают животное, такое как те, что были на спине. Последние обычно нежнее и менее ароматный.На вкусовые качества могут влиять и другие факторы, но не зрелость и тело. расположение, наверное, самое важное.

Цвет постного и жирного мяса — важные характеристики нормального, полезные продукты. Наиболее болезненные или неестественные состояния изменят цвет от того, что считается нормальным для вида. Обычно цвет жир будет от чисто белого до кремово-желтого для всех животных. Розовый или красноватый жир, вероятно, означает, что у животного была лихорадка или он был крайне возбужден перед забоем.Цвет мышечных тканей в норме товара должно быть:

Мясо	Цвет
Говядина	Ярко-вишнево-красный
Козье мясо	От светло-розового до красного
Баранина	От светло-розового до красного
Свинина	Серо-розовый
Телятина	От светло-розового до красного
Оленина	Темно-красный

Почти всегда ткани старых животных более темного цвета.Во время жир на некоторых тушках молодняка будет темно-желтым, потому что породы, у которой отсутствует способность превращать желтый каротин в бесцветный витамин А и / или потому, что животные потребляли большое количество зеленый корм. У старых жвачных животных не редкость тушки с желтым жиром.

Иногда животные страдают от стресса перед убой и признаков их реакция будет очевидна в туше. Подвергнутый стрессу крупный рогатый скот часто производит темные резаки, у которых мышца не обычного ярко-вишнево-красного цвета, а скорее темно-красный и липкий.Свиньи, страдающие стрессовым синдромом свиней (PSS) до убоя могут давать бледные, мягкие и экссудативные тушки (PSE) или темный, твердый и сухой (DFD). Экссудативные тушки водянистые и быстро теряют воды. Ни одно из этих состояний, вызванных предубойным стрессом, не вызывает продукт несъедобный, но и то, и другое снижает вкусовые качества и привлекательность говядины и свинину, и их можно спутать с другими более серьезными заболеваниями.

массивный стол для резки, предпочтительно из некоррозионного материала (нержавеющая сталь, алюминий или оцинкованный материал) с твердым пластиковым верхом.Если дерево следует использовать вместо пластика только плотные деревянные столешницы / ножницы. использоваться.
Точильный камень для масла или воды
заточка стальная
ножей
- обвалка — прямая 20 см
- стейк — 30 см изогнутый
пила для мяса — ручная или электрическая
корзины, бункеры и тележки для мяса (пластик или другой некоррозионный материал)
оберточный стол
бумага или полиэтиленовая пленка / пакеты для упаковки мяса
держатель инструмента
металлическая маска / защитные перчатки
фартуки для обвалки / защитные фартуки
умывальник
стерилизатор для ножей

Четыре важных момента при разделке говядины (или любой другой туши мясного животного) являются:

По возможности разрезайте мясо поперек волокон.
Используйте острые ножи и пилы для быстрой и качественной обработки.
Держите стол для резки в порядке и для всего найдется место.
Во всех операциях будьте чистыми и гигиеничными.

Есть разные способы разделки передних и задних конечностей говядины. в зависимости от его использования, пожеланий потребителей и качества каркас (рис. 55 и 56). Мясо некачественного качества обычно используется для дальнейшего переработке, а более качественные и толстые туши используются в качестве свежее мясо в виде стейков и жаркого.

55. Туша говяжья и его кости

Деление пополам

Деление пополам производят сразу после того, как животное одело и каждый следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные стороны по центру позвоночника.

Распределение

Разделение на четвертинки или ребра вниз — это разделение говяжьей стороны между двенадцатое и тринадцатое ребра переходят в передние и задние конечности.Обычно остается одно ребро на задней части, чтобы сохранить форму поясницы и облегчить резку стейки.

56. Туша говяжья и его отрубы

Разделение между двенадцатым и тринадцатым ребрами почти разделяет тушу в четверти, обычно с немного более тяжелыми передними конечностями. Сделайте этот разрез прямым и аккуратно. Найдите точное место между ребрами на внутренней стороне тушки. и сделайте надрез примерно в 5 см от средней линии по бокам.Боковая часть следует оставить прикрепленным до тех пор, пока четверть не будет готова для переноса к черенку стол. Затем распилили позвоночник, сделав разрез ровным с разрезом, который был сделано с ножом, чтобы обеспечить гладкий и привлекательный внешний вид тонкий конец поясницы. Сделайте этот разрез изнутри. Большая мышца при этом разрезе обнажается «говяжий глаз», в котором большая часть можно увидеть качественные характеристики мяса, включая цвет, мраморность, твердость и текстура.Качественная говядина будет иметь ярко-вишнево-красный цвет, немного внутримышечного жира или мраморности, твердые на ощупь и мелкой текстуры.

Когда человек, несущий мясо, крепко держит переднюю четвертину, нужно разрезать небольшую полоску мякоти, скрепляющую четвертинки. С некоторыми практики и опыта, можно легко научиться носить переднюю четвертину, удерживая под хвостовиком так, чтобы весь вес четверти приходился на плечо перевозчика, когда оно срублено.Сделав шаг вперед, делается, легче получить четверть капли с правильной пропорцией веса на плече. Правую переднюю четвертину нужно держать слева. плечо и левая передняя четверть на правом плече. При размещении переднюю четвертину на разделочном столе всегда внутренней стороной вверх.

Метод с костями

Самый простой способ продавать мясо — это информация о структуре костей и мышц тушки и используйте электрическую пилу, чтобы разрезать всю тушу.Это сейчас делается в значительной степени упаковщиками мяса, которые вырезают то, что обычно называют как оптовый или первичный отруб, такой как цельный вырез (плечо), ребро, поясница или раунд говядины. Разрез может быть или не быть обрезанным от костей, жира и затем упаковывают в вакуумную упаковку и отправляют в розничный магазин. Вакуум-упаковка обеспечивает анаэробную атмосферу и срок хранения в холодильнике срок действия продукта может быть продлен на два-три месяца. Магазин персоналу необходимо иметь минимальные знания в области разделки мяса.В primal расположен правильно и проходит через пилу в установленном порядке, опилки соскабливаются, а обрезки по размеру потребителя упаковываются для розничной торговли продажа.

Обычные оптовые или первичные отрубы говядины из передней четвертины являются патрон, голень, грудинка, пластина и ребро с квадратным вырезом, а с задней четвертины — бок, поясница и круг. Ручка почки, состоящая из почки и жира, снимается с поясницы. Поскольку в задней части четвертины больше Из тендерных сокращений он обычно пользуется большим спросом и дает более высокие цены.

Передняя четверть . Первый надрез делается между пятым и шестым ребром. считая от шеи назад (рис. 57). Этот разрез делается параллельно ребрам. и производит патрон с поперечной насечкой, состоящий из патрона с квадратной насечкой (также называемого патрон и лезвие), переднюю часть и грудинку. Далее идут передняя часть и грудинка. удаляется разрезанием первого грудинного хряща (первый мягкий сегмент грудины) и сделав разрез почти параллельным позвоночнику тушку (рис. 58 и 71).

Передняя ножка . Передняя часть отделяется от грудинки следующим образом: естественный соединительнотканный шов между мышцами с помощью ножа. В переднюю часть можно распилить на мелкие кусочки, чтобы использовать их для супового бульона или нежирное мясо можно удалить и использовать для мясного фарша (рис. 59).

Грудинка . Грудинка, очищенная от костей и свернутая в рулет, может использоваться как жареный в горшочке или можно консервировать (солонину) (рис. 73).

Патрон квадратный .Этот оптовый отруб содержит первые пять ребер передней четвертины и может быть распилен на стейки или жаркое. Обычно несколько разрезов делается на дне или хвостовике патрона, в результате чего получаются стейки. или жаркое (рис. 60). Затем патрон поворачивают и разрезают параллельно ребра, в результате чего получаются бифштексы и жаркое (рис. 61). Если тушка высокая качественные стейки с плотной мякотью, нарезанные с ребра патрона или поперек кость руки будет очень желательна.Лезвия для использования в качестве жаркого. содержат два или три ребра и должны быть обрезаны так же, как и жаркое из ребрышек, хотя для удобства вырезания все кости могут быть удалены. В части, ближайшие к шее, обычно имеют больше соединительной ткани и рекомендуется для варки, а не для стейков и жаркого.

Остается обработать только горловину. Обычно он разрывается в точке где он увеличивается до плеча. Шея содержит большое количество костной и соединительной ткани и обычно используется для варки, соления или шлифование.Все окровавленные части должны быть обрезаны до того, как будет проведен другой разрез. сделано.

Короткая пластина . Отрезок для отделения короткой пластины от нервюры делается 18–25 см. с внутреннего края и параллельно скуле или позвоночнику (рис. 62). Это разделение зависит от толщины туши. С толстым туша, разрез может производиться дальше по ребрам, а с тонкой тушкой ближе к позвоночнику.

Пластина может использоваться для разных целей, но обычно она используется для рагу или дальнейшая обработка.Короткие ребрышки, которые подходят для жарки, также срезанный с верхней части пластины, обычно длиной около 5–8 см (рис. 63). Если пластина будет использоваться для солонки, необходимо удалить все ребра. Если используется для тушеного мяса, ребра можно оставить, а тарелку разрезать поперек. маленькие части. Тарелку также можно обваливать, а мясо использовать для фарша. или колбасные изделия. Перед тем как разрезать пластину, удалите жесткую мембрана, выстилающая внутреннюю часть ниже, где ребра соединяются с грудиной.

Ребро . Реберный отрез состоит из семи задних ребер в передней четвертине. Этот самый ценный кусок мяса передней четвертины, потому что он самый нежный и имеет наименьшее количество косточки. Имеет большой пучок мышечных волокон. который проходит параллельно магистрали.

Есть несколько различных способов подготовить ребрышки к приготовлению в качестве жарить. Также его можно использовать для стейков (рис. 64). Его можно приготовить в виде косточки, сложенное или раскатанное жаркое.Если приготовить жаркое на косточке, верхняя остистая отростки позвонков или костей оперения отделяются от мяса и затем отрежьте пилой. Делая этот разрез, держите нож как можно ближе к кости. насколько это возможно, чтобы не снимать тонкую подкладку, которая окружает пучок мышечное волокно рядом с костью. Пилой разрежьте ребра через определенные промежутки. примерно 8 см, достаточно глубоко, чтобы прорезать ребра. Также удалите желтая соединительная ткань или связка между внешним покрытием и слой мышц.

Единственная разница между жареным на косточке и сложенным ребрышком состоит в том, что Удаляется 5-сантиметровый кусок ребра, чтобы можно было загнуть тонкий конец разреза. и насаживают на тяжелую часть. Это просто делает более аккуратным, более компактная упаковка.

Задняя четвертина . Положите заднюю четвертину на разделочный стол внутренней стороной тушку вверх, потому что первый разрез был сделан для того, чтобы удалить выступ почки из внутренняя часть поясницы.(Однако рыхление кусков мяса также возможно из-за свисающий говяжий бок или говяжья четверть)

62. Разделительная короткая пластина (слева) от ребра (справа)
63. Отрезание коротких ребер от лезвие
64. Нарезка ребер

Почка . Начните удалять жир почек с нижнего конца и ослабьте его ножом в месте прикрепления к пояснице, оставляя тонкий слой на внутри поясницы и будьте осторожны, чтобы не порезать мышцу вырезки.

Фланг . Затем удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя за круглыми мышцами и сокращая достаточно близко, так мало поджарой мясо берется спереди от коленного сустава. Продолжайте резать и ниже внешней части линии почечного жира или по прямой линии до тринадцатого ребра сбоку оставить 10 см. Этот разрез может отличаться в зависимости от толщина туши и самая низкая в толстых или тяжелых тушах (Рис.65 и 66).

Жесткую мембрану, покрывающую внутреннюю часть боковины, необходимо удалить с помощью срезать тонкую полоску с нижней стороны и отслоить мембрану. Небольшой кусок нежирного мяса на внутренней стороне торца пашины, весом 1,2–1,4 кг, известен как фланк-стейк (рис. 67). Этот тяжелый пучок мышечных волокон сухой, и, если его использовать для стейка, часто оценивается на обоих стороны, маринованные или нарезанные тонкими ломтиками, чтобы сделать его более нежным и желанным в качестве стейк.Весь обезжиренный бок можно использовать для тушеного мяса, говяжьего фарша или рулетов. вокруг начинки и жареный.

Круглый . Округлая часть и поясница разделены примерно на четвертом крестцовом суставе в позвоночник должен быть почти параллелен заднему концу раунда, или примерно в 5 см перед коленным суставом (рис. 68). Цель состоит в том, чтобы отрезать кончик шаровидная кость в тазобедренном суставе, отрезав кусок около 2,5 см в диаметр. Круглый включает крупу, круглую подушку (состоящую из костяшка и внутренняя круглая мышца или верхняя часть), внешняя круглая мышца (также называемая нижняя круглая мышца или серебристая сторона) и задняя голень.

Удалите крупу, разрезав ее чуть ниже открытого таза или крестцовой кости. На крупе обычно большое количество кости (рис. 69). Самый желанный кусок крупа вырезается из верхней части и состоит из глазка и нижние круглые мышцы. Удаление кости и завязывание крестца означает, что он требует меньше места в духовке и его легче вырезать.

Круглый стейк нарезается сравнительно тонкими ломтиками после удаление крупа.Отборные круглые стейки нарезаются из центра. раздел.

Оставшаяся часть состоит из задней стойки и части, называемой пятка раунда. Пятка раунда используется как жаркое и снимается. разрезая близко к кости и оторвав как можно больше мяса от задняя сторона. Голень можно распилить на куски для приготовления супового бульона.

Поясница . Филе обычно полностью распиливают на стейки, начиная с большой конец.Сначала нарезают стейки из филе, а первые три или четыре известны как стейки из вырезки на клиньях или круглой кости. Это наименее желанные части филе. Последняя вырезка отрезается там, где бедренная кость отделяется от бедра. позвоночник и вырезка из мяса, известная как вырезка из бедра или булавочной кости. стейк.

Небольшая часть поясницы, известная как короткая поясница, является источником Tbone стейки. В этой области находятся две самые нежные мышцы в целом. тушка, а именно надкостная мышца поясницы и вырезка мышца ниже кости.Стейки на косточке нарезаются примерно на 10 см от конца. короткой поясницы. Эту часть наконечника можно использовать как жаркое или нарезать ребрышки. Ребристый стейк из короткой вырезки идентифицируется по куску На нем осталось тринадцатое ребро (рис. 70).

Когда говядина должна быть вяленой и сушеной, куски должны быть взяты из патрон или круглый. Если используется патрон, удалите крупу и следуйте процедура восстановления мышц. Если снимается с патрона, используйте тяжелые мышцы. лежа на внешней стороне лопатки, обычно известной как плечо ком.

Костно-мышечный метод

Отличный способ разделки туш мясных животных, становится все более популярным и используется крупными переработчиками мяса, Процедура, обычно называемая «раскручиванием мышц». Пока эта процедура особенно подходит для больших туш, таких как говядина, он может быть успешно применяется на тушах и отрубах любого размера. Мышечная косточка также популярен среди охотников, у которых нет пил для мяса, но которые хотят разделить ножом целую тушку, удаляя кость, которая в противном случае заполните ценное морозильное пространство.Любая тушка животного с полным и толстым слой подкожного или покровного жира должен содержать большую часть жира удаляется, чтобы обнажить мышцы. После удаления жира обвалка нож можно использовать для отделения каждой большой отдельной мышцы или группы мышцы. Это делается по швам соединительной ткани, покрывающей каждый мышца. После отделения мышечная масса отрезается от кости, таким образом термин «наращивание мышц». Преимущества этой процедуры многочисленны; однако основные причины его использования — получение порций небольшого размера. для продажи или подготовки; чтобы позволить каждой мышце или комбинации мышц быть обработанные или подготовленные в соответствии с индивидуальными характеристиками размера, нежность, аромат или ориентация волокон; и удалить большую часть кости и жир, который в противном случае занимал бы место для упаковки и хранения.

70. Корейка нарезанная на стейки: слева — стейки из вырезки; средний, стейки на косточке; справа, ребристые стейки

Здесь приведены инструкции по обвалке говядины. Первоначально для Мускулистая сторона говядины делится на переднюю и заднюю части, как описан для метода с костями. Кроме того, передние и задние конечности кладут на разделочный стол внутренней стороной вверх. Один метод наращивания мышц выглядит следующим образом:

Передняя четверть .Передняя четвертина распиливается на патрон с квадратным вырезом, переднюю часть, грудинка, ребро и пластина, как в методе с костями (рис. 71, см. также рис. 57, 58). и 62).

Передняя ножка . К нему за локтевым суставом прикреплена передняя накладка. относительно большой, толстый кусок мышцы. Обычно это вырезают, следуя соединительнотканные швы и образуют довольно большой разрез треугольной формы правильно идентифицировано как жаркое из рук без костей (рис. 72). Остальная часть переднюю часть можно распилить на суповые кости или можно разделить на кости и мягкие ткань с ножом.Мягкие ткани состоят из мышц, жира и большого количество соединительной ткани, которое лучше всего использовать в качестве мясного фарша.

Грудинка . Ребра и грудина приподняты с внутренней стороны грудинки (рис. 73), а лишний жир удаляется. Грудинку можно скручивать и связывать. для жарки в горшочке или для консервирования.

Патрон квадратный . Шея выпиливается из патрона и обшивается косточкой, жир и большая предлопаточная лимфатическая железа.Можно использовать бескостную шею как жаркое в горшочке; однако чаще его нарезают кубиками (рис. 74) для тушения или фарш.

Из большой оставшейся части патрона, ребер и костей пера (верхние остистые отростки) удаляются ножом (рис.75) и тяжелая желтая соединительная ткань или эластин удаляется с верхней части разреза. Затем ножом толстая часть разделяется на внешнюю и внутреннюю. части, следуя внутренней или гладкой стороне лопатки (рис.76) который затем снимается с внешней части вместе с тем, что осталось от кость руки. Внутренняя часть, которая содержит часть мышцы реберного глаза, является часто скручивают и завязывают для жарки в горшочке (рис. 77). Есть часть снаружи патрона, мышца, которая чем-то напоминает мышцу вырезки в размер и форма, но не нежность, которую часто нарезают на стейки, известные как галтели патрона (рис. 78).

9033

71. Передняя четвертина, разделенная на пять частей перед обвалкой	73.Удаление ребер и грудины с грудинки

72. Нарезка бескостного жареного мяса из переднего голени	74. Нарезание бескостной шейки на кубики

9000 Ребро . Ребро подготавливается путем пропиливания сначала реберных костей, чтобы облегчить удаление как позвоночника, так и ребер ножом (рис. 79 и 80). Другая процедура, часто используемая для удаления кости из ребра, — это осторожное использование острого ножом, чтобы ослабить небольшую полоску мяса, находящуюся между ребрами.Ребра затем ослабляют разрезанием близко к кости и удаляют ударом затупленный инструмент. После удаления всех костей и тяжелой желтой соединительной ткани ткани, мясо можно свернуть в тугую связку с тонкой частью на снаружи и плотно завязаны. Такая подготовка ребер обеспечивает удобство резьба и требует меньше места для приготовления и хранения. Около 25 процентов первоначальный вес ребра теряется при удалении костей. Ребро без костей может также можно нарезать ребрышками без костей (рис.81).

75. Удаление ребер и костей пера из квадратного среза. патрон	77. Внутренняя часть патрон свернут и завязан

76. Разделение толстой части патрона по внутренней части лопатки на внутреннюю и внешнюю часть	78. Нарезка снаружи патрон в галтели

Пластина .После снятия тяжелой соединительнотканной оболочки изнутри тарелки кости удаляются, а нежирное мясо нарезается кубиками для тушения или подготовлен к измельчению аналогично обрезке грудинки.

Задняя четвертина . В качестве первого шага удаляются почка и сопутствующий жир. из задней четвертины осторожно ножом, чтобы не разрезать вырезку мышца. Затем заднюю четвертину разделяют на бок, округлую часть и поясницу. описано в методе с костями.

79. Пиление поперек реберных костей	81. Нарезка ребристых стейков без костей

80. Удаление позвоночника и реберной кости из ребра	82 Удаление тазовой кости

Пашина . Удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя круглая мышца и разрез достаточно близко, чтобы можно было взять немного нежирного мяса от передней части коленного сустава.Продолжайте резать вдоль и ниже внешнего часть линии почечного жира по прямой и пропилила тринадцатое ребро. Снова бифштекс удаляется, как описано в разделе «На кости». метод (рис 65 и 66).

Круглый . Округлый край и поясницу отделяются пилой, как описано в с костями (рис. 68). Тазовая кость удаляется из раунда и обнажаются мышечные срезы раунда (рис. 82).

83.Наконечник или поворотный кулак отделяется от круглого	85. Серебряная сторона или нижняя круглая мышца отделена от круга

84. Верхняя или внутренняя круглая мышца отделена от круга	86. Задняя голень

Мышца -босты раунда означает, что большие мышечные массы раунда отделены друг от друга естественной соединительной тканью швы.Перед коленным суставом наконечник или костяшка удаляется (рис. 83), затем верхнюю или внутреннюю круглую мышцу (рис. 84), а затем оставшиеся серебристые или нижние круглые мышцы (рис. 85). Последнее часто разделен, а ушко круглого удалено отдельно. Все разлученные затем мышцы можно использовать в качестве жаркого или нарезать стейками. Мышечная косточка — это особенно полезно, когда говядина готовится для запекания для больших групп, например как яма барбекю.

Задняя лапа .Задняя голень, чем-то напоминающая переднюю, имеет большой прикрепленная к нему группа мышц, которую можно удалить и использовать для жарки. Этот отруб иногда называют «уткой» из говядины (рис. 86).

Поясница . Мышцу вырезки осторожно отрезают с внутренней стороны поясницы. (Рис. 87) и обычно нарезают на отдельные стейки (Рис. 88). Остальная часть затем поясницу распиливают прямо перед тазовой костью в короткую поясницу и вырезки вырезки.Кость удаляется из филе, что в некоторой степени сложная процедура, потому что тазовая кость срастается с позвоночником (Рис.89). Короткая поясница с костями и мышца, известная как бескостная. верхнюю часть корейки (рис. 90) обычно нарезают на стейки из верхней части корейки без костей (рис. 91).

Обвалка на рельсе

Это модификация метода наращивания мышц. Типично для рельсового транспорта Обваление — это положение свешивания задней четвертины или всей говяжьей стороны (рис.92) во время процедуры обвалки. Удаление различных кусков мяса от подвешенного каркаса значительно облегчается. Куски говядины легко поддаются потянули вниз под собственным весом после того, как освободили их вдоль натуральные соединительнотканные швы. Специальные крючки с ручками, используемые операторы являются дополнительным помощником для правильной фиксации порезов во время обвалка (рис. 92).

Обвалка на рельсе — самый гигиеничный способ разделки мяса.Загрязнение руками операторов, инструментами, разделочными досками и т. д. меньше, чем с другие методы.

Техника также подходит для небольших операций. Окончательная обрезка Нарезка мяса происходит в обычном режиме на разделочных столах.

Когда мясные отрубы производятся путем отделения мускулов, идентифицировать их, прежде всего потому, что традиционно размер и форма сопутствующая кость использовалась в качестве основного средства идентификации.Также часто определяется традиционная форма мышц в мясном отрубе. из-за прикрепления к кости. Многие традиционные куски мяса сочетаются мышцы из-за их ассоциации, размера и близости к кости или в целом место нахождения. Основной принцип мерчендайзинга мяса — разделение тендерных продуктов. от менее нежного и продавать каждый по вкусовым качествам характеристика и возможный способ его приготовления. Мышечная косточка облегчает этот вид мерчендайзинга.

Деление пополам производят сразу после того, как животное одело и каждый следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные стороны по центру позвоночника. Обрезаемую сторону следует положить на разделочный стол так, чтобы внутренней стороной вверх (рис. 93, 94 и 95).

92. Обвалка на рельсе всей говяжий бок. Удаление полосы поясницы вместе с крупом

Основные отрубы свинины: ветчина, передняя часть или передняя четвертина, поясница и брюшко.

Задняя лапа . Задняя лапа удаляется путем пропиливания скакательного сустава на под прямым углом к длинной оси ноги (рис. 96).

Ветчина . Ветчину можно удалить несколькими способами, чтобы или коротко стриженные окорока. Одна процедура (кратчайший путь) — найти разделение между вторым и третьим (или третьим и четвертым) крестцовыми позвонками и пил перпендикулярно длинной оси окорока (рис. 97). После того, как кость был отрезан пилой, нож используется для полного удаления ветчина.Ветчину дополнительно обрезают, удаляя копчик с одной стороны и фланг с другой стороны. Обычно ветчину без кожи производят удаление трех четвертей кожи и жира с огузочного конца (рис. 98). Для производство сушеных ветчин специальной выдержки, на которых остается шкурка (Рис. 99).

93. Туша свиная и ее кости

Чтобы получить длиннорезанный окорок, делят между двумя последними. (пятый и шестой) поясничные позвонки.Длинный отруб состоит из крупа или часть толстой части и часть ноги, содержащая центральную часть и хвостовик часть. В настоящее время все больше переработчиков удаляют кости, производя огузок без костей и окорок без костей. Ветчина обычно продается меньшими порциями (верхняя часть, серебристая сторона, толстый бок, хвостовик).

94. Туша свиная и ее отрубы

Ветчину нарезают следующим образом.Удалить копчик и ухо кость и срезать крупу. Очистите кожуру и связанный с ней жир, чтобы обнажить верхняя мышца на внутренней стороне ноги. Отделите верхнюю часть следуя естественному шву между ним и серебристой стороной (внешняя часть нога) и толстый бок (переднее положение ноги). Затем верхнюю часть можно разрезать на стейки. В зависимости от вкуса получается от пяти до шести постных стейков. толщина и вес по желанию заказчика. Следующим шагом будет удаление кость ноги (бедренная кость).Толстый бок (сустав) срезается с серебряной стороны на по естественному шву. Снимите коленную чашечку (надколенник) и внутреннюю жировые отложения перед дальнейшей обработкой толстой пашины, например для нарезанной свинины или стейки.

Передняя часть стопы . Передняя часть стопы удаляется путем пропиливания стыка. между передней и передней частью стопы под прямым углом к длине ступня. Эта ступня содержит некоторые мышцы и поэтому более желательна, чем задняя лапа для еды.

Цевье . Существуют значительные различия в том, где находится цевье. удаленный. Обычно на свиной цевье оставляют от одного до трех ребер. Найдите разделение между третьим и четвертым ребрами от головного конца и пилы перпендикулярно длине позвоночника. Цевье отделано скакательный сустав, отрезанный примерно на полпути от ноги и примерно на две трети кожа и жир удаляются с торца или верхнего конца. Кроме того, шейная кость (все шейные и три грудных позвонка) и челюсть или щека мясо удаляют (рис.100). Челюсть удаляется прямым параллельным разрезом. до разреза, отделяющего цевье от стороны сразу за местом, где ухо было удалено (рис. 101). Цевье можно разделить на две части. (ребро, также называемое Blade Boston, и ручное, также называемое пикником для рук) пиление чуть ниже открытого нижнего конца лопатки параллельно верх плеча (рис. 102). Ребро можно нарезать стейками или использовать как жаркое. Его легко превратить в разрез без костей, удалив угол. лопатки.

Помимо этого метода, существуют и другие способы разделки и обвалки свинины на корню. существовать. Для получения бескостных разрезов (плечевого и шейного отделов) от Цевье рекомендуется следующая техника. Сшить плечо осторожно с остальной стороны, оставляя кожуру и связанный с ней жир. Освободите стейк из-под лезвия и удалите лопатку (лопатку) и лопатка (плечевая кость). Отделите основной мышечный блок от меньшего группа.Меньшую группу, после обрезки жира, можно использовать для нарезки кубиками. Основной плечевой блок должен быть очищен от избыточной соединительной ткани. Далее его можно разделить на мускулы лезвия и пера, а также на основные плечевая мышца. Затем из них можно нарезать несколько стейков без костей. Группа мышц по обе стороны от остистых отростков шейной кости. а два или три следующих сегмента позвоночника называются шейный конец. Шейный конец отделяется от позвоночника и после обрезки с излишней корки, жира и любых приставших рваных краев, которые можно разрезать привлекательные стейки.

100. Свиная лопатка (средняя), челюсть или щека (слева), шея кость (справа внизу)	102. Разделение плеча на два разреза (левое ребро; правое ребро пикник на руках)

	101. Удаление челюсти или щеки

Лев . Средняя или центральная часть свиной стороны делится на филейную часть и живот прямым надрезом от края вырезной мышцы на конце окорока через точку на переднем ребре, плотно прилегающую к выступающему краю разреза позвоночник (рис.103). Жировая спина (кожа и лишний жир) удаляется с корейку так, чтобы оставалась полная жировая оболочка толщиной около 0,5 см. Начиная с со стороны позвоночника в плечевом конце, срежьте и приподнимите жир над изгибом мышцы поясницы, не разрезая поджарую (рис. 104). Поясница может быть жареный целиком, нарезать более мелкими частицами или нарезать отбивными. Плечо, ребро, поясница и филейные отбивные готовятся из филейной части. Отбивные для запекания или жарки должны нарезать толщиной 1,3–1,9 см.Можно сделать более толстые нарезки и разрезать карман на их для набивки (рис. 105).

Живот . Отделите ребра от живота, разрезав их вплотную под ними. ребра начинаются с бокового конца (рис. 106). Приготовьте беконную сторону из живот, удалив все тонкие или рваные кусочки постного мяса. Перевернуть живот и удалите нижний край прямым надрезом по линии сосков. Отделка боковой край живота, чтобы выровнять всю деталь и подготовить ее к отверждению.

Метод

Эту процедуру можно также применять при переработке оленей, козы, овцы или туши других животных аналогичного размера.

Охлаждение

Все тушки ягненка необходимо незамедлительно охладить и хранить при низкой температуре. (От -2 ° до 2 ° C), пока не разрежете и не утилизируете. Не допускайте замораживания тушек баранины. в течение суток после убоя мясо может затвердеть.Тушки ягненка можно можно разрезать на розничные отрубы после того, как они были охлаждены в течение 24-48 часов.

Туша

Тушки ягненка обычно не разделяют на половинки после разделки, поскольку они не имеют достаточной толщины в любом месте, чтобы создавать проблемы с охлаждением. Начинать разделка тушки ягненка за счет удаления тонких надрезов, т. е. бока, грудки и передняя лапа. Положите тушку на разделочный стол и отметьте одну сторону от трески. или жир вымени перед задней ногой до локтевого сустава (Рис.107, 108 и 109).Удалив с обеих сторон тонкие надрезы, удалите почки, почечный жир и диафрагма (рис. 110). Затем тушку переворачивают и шейка удаляется тонкими ломтиками для тушения или целиком для добавления тушить или очищать от костей и измельчать.

	106. Разделительные запасные ребра от живота
103. Разделение центроплана свиной стороны в филейную часть и живот

104.Удаление жира покрытие филейной части
105. Меньшее жаркое и отбивные от поясницы

Обрезанную тушку затем можно разделить на четыре основных отруба, каждый с разные характеристики. Разрез между пятым и шестым ребром удаляет плечо. Еще один разрез между двенадцатым и тринадцатым (последним) ребром разделяет ребро из филейной части. Поясница и ноги разделены прямо перед бедром. кости, разрезая спину, где сливаются изгибы мышц ног в поясницу (рис.111).

107. Туша барашка и ее кости

Ножки . Разделите ноги по центру позвоночника (рис. 112). Отделка с бока и жира из трески или вымени. Используйте пилу и нож, чтобы удалить позвоночник от ноги. Ногу можно дополнительно обрезать, разрезав коленный сустав, расположенный примерно на полпути между мышцами голени и начинаются мышцы голени.Работай ножом и прорезать стык (рис. 113). Несколько отбивных из филе можно отрезать от поясной конец голени. Ноги могут быть подготовлены либо с костью, либо с костями. полностью сняли, а ногу перекатили и связали.

108. Туша барашка и ее отрубы

Поясница . Поясница обычно разделяется на середину позвоночника и отбивные нарезают перпендикулярно позвоночнику (рис. 114). Бараньи отбивные отрежьте примерно 2.Толщина 5 см. Двойные или «английские» отбивные готовятся из филейной части, которая не было разделено. Перед отбивные (рис. 115).

Ребро . Ребро ягненка готовится путем пропиливания ребер с двух сторон. позвоночника (рис. 116). Затем основная часть позвоночника снимается ножом. Ребра легко нарезаются между ребрами. Удалите опад перед приготовлением отбивных. Грудная часть может быть приготовленные на гриле или сделанные из ребер, разрезав их между ребрами (Инжир.117).

Плечо . После рассечения позвоночника плечо может быть жареный как есть, нарезанный отбивными или очищенный от костей и скатанный в жаркое. Отбивные руками сначала следует разрезать параллельно поверхности, где передняя лапа и груди были удалены. Отрубание лезвия производится разрезанием между ребрами и распиливание лезвия и позвоночника. Чтобы приготовить плечо без костей, сначала удалите ребра и позвоночник, разрезав их вплотную под ребрами, позвоночник и шейные позвонки.Далее с тыльной поверхности разрезаем по внутренней стороне лопатки, чтобы обнажить ее и руку. Обрежьте по краям кости и удалите их (рис. 118). Раскатайте мясо и надежно завяжите чистый шпагат. Из лопатки без костей также можно приготовить жаркое и фаршированный фаршем из баранины или другой заправкой. Края карманного жаркого сшиты вместе.

109. Удаление тонких боковых пропилов	110.Почки, почечный жир и диафрагма снята с каркаса

Хвостовики . Как передние, так и задние лапы после снятия можно жарить на гриле, нарезать кусочками для тушения или удаления костей и мясо измельчить.

111. Отделение туши баранины на четыре основных разреза (плечо, ребро, поясница, ножки)	113. Отделение голени от ножки


112.Разделение ножек

Постные обрезки . Нежирные кусочки баранины подходят для тушеного мяса. или для маринования и использования для особого жаркого. Другие нежирные обрезки можно молотый и используемый как при приготовлении телячьего или говяжьего фарша.

Охлажденное мясо обычно хранится для продажи в холодильных витринах или неупакованные или порционные и упакованные для точек самообслуживания. Охлажденный витрины могут иметь конвекцию с вентилятором и / или естественную конвекция.Типы с вентилятором лучше способны поддерживать более низкую температура, так как они меньше подвержены влиянию сквозняков. Шкафы должны быть штабелируются таким образом, чтобы обеспечивать хороший воздушный поток вокруг всего мяса (рис. 119).

114. Разделка ребра из филейной части	116. Разделение ребра вдоль позвоночник

115. Удаление соединительного элемента ткань, покрывающая поясницу	117.Ребрышки и грудка порция

Не храните и не выставляйте распакованное вареное и сырое мясо вместе. Использовать Отделяйте холодильники, витрины и т. д., чтобы избежать перекрестного загрязнения. Экссудат сырого мяса на приготовленном мясе дает взрывной рост бактерий.

Простая упаковка свежего мяса полиэтиленовой пленкой стала очень популярной. при наличии подходящей и недорогой пленки. Основная цель простой упаковки, чтобы обеспечить гигиенически защищенное порционное мясо для точки самообслуживания.Но порции мяса также должны удовлетворять предпочтения покупателей к ярко-красному свежему мясу. Этот цвет обусловлен пигмент миоглобин, слабо связывающий кислород с образованием оксимиоглобина. Для чтобы этот цвет проявился и сохранялся, оберточная пленка должна иметь высокая кислородная проницаемость. Чтобы избежать высыхания поверхности среза, пленка должен иметь низкую влагопроницаемость. Через некоторое время поверхность среза становится более коричневым в результате того, что миоглобин больше связывает кислород плотно с образованием метмиоглобина.Это может занять до трех дней в зависимости от температура, количество бактерий и другие условия.

Простая упаковка для розничной продажи в точках самообслуживания обычно включает поместите порцию мяса в пластиковый лоток и оберните прозрачной полиэтиленовая пленка (рис. 120). Пластиковые лотки гигиеничнее картона. В сокращение порций должно производиться с учетом местного спроса, а продажи должны производиться только за день. сокращаться за один раз.

118.Плечо без костей (слева) и ребра, позвоночник, лопатка и рукава (справа)	119. Холодильные витрины должен иметь хорошо видимый термометр, установленный на 0 ° ± 1 ° C. Противни для мяса нельзя ставить один на другой

Основной объект этого типа простой упаковки с точки зрения гигиены целью является снижение загрязнения от переносимых по воздуху микроорганизмов. Высокий при резке и упаковке требуются стандарты гигиены.На больших кусках мяса бактерии в основном колонизируют внешние поверхности. Когда мясо будет разрезано даже чистым ножом, оно будет разложено на свежеприготовленном срезать влажную поверхность и быстро размножаться. Это не аргумент для расслабления стандарты гигиены, скорее подчеркивает необходимость не добавлять бактериальные нагрузка за счет дальнейшего загрязнения.

Все поверхности и инструменты в помещении для резки и упаковки должны быть сохранены. тщательно очистить. Упаковочные материалы следует хранить в гигиенических в условиях, защищенных от пыли и нападения насекомых или паразитов.Это самый важно, чтобы персонал, занимающийся резкой и упаковкой, уделял особое внимание к личной гигиене, так как они являются наиболее вероятным источником пищевого отравления патогены, которые могут лучше выжить в упаковке чем на неупакованном мясе. Отчасти это связано с тем, что упаковка не позволяет высыхание поверхности. Влажная поверхность способствует росту бактерий, как и высокая относительная влажность, которая накапливается внутри упаковки.

120.Обернуть мясо в лотке прозрачной пленкой — это простая форма упаковки, подходящая для точек самообслуживания	121. Мясной фарш имеет короткий срок хранения, так как поверхностные микроорганизмы распространяются по продукту и площадь поверхности увеличена

Важно замедлить рост бактерий, поддерживая низкую температуру во время демонстрационного срока службы пакетов. Обертывание фактически увеличивает температура мяса, поскольку слой захваченного воздуха действует как изолятор.Нагревать создаваемый светом согревает верхнюю поверхность. Мясо следует тщательно охлаждают перед упаковкой, чтобы поддерживать низкую температуру во время упаковки. отображать жизнь.

При измельчении мяса бактерии распространяются по всей поверхности мяса, поэтому имеет более короткий срок хранения, чем нарезки. Фарш может быть фасован и упакованы, но мясорубка должна содержаться в безупречной чистоте, а пакеты хранить в охлажденном виде (рис. 121). Только небольшое количество фарша следует готовится за раз.

Приготовленное мясо, в котором обычно гораздо меньше бактерий, чем свежие, более уязвимы для атак переносимых по воздуху микроорганизмов, так как они столкнуться с небольшой конкуренцией. Поэтому упаковка особенно полезен для предотвращения этого типа загрязнения вареного мяса.

Бактерии, занесенные во время резки и упаковки, не сталкиваются с незначительной конкуренцией и может иметь тип пищевого отравления при плохой личной гигиене. Если очень невозможно поддерживать высокие стандарты гигиены, тогда пастеризация обработка после упаковки будет необходима.Однако даже это не будет гарантировать уничтожение Bacillus и Clostridium spp. если бы это было введен.

В первую очередь из-за естественной нежности или отсутствия нежности, разные процедуры приготовления используются для правильного приготовления различных кусков мяса. Нежные нарезки лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле, запекании или на сковороде. жарить. Менее нежные порезы смягчаются приготовлением на влажном огне. Соединительная ткань размягчается и становится нежной при медленном приготовлении в влага.

В мясной кулинарии очень важен контроль температуры. Мясо теряет влагу, жир и другие вещества, такие как растворимые белки во время приготовления. Готовка потери можно свести к минимуму, контролируя температуру приготовления и конечная внутренняя температура мяса. Более высокая духовка и более высокая внутренняя температура увеличивает усадку. По возможности термометр для мяса следует использовать для точного определения степени прожарки мяса. Время и указатели температуры могут использоваться для проверки степени готовности, но время приготовления зависит от содержания жира, костей и влаги, а также от формы и размера резать.Далее следуют основные виды мясной кулинарии.

Жаркое

Жаркое рекомендуется для всех нежных отрубов и для достижения наилучших результатов:

Набор духовки для жарки
Положите тонкие куски мяса на решетку на расстоянии от огня, равном двум. умноженная на толщину реза плюс 2,5 см
Жарить стейки, отбивные или котлеты примерно на половину желаемой время приготовления до переворачивания
Приправить и сразу подать.

Сковорода для жарки

Запекание на сковороде рекомендуется для нежных отрубов, пригодных для запекания. Для лучшего результатов:

Положите мясо на горячую сковороду или на сковороду
Не добавлять жир или воду
Готовьте медленно на умеренном огне, время от времени переворачивая
Сливайте или удаляйте жир по мере его накопления
Коричневое мясо с двух сторон
Избегайте переваривания.

Обжарка

Запекание рекомендуется для больших нежных нарезок. Некоторые куски говядины подходят для жаркое — это жаркое из ребрышек и верхнего филе. Для наилучших результатов:

Сковорода

Жарка на сковороде обычно рекомендуется для нежных нарезок толщиной 2,5 см или меньше. Для лучшие результаты:

Положите мясо на горячую сковороду или на сковороду
Жир можно добавить
Готовьте медленно на умеренном огне, время от времени переворачивая
Позвольте жиру накапливаться
Коричневое мясо с двух сторон
Избегайте переваривания.

Тушение

Этот метод лучше всего использовать для менее нежных нарезок, например, говяжьего мяса или цыпленка. стейк, жаркое, тушеное мясо или короткие ребрышки. Для наилучших результатов:

Используйте тяжелую сковороду
При желании обжарить мясо со всех сторон медленно, оставив достаточно жира, чтобы мясо оставалось от прилипания
Приправить солью, перцем, зеленью или специями
Добавьте небольшое количество жидкости
Крышка плотно
Готовьте медленно на медленном огне на плите или в духовке с умеренным давлением до мясо нежное.

Тушение с крупными надрезами часто называют жарением в горшочке, а с тонкими надрезами можно называться Swissing.

Кипячение

Этот метод заключается в приготовлении небольшого количества мяса с большим количеством воды. Для достижения наилучших результатов емкость должна быть плотно закрыта, а мясо готовится медленно при температуре ниже точки кипения до готовности. Этот метод используется для производства супов, к которым овощи, крупы или макаронные изделия продукты могут быть добавлены.

Правила сортировки мяса — разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Сортировка мяса для говядины регулируется Канадским Законом о сельскохозяйственных продуктах и Правилами сортировки туш скота и птицы, которые также применяются ко всем другим домашним видам, в которых используется сортировка. Стандарты и критерии оценки несколько различаются для каждого вида.

Сортировка проводится на туше животного, которая уже должна быть одобрена в соответствии со стандартами здоровья и безопасности и иметь отметку о проверке.Сортировка классифицирует туши по качеству, выходу и стоимости и предоставляет производителям, оптовикам, розничным мясным предприятиям и ресторанам информацию, необходимую для приобретения сорта мяса, отвечающего их конкретным потребностям. Сортировка также предназначена для того, чтобы у потребителя был выбор при выборе мяса стабильного и предсказуемого качества.

Сортировщик оценивает несколько характеристик говяжьей туши для определения качества (таблица 6).

Таблица 6 — Показатели качества говяжьей туши
Характеристики говядины	Показатели качества говяжьей туши
Зрелость (возраст)	Возраст животного влияет на нежность.
Пол (мужской или женский)	Выраженная мужественность у животных (самцов) влияет на цвет и вкусовые качества мяса (консистенция и вкус).
Телосложение (форма мышц)	На выход мяса влияет степень мускулатуры.
Жир (цвет, текстура и покрытие)	Цвет и текстура жира (белый в отличие от желтого) влияют на приемлемость для потребителя, тогда как жировой покров влияет на выход мяса.
Мясо (цвет, текстура и мраморность)	Мраморность мяса влияет на качество: сочность и нежность.Цвет и текстура влияют на приемлемость для потребителей.

В таблице 7 перечислены 13 сортов говяжьих туш и указаны цвета каждого ролика марки , который размещается по длине туши (Рисунок 14).

Рисунок 14. Штамп проката на туше говядины.

Таблица 7 — Сорта говядины
Красный	Синий	Коричневый	Коричневый
Канада A	Канада B1	Канада D1	Канада E
Канада AA	Канада B2	Канада D2
Канада AAA	Канада B3	Канада D3
Канада Prime	Канада B4	Канада D4

Говяжьи туши классифицируются по категории А по следующим критериям:

Возраст туши оценивается (должен быть молодой).
Уровень жира оценивается путем измерения специальной линейкой на левой стороне туши между 12-м и 13-м ребрами поперек рибайной мышцы на 12-м ребре (передняя четверть говядины).
Произведена дополнительная оценка внешнего жирового покрова с обеих сторон. Говядина сорта А имеет плотный и белый или слегка окрашенный в красноватый или янтарный цвет жирный покров, толщина которого в месте измерения не превышает 2 мм.
Оценка мышцы определяется по сетке в зависимости от ширины и длины реберной мышцы.У говядины сорта А мускулатура варьируется от хорошей с некоторыми недостатками до отличной.
Через десять минут после воздействия рибайная мышца приобретает твердый и ярко-красный цвет (налет).

Кроме того, по трем классам выхода постного мяса оцениваются только тушки класса А. Оценка урожайности определяется путем измерения толщины наружного жира, а также длины и ширины реберной мышцы у 12-го ребра (рис. 15). Классы текучести обозначены штампом треугольной формы, нанесенным красными чернилами на коротком поясе и ребре с каждой стороны туши.Классы урожайности приведены в таблице 8.

Рис. 15. Измерение выхода для сортировки с указанием длины (1), ширины (2) и толщины жира (3).

Таблица 8 — Классы доходности и проценты
Штамп класса доходности	Урожайность мяса
Канада 1	59% или выше
Канада 2	от 54% до 58%
Канада 3	53% или ниже

Оценка A дополнительно оценивается для определения мраморности (содержания внутримышечного жира), как показано в Таблице 9 и показано на Рисунке 16.

Таблица 9 — Требуемое содержание мраморности для классов A
Марка	Мраморность
Канада A	По крайней мере, следы, но меньше незначительного
Канада AA	По крайней мере, небольшая сумма, но меньше, чем небольшая сумма
Канада AAA	Как минимум небольшая сумма
Канада Prime	По крайней мере, немного обильно

Рисунок 16.График мраморности. Предоставлено Центром сортировки говядины

Эти оценки мраморности предлагают покупателю различные уровни содержания жира на рынке. Например, в некоторых магазинах продается только говядина ААА. Специалист по переработке говядины может захотеть дольше сушить говяжьи туши для своих клиентов, но если он не хочет иметь слишком высокий коэффициент потерь (с жиром), он может предпочесть покупку говядины AA или A. Рестораны могут выбрать Canada Prime, которая имеет много мраморности, более длительную выдержку (влажная выдержка, вакуумная герметизация) и, следовательно, в долгосрочной перспективе будет более нежной.

Говядина сорта В (синяя) по-прежнему является мясом хорошего качества для употребления в пищу, но не имеет такой потребительской привлекательности, как сорт А. Говядина сорта В обычно дешевле и не выдерживает сушку так же хорошо, как говядина сорта А. В таблице 10 приведены характеристики марки B.

Таблица 10 — Характеристики говядины сорта В
Марка	Возраст	Мускулистость	Рибай мышца	Мраморность	Цвет и текстура жира	Измерение жира
B1	молодой	Фирменный, яркий и красный	Лишенный	Твердый белый или янтарный	Твердый белый или янтарный	Менее 2 мм
B2	молодой	Ярко-красный	Ярко-красный	желтый	желтый	Нет требований
B3	молодой	Ярко-красный	Ярко-красный	Белый или янтарный	Белый или янтарный	Нет требований
B4	молодой	Темно-красный	Ярко-красный	Нет требований	Нет требований	Нет требований

Характеристики говядины сорта D (коричневая) приведены в таблице 11.Животные от D2 до D4 широко используются в мясном фарше и производстве колбасных изделий.

Таблица 11 — Характеристики говядины сорта D
Марка	Возраст	Мускулистость	Рибай мышца	Мраморность	Цвет и текстура жира	Измерение жира
D1	Зрелые (старые)	Отлично	Нет требований	Нет требований	Твердый белый или янтарный	Менее 15 мм
D2	Зрелые (старые)	Нет требований	Нет требований	Нет требований	от белого к желтому	Менее 15 мм
D3	Зрелые (старые)	Нет требований	Нет требований	Нет требований	Нет требований	Менее 15 мм
D4	Зрелые (старые)	Нет требований	Нет требований	Нет требований	Нет требований	Более 15 мм

Говядина класса Е (коричневая) происходит от молодых или зрелых (более старых) животных с ярко выраженной мужественностью, тяжелыми плечами, нежирным и темным мясом.Эти животные, часто быки и олени (неудачно кастрированные быки), широко используются в производстве колбасных изделий и мясного фарша.

Новая система оценки зубров была разработана в 1990-х годах. Он основан на системе классификации говядины, но учитывает естественные различия туши бизона. Официальная сортировка началась в 1995 году, и на основе этих стандартов Европейское сообщество (ЕС) одобрило продажу зубров в Европу. Существует девять сортов зубров, которые оцениваются по зрелости, мускулатуре, качеству мяса и количеству жира.Оценки: A1, A2, A3, B1, B2, C1, C2, D1 и D2.

Бизоны традиционно живут дольше, чем говядина, а их кости и суставы затвердевают (окостеневают) медленнее. Кроме того, они более мускулистые в плечах и менее мускулистые в задних конечностях, чем у говядины. Эти различия должны быть учтены грейдером. В настоящее время бизонов разводят в некоторых провинциях, включая Британскую Колумбию и Альберту, а также в нескольких штатах США. Этот продукт стал популярным альтернативным источником протеина, особенно на мясных рынках и в элитных ресторанах.

В таблице 12 сравнивается сортировка зубров и говядины.

Таблица 12 — Различия между сортами бизона и говядины
Зубр	Говядина
9 классов	13 классов
Нож с ребром между 11 и 12 ребрами	Нож с ребром между 12 и 13 ребрами
Толщина слоя не менее 1 мм для классов A	Толщина слоя не менее 4 мм для классов A
Сильно мускулистые передние части	Задние с сильной мускулатурой
3 части срока погашения	2 деления по срокам погашения
Возраст в сортах А больше, чем у говядины	Меньший возраст в классе, чем у зубров
Сорт штампованный коричневый	Сорт штампованный красный
5 марок на каждую сторону туши	2 марки на сторону туши
Нелента брендовая	Лента фирменная
Нет оценки мраморности	Мрамор оценен
3 сорта выхода мяса	3 выход мяса% для сорта А

Сорт телятины

Телятина — это мясо молодого крупного рогатого скота, рожденного в молочной промышленности.Чаще всего телятина продается в ресторанах. Однако сегодня очень немногие розничные рынки продают телятину из-за низкого потребительского спроса.

При сортировке телятины оцениваются как жирность (кремово-белый), так и хорошая мускулистость, как и в случае с говядиной, но при определении конечной оценки еще больше внимания уделяется цвету мякоти. Телятина, как правило, очень нежная из-за своего возраста и имеет мягкий (некоторые даже могут сказать мягкий) вкус, с небольшим слоем жира и мраморностью. Существует несколько видов телятины (Таблица 13).

Таблица 13 — Виды и описание телятины
Сорта телятины	Возраст	Характеристики	Масса корпуса
Телятина (телятина)	3-30 дней	Самцы, классифицируемые как «легкие», продаются целиком для праздников и жареные целиком.	9-27 кг (20-60 фунтов)
Телятины (легкие)	1-3 месяца	Выращены на молоке без ограничений на другие виды кормов, такие как сено или зерно	36-68 кг (80-150 фунтов)
Натуральная (белая телятина)	До 5 месяцев	Очень дорогой, бело-розоватая мякоть, без железа в рационе, выращивание в загонах, ограниченное перемещение разрешено	82-109 кг (180-240 фунтов)
Телята (тяжелые)	До 5 месяцев	Выращенные на молоке и скармливаемые сочетаниями зерно-сено; физически начинает переходить с телятины на говядину	68-136 кг (150-300 фунтов)

Туши молодняка крупного рогатого скота массой менее 160 кг (32.2 фунта) (без шкуры) классифицируются как телятина Канадской программой классификации говядины и классифицируются, как показано в Таблице 14.

Таблица 14 — Требования к мышечной массе для сортов телятины
Марка	Требования
Канада от A1 до A4	Тушки с хорошей мускулатурой и небольшим количеством сливочно-белого жира
Канада от B1 до B4	Тушки с низкой или средней мускулатурой и избыточным жировым покровом
Канада C1 и C2	Туши, не соответствующие требованиям Канады B

Затем все туши телятины сортируются по цвету мяса.Для этого сортировщик телятины использует измеритель цветового отражения Minolta. Тушам присваивается числовое значение на основании объективного измерения цвета мяса. Затем туши разделяются на четыре цветовые классификации на основе значений показаний счетчика. Самому бледно-белому цвету дается оценка 1 и оценка A при условии, что почечный жир и мускулатура соответствуют стандарту A. По мере того, как цвет мяса становится более розовым, присваиваются оценки 2, 3 и 4.

Этот научный метод оценки цвета мяса постоянно совершенствуется.В настоящее время ведутся исследования по разработке датчика для мяса, который будет напрямую измерять уровень пигмента в мясе, что является основой всего анализа цвета. Если этот метод определения цвета будет признан лучшим по сравнению с существующими методами, эта новая технология будет принята. Этот процесс классификации мышц и цвета гарантирует, что покупатели канадской телятины могут указать свои точные требования к качеству.

В таблице 15 показано, как цветовым диапазонам присваивается правильная оценка.

Таблица 15 — Требования к цвету для сортировки телятины
Сорта телятины	Цвет телячьей мякоти
Канада A1	Белый 50 +
Канада A2	розовый 40-49
Канада A3	Бледно-красный 30-39
Канада A4	Красный 0-29
Канада B1	Ярко-розовый 50+
Канада B2	розовый 40-49
Канада B3	Бледно-красный 30-39
Канада B4	Красный 0-29
Канада C1	Розовый или светлее 40 +
Канада C2	бледный или темно-красный 39 или менее

В таблице 16 показаны критерии, использованные для определения сортов телятины.

Таблица 16 — Критерии классификации телятины
Марка	Почечный жир	Мышцы
A1-A4	Не чрезмерно покрыты жиром, кремово-белого или розового оттенка	По крайней мере, хорошее и без депрессий; 3 из 4 из: 1. По крайней мере, прямой профиль для верхней части ноги 2. Поясница широкая и толстая 3. Стеллажи хорошо закрытые 4.Хорошо прикрытые плечевые точки
B1-B4	Покрыты от мелких до крупных жировых отложений	По крайней мере, от низкого до среднего, некоторые депрессии; 3 из 4 из: 1. Тазобедренные суставы заметны, но не выступают 2. Поясница с впадинами 3. Стеллажи, редко покрытые плотью 4. Плечи заметны, но не выступают
C1 и C2	Чрезвычайно маленькие жировые отложения на почках	От недостатка до отличного

В последние годы баранина становится все более популярным белком в ресторанах, на местных рынках и в элитных магазинах.Кроме того, растет потребность в снабжении разнообразным этническим торговым рынком, который включает в себя растущее мусульманское сообщество.

Услуга по сортировке ягнят предоставляется Канадской федерацией овец, которая была аккредитована CFIA для выполнения этой функции. Текущая система является добровольной и предназначена для предоставления производителям и потребителям дополнительной информации. Однако в настоящее время разрабатываются новые технологии для улучшения и ускорения существующей системы на федеральных предприятиях.

Семь сортов туши баранины показаны в Таблице 17, а пять сортов туши баранины показаны в Таблице 18.

Таблица 17 — Сорта баранины
Марки	Бренд ленты ягненка
Канада A1, A2, A3, A4	Красный
Канада B	Синий
Канада C1, C2	Коричневый

Таблица 18 — Сорта баранины
Марки	Цвет бренда ленты из баранины
Канада D1, D2, D3, D4	Черный
Канада E	Черный

В настоящее время в Канаде ягненок (овцы в возрасте до 12 месяцев) и баранина (овцы в возрасте 12 месяцев и старше) классифицируются с помощью общей системы, используемой во всех регионах.Меры для оценки балла:

Возраст, определяемый по цвету излома шарнира на передней ноге
Вес
Содержание и цвет постного мяса
Жирность и цвет
Соответствие или внешняя форма туши

Эти факторы дополнительно классифицируются для определения итоговой оценки с использованием формулы, объединяющей все собранные данные, как указано в таблице 19.

Таблица 19 — Критерии классификации баранины
Факторы	Определяющие характеристики
Цвет разрывного шва	Пурпурный, красный (молодой) или белый (старый)
Цвет мяса	Обозначается буквой C только в том случае, если в туше присутствует очень темное мясо (старое)
Пол	Мужчина или женщина
Жировая оболочка	● + (знак плюс) для чрезмерного покрытия ● N для нормального покрытия ● — (знак минус) за недостающее покрытие
Конформация (форма), которая затем определяет мышечной массы от 1 до 5	● + (знак плюса) от хорошего к отличному ● N от среднего до хорошего ● — (знак минус) за отмеченные недостатки ● 1 указывает на крайние недостатки ● 5 указывает на отличную мускулатуру
Наружная глубина жира (EFD)	Фактическая толщина жира, измеренная линейкой на 12-м ребре на 11 см от средней линии спины
Цвет жира	Обозначается буквой Y, если на туше виден желтый жир
Масса	Обозначается теплой массой туши (WCW)

Требования к сортировке свинины установлены в соответствии с Законом о сельскохозяйственных продуктах Канады и Правилами сортировки туш скота и птицы.В товарном сельском хозяйстве свиней, выращиваемых на пищу (свинину), обычно называют свиньями. После сортировки туш мясо всегда называют свининой.

Свиньи — популярные сельскохозяйственные животные, потому что они созревают быстрее, чем другие животные, и готовы к убою примерно в возрасте шести месяцев. Во время уборки свиней необходимо обращаться очень осторожно, так как они легко подвергаются стрессу. Чтобы компенсировать некоторый стресс, их оглушают электрическим током (что быстрее и требует более короткого времени кровотечения) или отравляют газом на федеральных предприятиях в специальной камере, которая постепенно удаляет кислород, а затем вводит углекислый газ, чтобы обеспечить безболезненную смерть и означает меньшую спешку до кровотечение.

Свинина молодых свиней получается очень нежной из-за отсутствия плотной соединительной ткани. В отличие от говядины, свинину не нужно долго выдерживать. Мякоть имеет розоватый цвет, тонкую консистенцию и очень жирный белый жир, который усиливает вкус мяса. Свинина очень популярна в Северной Америке, других странах Запада и Европы и является популярным блюдом в меню ресторанов; кроме того, он считается разнообразным и прибыльным продуктом, который становится все более востребованным в промышленных продуктах, таких как множество разновидностей колбас и вяленых продуктов, доступных сегодня.

В Канаде есть несколько крупных агентств по маркетингу свинины, таких как Canadian Pork Council и Canada Pork International, а также провинциальные организации, такие как Alberta Pork и BC Pork, которые продвигают и контролируют отрасль. Все товарные туши свиней проверяются либо на федеральном, либо на провинциальном уровне.

Существует 12 сортов свиных туш, критерии которых указаны в Таблице 20.

Таблица 20 — Сорта свиньи (свинины)
Сорта свиней	№ оценок	Критерии свиней
Канада Урожайность по 7 классам	1	Масса не менее 40 кг (88 фунтов)
Канада истощенная	1	Масса не более 40 кг (88 фунтов)
Канада Риджлинг	1	Имеет одно или два неопущенных яичка или мужские и женские половые органы
Канада Соу 1-6	6	Должна быть свиноматка с требуемым уровнем жира в спине, хорошей мускулатурой, прямым или выпуклым профилем и едва заметными плечевыми суставами
Канада Соу 7	1	Должна быть свиноматка с недостаточной мускулатурой и откорма
Канада олень	1	Зрелая свинья, кастрированная перед убоем и демонстрирующая ярко выраженную мужественность во время убоя
Канадский кабан	1	Должна быть тушка самца с одним или несколькими яичками, но не туша с выступом

Современные технологии обеспечивают быстрый и точный метод сортировки свиней на предприятиях, проходящих федеральную инспекцию:

Электронный зонд вставлен между третьим и четвертым ребрами с левой стороны каркаса.На конце иглы имеется световой сенсор.
Когда игла вынимается из места зонда, она измеряет толщину мяса и уровень жира.
Эти измерения вводятся в компьютер, который генерирует класс выхода, оценивающий процентное содержание постного мяса.

Этот метод сортировки свиней используется для установления платежей производителя, которые автоматически отправляются на банковский счет фермера.

Обзор процесса оценивания с помощью электронного датчика можно найти на https: // www.westernhogexchange.com/about/marketing/GradingGrids.aspx

Вся коммерческая домашняя птица, выставленная на продажу, должна быть проинспектирована на определенных федеральных или провинциальных птицеводческих предприятиях и должна иметь доказательство инспекции со штампом, аналогичным тому, который изображен на тушах говядины: круглая печать с короной в центре, слово «Канада» выше и регистрационный номер завода ниже.

Заготовка птицы включает в себя электрическое оглушение, когда голова птицы касается либо заряженной палочки, либо заряженной водяной бани перед кровотечением.Затем тушки ошпаривают, чтобы освободить перья, после чего они проходят через быстро вращающийся автоматический барабан для выщипывания перьев. Затем следует процесс потрошения и инспекция мяса. Затем тушу пропускают через систему быстрого охлаждения на воздухе, чтобы как можно быстрее охладить тушу. Птица с воздушным охлаждением имеет гораздо более длительный срок хранения (примерно от 5 до 10 дней) по сравнению со сроком хранения тушки птицы, которой только что дали остыть естественным путем после сбора и обработки.

Сортировщики птицы оценивают тушки по нескольким критериям. Значения для птицы класса А показаны в Таблице 21.

Таблица 21 — Птица сорта А
Коэффициенты сортировки птицы	Критерии для мяса птицы класса А
Форма (форма)	● Относится к физическим точкам на внешней стороне птицы. ● Птицы класса A должны иметь нормальное телосложение, включая пухлое тело, коренастые ноги и хорошо одетое тело ● Отсутствуют недостающие детали, такие как крылья ● НЕТ кривой килевой кости ● НЕТ сломанных костей, синяков или кист
Мездра (желаемое качество)	● Относится к количеству и распределению мяса. ● Птица сорта A должна иметь умеренно длинную и широкую пухлую и плотную грудку ● Короткие пухлые ноги
Жировое покрытие	● Птица класса А имеет ровный слой жира под кожей. ● Хорошая жировая оболочка указывает на желтоватую или кремовую кожу ● Пятно или красноватый оттенок под кожей указывает на плохой жир, покрывающий
Кости	● Птицы класса A должны иметь мягкий и податливый хрящ килевой кости. ● Стыки болтаются, но не пружинят
Разделка туши	● У птиц класса А нет перьев булавки. ● Перья булавки снижают продаваемость туши

Переработанная птица бывает трех сортов.Марка сорта представляет собой кленовый лист соответствующего цвета и соответствующего сорта в центре (Таблица 22). Эти сорта используются для цыплят, но также используются для:

Капоны
Рок Корнуолл
Зрелая курица
Старый петух
Молодые и зрелые индейки
Молодые и зрелые Утка
Молодой и зрелый гусь

Таблица 22 — Сорта птицы
Сорта птицы	Цвет птицы	Критерии птицеводства
Канада A	Красный	См. Таблицу 21
Канадское коммунальное предприятие	Синий	Недостаточно жира Не более следующих недостающих частей: крылья, хвост, одна нога (включая бедро или обе голени) небольшие участки мяса от туши кожа не более половины площади груди Никаких вывихов или переломов, кроме крыльев или ног Нет заметных изменений цвета, превышающих определенный размер, на груди или других частях туши
Канада C	Коричневый	Зрелая или стареющая птица, требующая жарки во влажном тепле

Типы курицы и индейки

Цыплята также делятся на категории по возрасту и размеру, наиболее распространенными являются жареные цыплята (также называемые фритюрницами или бройлерами ).Обычно им от 6 до 8 недель, а их вес составляет от 1,1 до 1,6 кг (от 2 1/2 до 3 1/2 фунтов). Жареные цыплята или жаровни — это молодые птицы старше 8 недель, но обычно в возрасте от 12 до 20 недель, которые весят более 2,2 кг (5 фунтов). Куры породы Корнуолл — это маленькие цыплята, которые весят от 500 г до 900 кг (от 1 до 2 фунтов). Очень молодые цыплята, называемые пуссен , имеют вес менее 500 г (1 фунт). Каплун — это крупный кастрированный самец, который весит от 2,7 до 3,6 кг (от 6 до 8 фунтов), а тушенка или курица — это птица постарше, обычно самка, старше 10 месяцев и весом 2 человека.От 2 до 3,2 кг (от 5 до 7 фунтов).

Индейки классифицируются только по возрасту. Молодым индюшатам около 24 недель. Взрослые индейки старше 24 месяцев.

Терминология по переработке мяса — Органические фермеры и садоводы штата Мэн

Beef Made Easy Cut Chart используется с разрешения Национальной ассоциации животноводов по говядине.

Разговор с мясником

Дайан Шивера, М.В.

Когда вы приносите животных на переработку, вам необходимо иметь четкое понимание с мясником, чтобы получить желаемый продукт. Вам необходимо знать используемые термины, и вы должны понимать, какая часть животного будет производить каждый розничный разрез — «кусочки», которые вы принесете домой, чтобы приготовить или продать покупателям.

Основные части туши называются первичными отрубами. При продаже поварам ресторанов, которые предпочитают нарезать собственное мясо, вы продаете первичные нарезки.

Условия обработки

Выход разделки туш, процент от веса туши, который дает отрубов в розничной торговле отрубов, варьируется от 30 до 50 процентов, в зависимости от количества костей и жира в отрубах, полученных в розничной торговле.

Усадка в холодильнике происходит, когда тушка висит в холодильнике — обычно от семи до 10 дней для говядины, трех дней для баранины и от 4 до 12 дней для свинины. Жировая оболочка тушки снижает усадку.

Отдельные листы — это список возможных розничных нарезок, которые предлагает мясник. Если вы хотите чего-то еще, четко объясните это своему мяснику. Вы и мясник можете использовать разные названия для одного и того же предмета.

Вес готовой разделки — это количество мяса в розничных отрубах, произведенное от животного.

Процент разделки — это процентное соотношение туши к весу живого животного или (вес горячей тушки / живой вес) x 100. На это число влияет то, что включается в вес тушки, вид и количество жир и мускулы на животном. Средние показатели составляют 61 процент для мясного скота, 59 процентов для молочных бычков и 72 процента для свиней.

Отрубы ягненка, используемые с разрешения Американского совета баранины.

Вес подвешивания или вес туши — это вес животного после его разделки, т.е.е., после первоначального убоя и переработки. Разные процессоры могут определять этот термин по-разному. Груз можно использовать после удаления головы, шкуры, потрохов (выброшенных внутренних частей), нижних костей голени и внутренних органов; другой может включать голову, внутренние органы или и то, и другое. Голова на шкуре от туши включает голову, субпродукты и внутренние органы. Свисание органов означает, что включены печень, сердце и почки с окружающим жиром.

Вес туши в горячем виде — это вес животного сразу после убоя.

Чтобы рассчитать, сколько мяса вы получите, используйте это уравнение:

Живой вес x процент разделки x выход разделки туши = фунты мяса.

Например, 280-фунтовая свинья, разделанная на отбивные и жаркое на костях, хорошо обрезанная и обычный свиной фарш или колбаса, даст

280 x (0,72 x 0,74) = 280 x 53% = 148 фунтов мяса.

Из 280-фунтовой свиньи, разделанной на отбивные и жаркое без костей, с мелкой обрезкой и нежирным фаршем из свинины или колбасы, получится

280 Х (0.72 х 0,65) = 280 х 47% = 132 фунта мяса.

Усадка — вес, который животное теряет во время транспортировки, — может зависеть от продолжительности транспортировки и корма животных перед отправкой. Животные могли находиться на пышном пастбище, кормиться сухим сеном (которое дольше остается в кишечнике) или лишены корма. Фермеры обычно отказываются от корма, но не от воды на короткое время перед убоем, чтобы уменьшить количество пищи в кишечнике и вероятность заражения.

На прилагаемых плакатах показаны основные отрубы из говядины, свинины и баранины.Некоторые термины похожи, но многие разные. Рядом с каждым первичным разрезом находится список розничных сокращений, которые могут поступать из этого раздела. Это тот «лист», который вам предоставит мясник. Имейте в виду, что разные процессоры будут иметь свои собственные форматные листы.

Основы свинины используются с разрешения Национального совета по свинине.

Кроме того, помните, что если у вас есть свиная корейка, разрезанная на корейские отбивные, вы не сможете получить жаркое из той же части животного.Точно так же с говяжьей вырезкой, если вы попросите мясника большой филе миньон, вы не сможете получить стейки на косточке или стейки портерхаус, потому что они включают немного вырезки.

Вы также должны сообщить мяснику, сколько каждой части вы хотите в каждой упаковке. Вы, вероятно, не хотите, чтобы все стейки из вырезки были в одной упаковке — если только вы не планируете большую вечеринку!

Ресурсы

Книга Деборы Краснер Good Meat: The Complete Guide to Sourcing and Cooking Sustainable Meat (Stewart, Tabori & Chang, 2010), как сообщается, содержит руководство по разделке листов и разделке с точки зрения потребителей, которые покупают целую или половину говядины травяного откорма. туши.

www.meatshop101.com Полный веб-сайт о говядине, свинине, баранине и курице

www.extension.org/pages/Local_Meat_Buying_Guide

www.vermontnaturalbeef.com/site/cut_descrip.php

www.americanlamb.com/lamb101/cuts.aspx Доска для ягненка по-американски

www.pork.org Национальный совет по свинине

www.beefboard.org Национальный совет по говядине

Об авторе: Дайан Скивера — специалист по органическому животноводству в MOFGA.Вы можете связаться с ней по телефону 568-4142 или [адрес электронной почты защищен] .

Продажа животных целиком для таможенной обработки

Инспектор по животноводству / торговой марке — В Кодексе пищевых продуктов и сельского хозяйства Калифорнии определен как «инспектор шкуры и торговой марки». В его состав входят руководитель, региональные контролеры бренда, старшие инспекторы бренда, следователи и лица, работающие на совместной основе в соответствии с Разделом 483 для выполнения этого подразделения.& rdquor; Вы можете найти своего инспектора по брендам здесь.

Мобильный оператор убоя (MSO) — Этот термин явно не определен в коде, но упоминается в Разделе 2201.5 Кодекса пищевых продуктов и сельского хозяйства, где говорится: «& mldr; операторы мобильного убоя, которые предоставляют услуги забой крупного рогатого скота для владельца крупного рогатого скота на территории владельца не имеет лицензии на забой в соответствии с настоящей главой. & rdquor; Это означает, что они предоставляют услуги по убою без инспекции.MSO может предоставлять свои услуги как часть специализированной скотобойни (см. Ниже), которая также предоставляет услуги по разделке и упаковке, или может работать как самостоятельный бизнес. При уборке крупного рогатого скота MSO должно быть зарегистрировано в штате Калифорния и подлежит надзору со стороны Бюро идентификации домашнего скота. Для овец, коз и свиней регистрация не требуется.

Пользовательский освобожденный процессор — Как и MSO, этот термин не определен в коде.Большинство людей знают эти заведения как свои «мясные лавки по индивидуальному заказу». или «кастомный мясник. & rdquor; В Калифорнии предприятие, которое обеспечивает непроверенный убой и / или переработку для владельца животного, может называться «Заказная бойня домашнего скота» & rdquor; или «Мясное предприятие, освобожденное от уплаты налогов Министерства сельского хозяйства США». & rdquor; И если предприятие проводит переработку, включающую в себя вяление, сушку, копчение или переработку, оно также должно иметь лицензию «Предприятие по переработке мяса».В соответствии с Федеральным кодексом эти операции называются «Бойни, освобожденные от таможенных пошлин». или «Custom Exempt Operation & rdquor ;. Помимо предоставления услуг по разделке и упаковке животных, выращенных на ранчо, большинство обработчиков, освобожденных от уплаты налогов, также разбивают диких животных для клиентов и превращают туши, проверенные Министерством сельского хозяйства США, в розничные нарезки и продукты с добавленной стоимостью, такие как вяленое мясо или колбасы.

Сколько мяса ожидать от мясного скота: говядина на условиях фермы

Потребители и производители говядины пользуются преимуществами постоянно растущего числа местных продовольственных систем, включая закупку или выращивание говядины для местной переработки.Многие часто удивляются количеству упакованной говядины, которую они получают, и не могут решить, как спланировать свое морозильное пространство. Это часто может быть предметом разногласий и недопонимания между потребителями, производителями говядины и переработчиками говядины. Эта публикация поможет вам определить, сколько мяса следует ожидать от мясного животного. Для получения дополнительной информации см. Публикацию MSU Extension Publication 2522 Сорта говядины и информацию о тушах .

Важно понимать, что животное весом 1 200 фунтов говядины не дает 1 200 фунтов говядины в морозильной камере.При переработке говядины удаление кожи, жира, костей и органов резко снижает конечный вес. Потеря влаги из-за испарения во время обработки также влияет на конечное количество говядины, которую забирают домой. С каждым разрезом тушки конечный забираемый домой вес говядины уменьшается.

Процент повязки

Процент разделки — это масса горячей туши в процентах от живой массы животного при сборе урожая. Вес горячей тушки рассчитывается после удаления головы, шкуры и внутренних органов.

Для расчета процента заправки используется следующая формула:

(вес горячей тушки ÷ живой вес животного) × 100

, где вес горячей туши = вес неохлажденной тушки после удаления головы, шкуры и внутренних органов

Средний процент разделки мясного скота составляет от 60 до 64 процентов. Однако процент заправки может широко варьироваться. Например, бычок весом 1200 фунтов с массой горячей туши 756 фунтов будет иметь 63-процентный процент разделки.Распространенное заблуждение состоит в том, что потребитель будет приносить домой 63 процента живого веса животного (средний процент заправки). Однако эти 63 процента включают кости, жир и влагу, которые будут потеряны во время обработки.

Несколько факторов влияют на процент обработки, в том числе вес головы, шкуры, рогов, наполнителя кишок, а также грязи и навоза на шкуре. Кроме того, тип животного, порода и даже то, как животное было обработано, влияют на процент обработки. Например, мы ожидаем, что у крупного рогатого скота травяного откорма процент разделки будет ниже среднего, в то время как у животного с чрезмерным разделением (слишком много внешнего жира) процент разделки будет выше среднего.

Несмотря на то, что существует стандартная формула для расчета процента разделки для разных типов животных, важно отметить, что некоторые переработчики взвешивают животных на ферме перед отправкой (давая время для опорожнения пищеварительного тракта), а некоторые взвешивают животных непосредственно перед сбором урожая. Процент заправки не дает точного количества говядины для морозильной камеры; это лишь первый шаг из многих, на которых можно сбросить лишний вес.

Охлаждение туши

Вес горячего туши называется так, потому что это вес непосредственно с технологического цеха.Следующим важным этапом процесса является охлаждение тушки. Охлаждение влияет на вес тушки, так как влага теряется из-за испарения воды. Туша на 70–75 процентов состоит из воды. Эта влага теряется в процессе охлаждения, и эта потеря не учитывается в проценте обработки.

При охлаждении тушки вода испаряется из тушки, вызывая потери от 2 до 5 процентов от веса горячей тушки. Это происходит в течение 24 часов и называется уменьшением охладителя .

Старение

Старение — это просто процесс выдерживания целых туш или оптовых отрубов при температуре охлаждения, чтобы обеспечить улучшенную нежность и вкус за счет естественных процессов. Для улучшения мягкости говядину можно выдерживать от 4 до 5 недель, но время выдержки часто зависит от более холодного пространства процессора. Метод и продолжительность старения зависят от процессора. Когда тушка выдерживается в сухом состоянии (а не в вакуумной упаковке), во время процесса будет потеряна часть веса из-за дальнейшего испарения воды, и некоторые высушенные края необходимо будет обрезать во время процесса.Говядина, выдержанная дольше, будет меньше весить.

Primal Cuts

После охлаждения и выдержки туша перерабатывается на отрубы. Сначала тушу разделят на части (их еще называют половинки). Бок — это половина разделанной туши, разделенная от носа до хвоста. Каждая половина будет разделена на четверти. Потребители часто не хотят покупать целое животное самостоятельно и могут пополам или пополам вместе с другими.

С этого момента четверти превращаются в первичные. круглый , поясной , ребро и патрон являются основными первичными отрезами. Передняя четверть дает ребристый патрон , грудинку и пластину . Задняя часть придает боку , круглому , филе и филейной части . Эти первичные отрубы далее делятся на субглавные отрубы.

Subprimals, или розничные отрубы, представляют собой куски мяса, которые позволяют отделить нежную мышцу от менее нежной мышцы, толстую мышцу отделять от тонкой, более ценные отрубы отделяют от менее ценных кусков и нежирные части отделяют от жира. .По мере дальнейшей обработки тушки, в результате чего удаляется больше костей и жира, конечный вес еще больше снижается.

Одно из самых больших преимуществ разделки мясного скота — это гибкость в определении желаемых разделов. Таблицы 1 и 2 иллюстрируют варианты разрезов для каждого из первичных и субосновных разрезов.

Выбор вариантов

Пожалуй, самая сложная задача обработки животного по индивидуальному заказу — это выбрать, какие куски говядины доставить домой. Изготовление на заказ — один из основных моментов при переработке говядины на местном уровне.В этом разделе описаны варианты выбора, доступные для каждого из основных разрезов. На рис. 1 показаны все первичные и розничные отрубы, обнаруженные в каждой части туши. Более подробную информацию о кусках говядины из каждого сорта, а также предлагаемые методы и рецепты приготовления можно найти на сайте https://www.beefitswhatsfordinner.com/cuts.

Рис. 1. Розничные отрубы говядины, доступные в каждом первичном отделе. Изображение любезно предоставлено The Beef Checkoff.

Патрон

Патрон обычно делится на четыре промежуточных вала.

Грудинка

Грудинку можно оставить целой или разделить на более постную грудинку и более жирную часть грудинки. Покупатели, предпочитающие не оставлять грудинку целиком, обычно предпочитают добавлять ее в говяжий фарш.

Хвостовик

Популярные варианты рульки включают говяжий фарш или тушеное мясо. Тем не менее, его можно разрезать на поперечные сечения, известные как поперечное сечение хвостовика, для изготовления таких блюд, как оссобуко.

Ребро

Некоторые из самых ароматных и нежных кусков говядины получаются из ребер.Есть два вспомогательных выступа из ребра и множество вариантов внутри каждого.

Рибай-ролл можно оставить нетронутым, чтобы из рибайского жаркого можно было нарезать ребрышки высшего качества. Более традиционно, стейки рибай или филе рибай выбирают из этого субпредложения.
Ребро также содержит вспомогательную дробь, носящую собственное имя. Субглавное ребро содержит задние ребра, пальцы ребер и короткие ребра ребра.

Пластина

Первичная пластина расположена непосредственно под выступом. Иногда из этой секции готовят тушеное мясо и говяжий фарш, но есть и другие варианты.Бифштексы внутри и снаружи идеально подходят для фахитас. Стейки вешалки и короткие ребрышки — другие популярные варианты из этого первоклассного блюда.

Поясница

Филейная часть первой части имеет одни из самых нежных и популярных разрезов. Важно отметить, что выбор одного варианта означает, что вы не можете выбрать другой. Подкладыши — это вырезка, поясная часть и короткая часть поясницы.

Вырезку можно отделить от корейки и разрезать на жаркое из вырезки или стейки из филе-миньона.В результате останется жаркое с полосками, из которого получаются стейки Нью-Йорка при нарезке.
Из короткой вырезки, вырезка и полоски соединяются, образуя портерхаус и стейки на косточке. Важно отметить, что портерхаус представляет собой комбинацию полоски и вырезки, поэтому, если вы выбрали филе миньон и стейки из стрипов, стейки портерхаус не подойдут.

Филе филе

Филе разделено на две части: нижнюю часть филе и верхнюю часть филе.

Из нижнего филе можно приготовить жаркое с тремя кончиками и маленькое филе.
Верхнюю часть филе можно оставить целой и обрезать как нежирную часть филе для мелкого жаркого или нарезать на стейки из верхней части филе.

Фланг

Фланк-стейк — единственный основной вариант для фланга. Он отлично подходит для фахитас или жаркого.

Круглый

Самая крупная оптовая разделка туши — круглая. Он формирует мышцы крестца и задних ног, которые используются для движения, они более поджарые и менее нежные.Из раунда можно приготовить ароматное жаркое, стейки, которые можно смягчить для жареного стейка по-деревенски или стейка-кубика, или говяжий фарш. В раунде есть четыре субпримала.

Нижнюю круглую часть можно нарезать для жаркого (нижняя круглая, нижняя круглая крупа и внешняя круглая крупа) или нарезать стейки, которые перед приготовлением на гриле следует размягчить или замариновать.
Круглый глазок можно превратить в глазок круглого жаркого (часто используется для деликатесного ростбифа) или нарезать стейки, которые следует замариновать перед приготовлением на гриле.
Кончик филе нужно оставить в жареном виде или измельчить в гамбургер. Однако если нарезать стейки, их следует замариновать перед приготовлением на гриле для достижения наилучших результатов.
Верхняя (внутренняя) часть раунда образуется с внутренней стороны задней ножки. Верхнее жаркое — популярный вариант для этого субстейла, но его можно нарезать стейками. Верхняя внутренняя круглая крышка (или стейк Санта-Фе) может использоваться как юбка или стейк с фланга.

Факторы, влияющие на доходность розничных сокращений

Количество мяса в окончательной упаковке зависит от таких факторов, как жир, кости, старение и мускулистость тушки.Наибольшее влияние на количество продукта из туши оказывает тушечный жир. Чем больше у животного внешнего жира, тем больше будет потеряно обрезки. Таким образом, чрезмерная отделка не только приводит к увеличению затрат на корм, но и фактически приводит к снижению конечного продукта из-за избыточной обрезки. Улучшенная мускулистость туши увеличит процент розничного продукта туши. Например, животные молочного типа будут иметь меньшее количество продукции по сравнению с животными мясного типа. Однако важно отметить, что жир туши оказывает большее влияние на уменьшение количества конечного продукта, чем мышцы на увеличение розничного продукта.

Направление резки также влияет на количество продукта в туше. Если выбрать больше отрубов без костей, вес розничного продукта уменьшится. Обрезка розничных отрубов приводит к снижению урожайности, а также снижению содержания жира в говяжьем фарше.

Старение также влияет на урожайность. Хотя старение желательно для улучшения нежности и усиления вкуса говядины, более длительные периоды выдержки приводят к повышенной потере влаги из туши. Кроме того, повышенное старение в сухом состоянии приводит к повышенному обезвоживанию поверхности туши, что может привести к образованию сухих кожистых участков, которые необходимо обрезать.Потери от более длительного старения увеличиваются в тушах с небольшим количеством внешнего жира.

Конкретные факторы, влияющие на розничную доходность:

Жир туши : Внешний жир толщиной более дюйма отделяется от розничных отрубов. Эта обрезка является одной из самых значительных потерь веса туши и приводит к более низкому проценту розничных отрубов от туши.

Мускулистость : Чем мускулистее тушка, тем выше выход продукции в розничной продаже.

Отрубы с костью и отрубы без костей : Отрубы без костей приведут к снижению общего веса розничных отрубов.

Говяжий фарш типа : более постный говяжий фарш будет иметь меньше жира и, следовательно, меньший конечный вес выхода и меньшее количество продуктов, которые можно забрать домой.

Аномалии туши : Аномалии туши включают синяки и абсцессы. Они удаляются, что снижает общий вес розничных сокращений.

Старение : Хотя старение улучшает нежность, оно отрицательно влияет на общий урожай. Чем дольше выдерживается мясо, тем больше потеря веса тушки.Убыток происходит по двум причинам. Во-первых, обезвоживание туши снижает водный вес. Во-вторых, если мясо обезвоживается в течение длительного периода, обезвоженные и сухие участки удаляются, что снижает урожайность.

Пример розничной доходности

Таблицы 1 и 2 дают подробный пример количества мяса и вариантов разделки, которые можно ожидать от бычка весом 1200 фунтов, описанного здесь:

Если вы покупаете бычка на 1200 фунтов с процентом разделки 63, ожидайте, что вес горячего туши составит 756 фунтов .После того, как туша будет охлаждена, если предположить, что усадка меньше на 4 процента, она будет иметь вес около 726 фунтов. Если будут выбраны в основном бескостные отрубы, еще 30–40 процентов будет потеряно в виде жировой обрези и костей. Таким образом, вы получите примерно 470 фунтов говядины, которые будут помещены в морозильную камеру.

Общее эмпирическое правило заключается в том, что забираемый на дом вес упакованной говядины должен составлять приблизительно 40 процентов живого веса животного или 75 процентов веса горячих туш.

Обратите внимание, что это только оценки.Фактические значения варьируются в зависимости от типа животного, выбора изготовления и т. Д., Как упоминалось ранее.

**Таблица 1. Расчетное количество мяса, ожидаемого от задней четвертины бычка весом 1 200 фунтов. ¹**
Основные / дополнительные отрубы и% мяса, готового к заморозке ²	фунтов мяса, готового к заморозке	Отрубы задней четвертины	Варианты резки ³			Количество на половину говядины
фланг 4%	18.8	фланг	стейк	помол		1
вырезка 9%	42,3	вырезка	стейк	помол		8 стейков
короткая филейная часть 8%	37.6	Портерхаус и стейк / филе на косточке и стейк из Нью-Йорка	Портерхаус и стейк на косточке	филе и стейк NY стрип		14 стейков
раунд 24%	112,8	кончик филе	жаркое	стейк	кубиков	1 жаркое
		верхний круглый	жаркое	стейк	нежный стейк
		ушко круглое	жаркое	стейк	нежный кубический стейк
		нижний круглый	жаркое	в кубе
		крупа катаная	жаркое	в кубе

¹ Ожидаемое количество розничных отрубов из 470 фунтов говядины, полученных в результате выбора в основном бескостных отрубов.

² Ожидаемый процент готовой к заморозке говядины на каждый первичный отруб.

³ Можно выбрать только один из доступных вариантов резки для каждого.

**Таблица 2. Приблизительное количество мяса, ожидаемое от передней четверти бычка весом 1 200 фунтов. ¹**
Основные / дополнительные отрубы и% мяса, готового к заморозке ²	фунтов мяса, готового к заморозке	Передняя четверть пропила	Варианты резки ³			Количество на половину говядины
ребро 9%	42.3	первичное ребро	Ребристый стейк	Рибай стейк	жаркое из ребрышек
патрон 25%	117,5	патрон короткие ребра	ребра короткие	говяжий фарш
		патрон	Жареный цыпленок без костей	Чак стейк	говяжий фарш	18 стейков или 6–8 жаркого
		рычаг	жаркое с косточкой в	Жаркое без кости	говяжий фарш	2–4 обжарки
грудинка 6%	28.2	грудинка	целиком	разрезать пополам	говяжий фарш	1 жаркое
пластина короткая 7%	32,9	Юбка стейк	стейк	земля
пластина короткая 7%	32,9	ребра короткие	ребра	земля
сало и подвесной тендер 4%	18.8	стейк на вешалке		земля
хвостовик 4%	18,8	блестящая кость с мясом	штуки для супа	говяжий фарш
хвостовик 4%	18,8	тушеная говядина	штуки	земля

² Ожидаемый процент готовой к заморозке говядины на каждый первичный отруб.

³ Можно выбрать только один из доступных вариантов резки для каждого

Сводка

Определение того, сколько продукта ожидать от говяжьей туши, может сбить с толку как производителей, так и потребителей. Производители, продающие говядину напрямую потребителям, должны сообщать правильные ожидания при обсуждении своих потребностей и желаний. Эта публикация предназначена для помощи животноводам в обсуждении этих вопросов с клиентами.

Список литературы

Совет животноводов по говядине и Национальная ассоциация животноводов по говядине. (2014). Руководство по разделке говядины: первичный и субпервоначальный вес и урожайность. https://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE/BeefCutsGuide.pdf

Голландия, Роб. (2014). Сколько мяса ожидать от говяжьей туши. Университет Теннесси. Ноксвилл, Теннесси. https://extension.tennessee.edu/publications/Documents/PB1822.pdf

Публикация 3489 (POD-08-20)

Автор Брэнди Кариш , доктор философии, доцент / профессор-исследователь, зоотехния и молочные науки; Мэдлин Посс , стажер по выращиванию говядины, зоотехния и молочное животноводство; и Коби Резерфорд, , инструктор по повышению квалификации, 4-дневная программа развития молодежи.

Авторские права 2020 Государственного университета Миссисипи. Все права защищены. Данная публикация может копироваться и распространяться без изменений в некоммерческих образовательных целях при условии, что указана ссылка на Службу распространения знаний государственного университета Миссисипи.

Производство сельскохозяйственных коммуникаций.

Государственный университет Миссисипи — это учреждение, обеспечивающее равные возможности. Дискриминация при приеме на работу, программах или занятиях в университетах по признаку расы, цвета кожи, этнической принадлежности, пола, беременности, религии, национального происхождения, инвалидности, возраста, сексуальной ориентации, генетической информации, статуса U.S. veteran или любой другой статус, защищенный действующим законодательством, запрещен. С вопросами о программах равных возможностей или соблюдении правил следует обращаться в Управление по соблюдению и добросовестности, 56 Morgan Avenue, P.O. 6044, штат Миссисипи, MS 39762, (662) 325-5839.

Служба распространения знаний Государственного университета Миссисипи, сотрудничающая с Министерством сельского хозяйства США. Опубликовано во исполнение актов Конгресса от 8 мая и 30 июня 1914 г. ГЭРИ Б. ДЖЕКСОН, директор

сортов мяса

Уровни качества — Говядина

Уровни качества отражают вкусовые качества говядины.Туши говядины разрезаются между ребрами 12 ^-й и 13 ^-й, что позволяет легко увидеть рибай. Сортировщики Министерства сельского хозяйства США (USDA) оценивают распределение мраморности в рибай. Возраст или зрелость животного также учитывается при оценке качества. Как потребитель, вы также следите за качеством приобретаемых стейков, посмотрите на два ребра ниже. Какой пакет вы, скорее всего, выберете?

Рибай слева — это то, к чему большинство из вас, вероятно, склонялось.Рибай имеет большее количество мраморности. Мраморность — это белые кусочки жира, которые видны внутри постного мяса. Кроме того, он имеет более яркий, вишнево-красный цвет рибай. У рибая справа меньше жира вдоль рибайя. Однако у него меньше мраморности, чем у другого рибай. Кроме того, он имеет более тусклый цвет по сравнению с мясом.

В системе классификации Министерства сельского хозяйства США сорта говядины по качеству делятся на основные, отборные, отборные, стандартные, коммерческие, полезные, разделочные и консервные. Большинство стейков, продаваемых в розничных холодильниках в местном супермаркете, попадут в категории Prime, Choice или Select; их примеры показаны ниже.

Prime — это говядина высшего качества, доступная на рынке. Они очень мраморны и обязательно обеспечат чудесно сочную и чрезвычайно вкусную еду. Благодаря высокому уровню мраморности они отлично подходят для жарки на гриле и других способов приготовления в сухом виде.

Choice по-прежнему остается высококачественной говядиной с меньшей мраморностью, чем Prime. Потребители ожидают вкусной и сочной еды. Нежные нарезки по-прежнему отлично подходят для жарки на гриле и других методов сухого приготовления, в то время как менее нежные нарезки больше подходят для приготовления с добавлением жидкости.

Select — это однородная говядина более постного качества. Он по-прежнему нежный и может доставить удовольствие от еды, менее мраморность говядины Select будет менее сочной и нежной, чем Prime или Select. Чаще всего отборные нарезки маринуют или тушат, чтобы получить максимальное удовольствие от еды.

Обычному потребителю сложнее увидеть зрелость или возраст в супермаркете. Это принимается во внимание, когда сортировщики Министерства сельского хозяйства США проводят сортировку туш.Сортировщики используют цвет рибай в сочетании со зрелостью скелета, чтобы получить этот компонент оценки качества. Любой крупный рогатый скот, отнесенный к категории Prime, Choice или Select, будет молодым скотом, не достигшим полной зрелости.

Оценка качества — это добровольная услуга, которая предоставляется Министерством сельского хозяйства США и оплачивается переработчиками и производителями. У Министерства сельского хозяйства США есть марки, которые они используют, чтобы определить, какого качества туша.

Источник: http: // blogs.usda.gov/2013/01/28/what%E2%80%99s-your-beef-%E2%80%93-prime-choice-or-select/.

Качество свинины

Качество свинины зависит от ее цвета, текстуры и мраморности, которые могут быть определены путем визуальной оценки или научных тестов, таких как предельный pH. Свежая свинина более нежная и сочная, когда она красновато-розовая, твердая и неэкссудативная. Мраморность также может улучшить вкус и влажность, как и в случае с говядиной. Приведенная ниже таблица помогает продемонстрировать различия в качестве свинины.Министерство сельского хозяйства США оценивает свинину не так, как говядину. Свиные тушки не ребристые, а сорта свинины определяются толщиной спинного жира и мускулатурой туши.

Источник: http://www.porkfoodservice.org/determining-pork-quality/#.VkyPcHkvmM-

Сорта ягненка

Сорта ягненка основаны на возрасте, экстерьере (мускулатура туши) и другие факторы бережливого качества, такие как цвет. Существует пять уровней качества: Prime, Choice, Good, Utility и Cull.Более 90 процентов ягненка в США будет оценено USDA Prime или Choice.

Источник: http://www.americanlamb.com/wp-content/uploads/2015/01/American-Lamb-For-American-Tables.pdf

Схема разделки говядины | ЩиБорщи

Разделка туши говядины — схема разделки туши говядины пошагово с фото

Забой коровы и начальная разделка

Разделка туши коровы поэтапно

Разделка передней части туши

Разделка задней части туши

Описание частей туши говядины и их использование в приготовлении различных блюд

Разделка туши говядины

Поделиться ссылкой:

Разделка туши говядины и какую часть выбрать

Определение качества

Разделка туши — выбираем нужную часть

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

Хранение говядины

Разделка туши говядины — Домашняя еда

Части тела коровы: как разделать тушу

Схема разделки туши

Что предлагается в магазине?

как называются и схема разделки туши, хранение мяса

Чем отличается мясо из разных частей коровы?

Какие основные части различают в туше?

Схема разделки туши

Что предлагается в магазине?

Хранение разделанного мяса

Говяжьи туши — обзор

Сортировка и оценка туш

Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса

Правила сортировки мяса — разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Сорт телятины

Типы курицы и индейки

Терминология по переработке мяса — Органические фермеры и садоводы штата Мэн

Продажа животных целиком для таможенной обработки

Сколько мяса ожидать от мясного скота: говядина на условиях фермы

Процент повязки

Охлаждение туши

Старение

Primal Cuts

Выбор вариантов

Патрон

Грудинка

Хвостовик

Ребро

Пластина

Поясница

Филе филе

Фланг

Круглый

Факторы, влияющие на доходность розничных сокращений

Пример розничной доходности

Сводка

Список литературы

сортов мяса

Уровни качества — Говядина

Качество свинины

Сорта ягненка

Добавить комментарий Отменить ответ