«Рапана капризная, с ней тяжелее работать, чем с кальмаром»
В день рапана съедает две мидии и с удовольствием лакомится устрицами. В ХIХ веке ее можно было встретить только у берегов Японии. На советских торпедных катерах моллюск попал в Черное море. В сентябре, когда открывается сезон устриц, начинается и сезон добычи крымской рапаны. Моллюска ценят за нежный маслянистый вкус и питательные вещества, по количеству белка его мясо приближается к куриному. О рапане Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана «Баркас» Александр Янковский.
— Когда начинается сезон рапаны?
— Рапана, как малина, дает урожай два раза в год, первый раз ее собирают с апреля по июнь, второй — с сентября по ноябрь. Как раз сейчас, вместе с устрицами, начинается второй сезон рапаны. Этот моллюск любит прохладную воду, а весной и осенью подходит к берегу, чтобы охотиться в комфортных условиях. Рапану собирают руками аквалангисты, ловят драгами, часто она попадает в сети, когда моряки выходят на камбалу.
— Есть ограничения на вылов рапаны?
— Вряд ли такое ограничение появится. В 1980-е годы много говорили о том, что рапана на грани исчезновения, но это ложная тревога. Рапана стала символом черноморского курорта. Каждая приличная советская семья обязательно выставляла на книжных полках ее раковины. Жители прибрежной зоны негодовали, что туристы скоро вывезут все раковины. Но оказалось, что рапана и есть тот самый скрытый враг, который сметает на своем пути черноморские специалитеты. Хорошо хоть туристы охотились на прожорливого моллюска ради раковин. Рапана очень хорошо устроилась в Черном море, вдали от своего врага — морской звезды. Можно сказать, моллюск удачно эмигрировал: рапана получила неограниченный доступ к промысловым деликатесам — устрицам и мидиям.
— Рапана в Черном море недавно?
— Этот моллюск попал к нам в конце 1940-х годов случайно на советских торпедных катерах из Японского моря. Собственно, не только к нам. К деревянным судам моллюск не мог крепиться, а вот военная техника ему очень хорошо подошла для дальних путешествий. На Дальнем Востоке, в родных местах, рапана достигает половой зрелости за пять лет, в Черном море процесс ускорился, рапана созревает всего за два года, соответственно популяция увеличивается быстрее. В Японском море ей нужно было выживать, спасаться от хищников, у нас для нее настоящий курорт. Рапана — вероломный гость Черного моря, даже паразит, она ест наших устриц и мидий, и это большая проблема.
— А как рапана может открыть устрицу?
— У рапаны есть радула, язык-терка, которым она может просверлить раковину любого моллюска или открыть ее при помощи мускульной силы ноги. Рапана подходит к зазевавшемуся моллюску, раздвигает створки раковины и приступает к обеду. Из-за рапаны мы практически не можем лакомиться потрясающими черноморскими устрицами, добываем их в ограниченном количестве. Возможно, поэтому мало кто знает, что у наших устриц отменный вкус — просто они редко попадают на стол.
— Вкус одесской рапаны отличается от крымской?
— Отличается и весьма значительно. Одесская рапана на вкус, как переваренный кальмар, неинтересная, удовольствия никакого, в Одессе ее практически не готовят. Крымская рапана нежная, у нее маслянистый, богатый вкус. Можно сказать, что я заново познакомился с рапаной в Крыму, а точнее открыл для себя этого моллюска. Ради интереса, разминаясь перед рабочим днем на кухне, приготовил карпаччо из крымской рапаны — получилось неожиданно вкусно. Так что от региона многое зависит, одесская рапана сильно уступает крымской.
— Что безопаснее — мясо рапаны или мидии?
— У рапаны очень вкусное и полезное мясо. Огромное преимущество рапаны в том, что она хищник — питается мидиями и устрицами. Если мидия — это фильтр моря, нужно хорошо подумать, где ее стоит ловить, то рапана абсолютно безопасна. Одна мидия фильтрует 70 л морской воды в сутки, можете себе представить, сколько в ней ненужного для человека, если эта мидия живет в загрязненной части моря. Да, рапана ее съедает, но у хищника по-другому устроен организм, есть даже почки. К тому же мы едим только шейку рапаны.
— Чем полезна рапана?
— Это сильнейший афродизиак, в нем же много белка. Вообще, все морепродукты афродизиаки, они дают силу нашему организму. В этом смысле стоит присмотреться к японцам, ведь среди них много долгожителей.
— Этого моллюска сложно готовить?
— Рапана капризная, с ней тяжелее работать, чем с кальмаром. Рапану лучше недожарить, чем пережарить, если повар зазевается, моллюск станет жестким, резиновым и безвкусным. Рапане подходит оливковое масло и соус песто, ее можно соединить с лососем в тартаре — мне этот дуэт нравится больше, чем лосось и тунец. Очень вкусен жюльен из рапаны. Сейчас я подумываю приобрести коптильню, хочется попробовать закоптить рапану, уверен — получится шедевр!
«Спутники трубача — петрушка, эстрагон и кинза» – Weekend Украина – Коммерсантъ
О трубаче Марине Гладкой рассказал шеф-куратор ресторана «Сад» Юрий Рожков
— Рапана и трубач — это одно и то же?
— Трубача с рапаной не спутаешь, это два совершенно разных моллюска. Они внешне отличаются друг от друга, трубач заметно меньше, у него более изящная винтообразная раковина, она напоминает закрученный, немного вытянутый конус. Рапана шире, пухлее. Трубача проще готовить, рапане подходит низкотемпературный режим приготовления, с ней нужно возиться, иначе станет жесткой, как подошва. Трубач предпочитает северные моря и Дальневосточный регион, более 80 видов трубачей живет в Белом, Баренцевом, Балтийском морях. Рапана ушла в теплые края и распространилась в Черном море, даже наносит вред местным мидиям, съедает остатки диких черноморских гребешков и устриц. В Украине рапаны много, ловить ее разрешено даже любителям. В других морях рапана, увы, исчезает, по крайней мере в России есть некоторые ограничения на ее добычу. С трубачом все иначе, промысел ведется без препятствий. Короче говоря, трубач и рапана — две разные истории, а вот любимец французов моллюск було и трубач — это одно и то же.
— Французского моллюска було можно отличить от дальневосточного трубача?
— Как ни странно, да, хотя это один и тот же моллюск. Они отличаются по размеру — було меньше, они все во Франции практически одинаковые, как на подбор, а вот наши дикие трубачи крупнее. Вообще-то попадаются разные, мне удавалось даже держать в руках моллюска величиной 20 сантиметров. Сами французы часто называют своих головоногих моллюсков було улитками, у нас про трубачей так не говорят.
— Чем питается трубач?
— Трубач очень медлительный, но тем не менее он самый настоящий хищник. У него нюх, как у собаки, он чует добычу под водой и бесстрашно к ней идет, медленно, но уверено. Трубач нападает на рыб, запутавшихся в сетях, и борется до полной победы с двухстворчатыми моллюсками. Своей сильной ногой он открывает любые раковины, разрывает мышцы-замыкатели и поедает моллюска с наслаждением — долго и размеренно. Трубачи — настоящая угроза колониям мидий, они тихо приходят в подводный «огород» и целенаправленно подчищают ряды. За три часа трубач полностью справляется с одной мидией и без передышки приступает к следующей: итого за 10 дней одному моллюску под силу съесть около 100 мидий!
— При тепловой обработке в моллюске сохраняются полезные вещества?
— Главное перед приготовлением хорошо вымыть моллюска, он же ползает по дну в песке. Готовят трубача 2-3 часа, при этом он не теряет полезных качеств. Все самое ценное в нем сохраняется — легкоусвояемый белок, йод, витамины группы В, фтор, впрочем, много чего, не зря же трубача считают мощнейшим афродизиаком. Даже консервированный трубач — вещь вкусная и полезная, к сожалению, эти деликатесные консервы — большая редкость. Как-то раз один гость подарил мне целый ящик трубача в банках. Как выяснилось, это был единственный производитель таких консервов.
— Трубач хорошо сочетается с другими продуктами?
— У этих морепродуктов есть одно большое достоинство — они сытные, это не креветки, которых можно есть до бесконечности. Мне нравится трубач в любом виде, это отличный морепродукт с ярким вкусом, что позволяет подобрать ему сильных спутников, даже таких как петрушка, эстрагон или кинза. Хорошо готовит трубача шеф-повар московского ресторана «Облака» — с ассорти ярких трав в вакууме, с добавлением лайма и оливкового масла. Рецепт потрясающий! В моем исполнении трубач готовится с большим количеством овощей, что тоже ему идет. После приготовления трубача можно не освобождать от нароста, который мы называем «дверь» или «створка» — она плотно закрывает раковину. Моряки после добычи тут же, на палубе, готовят трубачей, вынимают из раковин, бросают на тарелку, а потом берут за этот нарост и макают в соус — это очень удобно.
— Что важно знать, работая с трубачом?
— Желательно съесть приготовленных моллюсков в течение суток, максимум двух. Трубача нельзя держать открытым в холодильнике или на кухне в момент приготовления яркой по аромату еды, он тут же, как губка, впитает все запахи, а это может серьезно испортить вкус.
Рапана — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание
Калории, ккал:
77Углеводы, г:
0.0Рапана – хищный моллюск с декоративной раковиной. Обитает на Дальнем Востоке, у берегов Японии, на Черноморском побережье. В дальнейшем, из-за интенсивных морских перевозок, территория обитания рапана сильно расширилась и сейчас включает всё Средиземное и Северное море, а также Чесапикский залив.
Слово Рапана – женского рода, но не склоняется.
Моллюск рапана питается устрицами, мидиями и другими двустворчатыми.
В пищу употреблять рапана стали совсем недавно, раньше она ценилась за красоту своей раковины и приобретали её как сувенир (калоризатор). Также её едят в Японии и Китае.
Калорийность ранана
Калорийность рапана составляет 77 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства рапана
Мясо моллюска не только вкусное, питательное, но еще и очень полезное. Оно содержит легкоусвояемый белок, который, заключает в себе аминокислоты. Аминокислоты нужные для работы головного мозга, а так же для снабжения мышечной ткани энергией.
В мясе рапана содержатся витамины А, РР, Е и минеральные вещества: железо, натрий, магний, кальций, фосфор, йод.
Все эти полезные элементы необходимы и детям, и людям преклонного возраста. Способствуют обмену веществ, нормальной работе почек, обеспечивают полноценную деятельность нервной системы, поддерживают зрение, повышают иммунитет, положительно влияют на процесс кроветворения, поддерживают работу сердца и сосудов (calorizator).
Не рекомендуется употребление людям с индивидуальной непереносимостью продукта.
Применение рапана в кулинарии
Рапана добавляют в салаты, маринуют со специями, тушат с овощами.
Рапана — это… Что такое рапана?
И невообразимой формой, и безудержной расцветкой она превосходила и рапана, и нептунию, и кассиду, живущих в далеких южных морях.
И вот перед нами та самая магическая конструкция — турбоспиральная раковина брюхоногих моллюсков, воспетая поэтами и встречающаяся буквально на каждом шагу: лужанка, виноградная улитка, прудовик, рапана.
Некоторые, казалось бы, совсем безобидные и маленькие, приносят большой вред человеку, разрушая портовые сооружения, покрывая днища кораблей толстым слоем обрастаний, замедляющих во много раз их ход, или, как хищный моллюск рапана, уничтожая полезных промысловых животных.
Внешним видом и образом жизни рапана отличается от обычных крымских моллюсков, ведь этот дальневосточный хищник появился здесь недавно, немногим более 50 лет назад.
С тех пор пострадали многие поселения двустворчатых моллюсков в Черном море — ведь рапана жестокий хищник, парализующий жертвы ядом и выедающий хоботком их тела.
Живет рапана долго, не менее 5 лет, а единственным ее врагом здесь является человек: мясо ее съедобно, а домики декоративны.
Можно было подумать, что ей все равно, кто с ней рядом и совсем не нужна ей рапана, но… в ее позе, расслабленной, совсем не напоказ, чувствовалось пренебрежение, безразличие к себе, берегу, морю.
Но выковыривая рапана, я, видимо, плохо зацепил проволочкой витиеватое его тельце, и хвостик остался внутри.
была акклиматизирована дальневосточная рыбка ротан-головешка, дальневосточный моллюск рапана был случайно завезен в Черное море морскими судами.
Рапана венозна — Вікіпедія
Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Рапана венозна (Rapana venosa) — найбільший черевоногий молюск фауни України.
Природний ареал охоплює моря Далекого Сходу. У 1947 році молюск вперше був знайдений у Чорному морі у Новоросійській бухті, куди потрапив скоріш за все з баластними водами кораблів. Після цього масово розселився по всій акваторії Чорного моря. Зустрічається також у Азовському морі. Також рапана заселила Середземне море, її окремі екземпляри знаходили у Егейському, Адріатичному морях, біля берегів Уругваю та США (Чесапікська затока)[1].
Забарвлення черепашок рапани 
На батьківщині молюска (Далекий Схід) черепашки молюсків досягають у довжину 190 мм, у висоту 160 мм, у Чорному морі вони дрібніші, зазвичай довжина до 120 мм (іноді до 150 мм), висота до 100 мм. Діаметр завитка 28—37 мм. Вага дорослих молюсків до 350 г, вага черепашки до 170 г. Черепашка яйцеподібно-конічна, з 7 — 8 обертами. Отвір черепашки прикритий кришечкою. Забарвлення зовнішньої поверхні від біло-жовтуватого до червоно-коричневого, іноді з темними смугами та плямами. Внутрішня поверхня червоно-помаранчева або коричнева, рідко біла, іноді з темними смугами[2].
Тривалість життя до 15 років. Зустрічається на будь-якому ґрунті на глибинах від 0 до 50 м. Ненажерливий хижак, живиться двостулковими молюсками, на батьківщині переважно устрицями, у Чорному морі — устрицями (популяцію яких майже повністю знищив), гребінцями та мідіями. Молоді рапани просвердлюють черепашки мідій твердим язиком — радулою, дорослі особини відкривають стулки м’язовим зусиллям. Через те що молюск має дуже тверду черепашку, природних ворогів у дорослих особин у Чорному морі немає. На батьківщині ворогами рапани є морські зірки, але оскільки солоність Чорного моря невелика, в ньому вони відсутні. Планктонних личинок рапани, які не мають твердих покривів, споживають деякі риби. У холодну пору року рапани занурюються глибоко в ґрунт та впадають в анабіоз.
Рапани роздільностатеві, статевої зрілості у Чорному морі досягають на 2 рік, при довжині раковини 35—75 мм. Самці зовнішнім виглядом не відрізняються від самиць. Нерест протягом всього літа на глибинах 10—20 м. На початку літа можна спостерігати «весілля рапанів» — кілька десятків самців та самиць збираються у щільні групи для парування. Після запліднення самиці відкладають яйця у кокони з міцною оболонкою, довжиною 12—18 мм, які мають вигляд щіток. У кожному коконі 200–1000 яєць. Розвиток зародків у коконах триває близько місяця. Личинки планктонні, розміри при виході з кокону від 0,4 до 0,8 мм, вони деякий час вони плавають (30—60 діб), потім осідають на дно та набувають вигляду дорослих особин[3].
Рапана завдала дуже великої шкоди екосистемі Чорного моря. Відсутність природних ворогів сприяла неконтрольованому росту чисельності рапани, а наявність стадії планктонної личинки — широкому її розселенню. Вона майже повністю знищила популяцію устриць (Ostrea edulis), також суттєво підірвала чисельність мідій, зруйнувала так званий пояс мідій (Mytilus galloprovincialis), який тягнувся уздовж всього узбережжя моря та виконував роль біофільтра, очищаючи воду від органіки. Внаслідок великої чисельності популяції молюск набув промислового значення, його м’ясо використовується у їжу, зокрема експортується в азійські країни (особливо цінується у Японії). З черепашок молюсків виготовляють сувеніри, черепашка рапани стала своєрідною візитною карткою чорноморських курортів.