Рапан это кто – описание и свойства обитателя Черного моря, рецепты приготовления замороженного мяса, полезные свойства

Рапаны — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Рапаны (лат. Rapana) — род хищных морских переднежаберных брюхоногих моллюсков из семейства Иглянки (Muricidae).

Распространены в морях Тихого и Индийского океанов. Основной ареал обитания в Японском, Жёлтом и Восточно-Китайском морях. С 1947 года встречаются в Чёрном море. Венозная рапана с начала 1940-х годов обнаружена в Азовском, Средиземном и Северном морях, в Чесапикском заливе у восточного побережья США.

Длина раковины до 12—15 см. Раковина широкоовальной формы, виток низкий, последний оборот вздут, серовато-коричневого цвета со спиральными рёбрами и осевыми утолщениями. Раздельнополые. Яйца откладывают в капсулах. Мясо съедобно, раковина декоративна.

Активные хищники, питающиеся двустворчатыми мелкими моллюсками, например, мидиями и устрицами, раковины которых они открывают при помощи своей сильной мускульной ноги. Молодые рапаны с помощью своего покрытого зубчиками языка-сверла делают отверстия в раковинах своих жертв и раскрывают их. Вредят устричным хозяйствам. Обитают на любых типах дна, передвигаясь с помощью мускулистой ноги.

Различают пять видов:

• Schumacher C. F. Essai d’un nouveau système des habitations des vers testacés. — Copenhague: De l’Imprimerie de Mr. le directeur Schultz, 1817. — P. 65, 214. — DOI:10.5962/bhl.title.35863.
• Bozzetti, L. Rapana pellucida (Gastropoda: Hypsogastropoda: Muricidae: Rapaninae) nuove specie dal Madagascar Meridionale (англ.) // Malacologia Mostra Mondiale. — 2008. — Vol. 58. — P. 5–6.
• Lanfranconi, A., Hutton, M., Brugnoli, E., Muniz, P. New record of the alien mollusc Rapana venosa (Valenciennes 1846) in the Uruguayan coastal zone of Río de la Plata (англ.) // Pan-American Journal of Aquatic Sciences. — 2009. — Vol. 4, no. 2. — P. 216–221.
• Mann, R., Harding, J. M. Invasion of the North American Atlantic coast by a large predatory Asian mollusc (англ.) // Biological Invasions. — 2000. — Vol. 2. — P. 7–22.

ru.wikipedia.org

Венозная рапана — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Рапана^[2], или венозная рапана^[3] (лат. Rapana venosa) — вид хищных брюхоногих моллюсков. Изначально этот вид обитал в заливе Петра Великого (Дальний Восток) и у берегов Японии, однако в первой половине XX века рапана была занесена в Чёрное море, по некоторым сведениям, на днищах переброшенных в 1947 году из Японского моря советских торпедных катеров. По причине отсутствия в море естественных врагов, например, морской звезды, популяция моллюсков очень разрослась и нанесла большой ущерб фауне Чёрного моря. В частности, рапана массово поедает промысловых моллюсков мидию и устрицу. В дальнейшем из-за интенсивных морских перевозок территория обитания рапаны сильно расширилась и сейчас включает всё Средиземное и Северное море, а также Чесапикский залив и эстуарий Ла-Платы. При этом деревянные суда переносчиками рапаны быть не могли

[источник не указан 1404 дня].

Раковина Rapana venosa сферическая, короткая и с большим завитком. Цвет варьирует от серого до красно-коричневого c темно-коричневыми полосами на спиральных ребрах. Многие образцы имеют черные прожилки на раковине. Изнутри раковина ярко-оранжевая.

Диаметр раковины дальневосточной рапаны может достигать 180 мм. Черноморской — 120 мм.

Достигает половозрелости в возрасте 2 (Черноморские рапаны) — 5 лет (Дальневосточные рапаны). Нерест моллюсков длится с начала июля по середину августа и обычно продолжается 15 — 20 суток. В кладке содержится 100—500 коконов, имеющих форму стручка, белого или светло-сиреневого цвета, в каждом коконе от 200 до 1000 яиц. Длина одного кокона от 15 до 42 мм.

Развитие зародышей рапаны внутри кокона продолжается от 2 до 3 недель, после чего личинка оседает. Размер личинки 1,7 мм. Зародышевая раковина — мягкая и гладкая.

Быстро растет первый год, затем рост замедляется. Возраст можно определить по годовым кольцам на оперкулуме. Отдельные особи достигают возраста 12 лет.

Питается мелкими двустворчатыми моллюсками, раковины которых она просверливает с помощью радулы или открывает с помощью мускульной силы ноги.

В предыдущие годы основное использование рапаны заключалось в изготовлении сувениров из её раковины. В настоящее время мясо моллюска активно используется в качестве продукта питания, в связи с чем осуществляется его промышленная добыча^[4].

1. ↑ Вид Венозная рапана (англ.) в Мировом реестре морских видов (World Register of Marine Species).
2. ↑ Властов Б. В., Матёкин П. В. Класс Брюхоногие моллюски (Gastropoda) // Жизнь животных. Том 2. Моллюски. Иглокожие. Погонофоры. Щетинкочелюстные. Полухордовые. Хордовые. Членистоногие. Ракообразные / под ред. Р. К. Пастернак, гл. ред. В. Е. Соколов. — 2-е изд. — М.: Просвещение, 1988. — С. 40. — 447 с. — ISBN 5-09-000445-5
3. ↑ Ершов В. Е., Кантор Ю. И. Морские раковины. Краткий определитель. — М.: Курсив, 2008. — С. 154. — 3 000 экз. — ISBN 978-5-89592-059-6.
4. ↑ Приказ Минсельхоза России от 16.10.2012 № 548 «Об утверждении перечней видов водных биоресурсов, в отношении которых осуществляются промышленное рыболовство и прибрежное рыболовство»

ru.wikipedia.org

польза и вред живого моллюска. Где обитают морские рапаны? Виды, калорийность и свойства

Рапаны выглядят как большие улитки, привлекательные внешне. Этого водного обитателя можно встретить в Тихом, Индийском океане и некоторых морях. Моллюск является знаменитым благодаря своему мясу и необычной раковине, которая используется как сувенир.

Характеристика и разновидности

Рапан – это брюхоногий моллюск. Эти речные живые раковины являются хищниками. Впервые они были обнаружены на Дальнем Востоке. В настоящее время рапаны водятся в Черном море. Обитает животное в воде на глубине до сорока пяти метров, при этом осуществляя наскальное крепление или придонное существование.

Для передвижения у моллюска имеются ноги, этими же органами он открывает раковины иных животных, которым питается. Рапаны способны откладывать икру поверх скал, а также ракушек морских обитателей, из нее впоследствии появляются новые моллюски. Едой для рапана служит устрица, мидия.

Раковина рапанов характеризуется широкоовальной формой, она имеет низкий завиток. По цвету моллюск серо-коричневый. На раковине присутствуют утолщения и ребра в виде спирали. Внутренняя сторона раковины имеет оранжевый окрас. Длина рапана обычно достигает двенадцати – пятнадцати сантиметров, его величина зависит от места обитания.

Так как рапан является хищником, его язык имеет твердую структуру и особые свойства, к тому же он покрыт зубами. Работа данным органом напоминает действие сверла. Благодаря языку, в раковинах жертв рапан проделывает дыру, после чего впрыскивает туда ядовитое вещество, которое парализует моллюска. Когда жертва замирает, рапан высасывает свою пищу.

Согласно структуре и плотности рапаны похожи на осьминога. Однако вкус моллюска оригинальный и не схож ни с каким другим продуктом моря. Известно несколько разных видов рапана:

• венозный, ему характерна сферическая форма раковины и большой завиток;
• дальневосточный имеет крупные размеры, в диаметре может быть около восемнадцати сантиметров;
• черноморский, которому присущ диаметр в двенадцать сантиметров.

Чем отличаются от мидий?

Многие моллюски имеют внешнее сходство между собой. Главным отличием рапана от мидии является то, что он является хищником. Продуктом его питания являются мидии и устрицы.

Мясо рапанов не употребляется в сыром виде, в отличие от мидий. Также эти моллюски, как продукты питания имеют разный питательный состав.

Состав и калорийность

Рапан является необычным продуктом питания. Мясо животного является настоящим деликатесом. В пищу употреблять стоит только белое мясо и желудок. Моллюск используется в кулинарии для приготовления различных блюд, которые получаются похожими на мясо осетра и кальмара. Морской моллюск характеризуется высокой пищевой ценностью и значительным белковым содержанием. Продукт имеет невысокую калорийность – семьдесят семь Ккал на сто граммов.

Состав мяса следующий:

• восемьдесят граммов – вода;
• семнадцать граммов – белки;
• один грамм – жиры.

В рапанах отсутствуют углеводы. Богатый белковый состав представлен в виде глицина, аланина, пролина, фенилаланина, лизина. Мякоть этого вида моллюска содержит большое количество витамина А, кальция, фосфора, железа, магния, натрия, йода.

Польза и вред

Люди ценят рапанов не только за их вкусное мясо, но и за полезные свойства. Высокое содержание белка, которое в два раза превышает телятину и говядину, способствует нормальному функционированию человеческого организма. Если кушать эти моллюски на регулярной основе, то можно повысить общий тонус, а также нормализовать процессы восстановления в органах и системах.

Присутствие деликатеса в рационе – это улучшение обмена веществ, а также стимуляция кроветворения, увеличение сопротивляемости к простудам и инфекциям.

Уникальный состав моллюсков способен укрепить сердце и сосуды.

Витамин А поддерживает нормальное функционирование зрительных органов, здоровье кожи. Макроэлементы, что имеются в рапанах, укрепляют скелет, предотвращают остеопороз, обеспечивают нормальное функционирование почек, нервной системы и метаболизма.

Железо, которое содержится в продукте, предотвращает развитие анемии, магний помогает нормальной работе репродуктивной системы. Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что рапаны полезны для человека в любом возрасте. Вред этот продукт питания может нанести только при индивидуальной непереносимости организма или чрезмерном употреблении.

Особенности приготовления

Рапан – это очень вкусный продукт в любом виде обработки. Чтобы сохранить их приятный вкус не следует игнорировать правило минимальной термической обработки. Готовка моллюска может происходить путем обжаривания, отваривания, запекания, мариновки. Проваривать мясо нужно не больше чем четыре минуты. Переваривание сделает продукт жестким и неприятным по вкусу.

Обработка и готовка рапанов не составит труда. Наиболее простой способ приготовления моллюска – это его отваривание. Мясо заливается водой, таким образом, чтобы воды в емкости было на сантиметр больше, чем продукта. При большом количестве моллюсков жидкость можно не добавлять, готовка возможна в своем соку. После закипания продукт проваривается около четырех минут.

При покупке замороженного рапана, его стоит разморозить при комнатной температуре или в холодильнике. От размера животного зависит скорость его приготовления. Чем крупнее тушка, тем нежнее ее мякоть.

Чтобы продукт не стал жестким, его важно не переварить. До начала готовки рапан освобождается от раковины, которую в последующем можно применять, как вариант подачи. Этапы пошаговой подготовки морского деликатеса:

• свежий рапан легко извлекается с использованием указательного пальца, вилки;
• обязательно стоит удалить пищеварительный орган в задней части;
• содержимое раковины с легкостью извлекается после отваривания, но такая процедура предусматривает варку с присутствием желудка, который дает мясу неприятный запах;
• после извлечения тушки, ее требуется промыть под проточной водой;
• обязательно нужно промыть продукт во второй раз, чтобы не оставить песочных частичек;
• следует осуществить отделение темного участка, роговой пластины, а также отскоблить подошву.

Рецепты

Рапан – это тот вид моллюска, который люди ценят за массу полезных элементов в его составе. В домашних условиях продукт можно приготовить быстро и вкусно, при этом он не потеряет своих полезных свойств. Тем, кто не представляет своей жизни без даров моря, станет настоящей находкой рецепт рапанов с луком в сметане. Чтобы приготовить блюдо, потребуется подготовка таких продуктов:

• тридцати рапанов;
• трех столовых ложек сметаны;
• одной луковицы;
• растительного масла;
• соли и перца.

Для начала потребуется закипятить подсоленную воду и положить в нее моллюсков. Следует следить, чтобы жидкость полностью покрыла продукт. После проваривания морского деликатеса на протяжении трех минут, воду необходимо слить. Когда раковины остынут, можно приступать к извлечению содержимого. В отварном виде это можно сделать без труда.

Удалив ненужные компоненты мяса, стоит оставить только одну ногу. При наличии черного цвета, необходимо осуществить оскабливание и очищение моллюска. Следующим шагом станет измельчение рапана при помощи ножа, а также нарезание луковицы в виде кубиков. Сковородку стоит раскалить вместе с растительным жиром и поджарить на ней луковицу. К овощу стоит отправить моллюска, после чего вылить сметану.

Блюдо необходимо посолить, поперчить и протушить на небольшом огне в течение семи минут.

После приготовления этот деликатес можно подавать с любым гарниром. Блюдо получается сочным, немного острым и наверняка понравится каждому гурману.

Плов с рапанами

Морские продукты создают очень вкусное сочетание в совокупности с рисом. Для приготовления нестандартного плова потребуется почистить рапаны, после чего отварить их. Далее моллюски промываются и нарезаются. Рис отваривается отдельно. Также стоит приготовить поджарку с луком, морковкой и специями. Необходимо смешать все компоненты и протушить с добавлением жидкости на протяжении десяти минут. В итоге получается сытное и приятное по вкусу блюдо.

Рапаны с грибным соусом

Для приготовления изысканного блюда потребуется порезать моллюски, огурцы и грибы мелкими кусочками, морковку – в виде кружочков. Чеснок нужно мелко нарубить, а луковицу порезать. Сковородку, которая смазана растительным жиром, нужно поставить на огонь и раскалить. В нее выложить овощи и придать пассерованию. К готовящемуся блюду добавить моллюска, а через несколько минут – чеснок.

Отдельно обжаривается картофель, который порезан в виде кружочков. После соединения всех продуктов необходимо добавить приправы и заправить блюдо с помощью соуса. Чтобы сделать соус, нужно поджарить на сковороде муку, пока она не приобретет золотистый оттенок. Добавить сметану и довести смесь до закипания. Следующими нужно добавить сливки и соус «Табаско». Заправка доводится до закипания, перемешивается, приправляется и смешивается с соком лимона. Блюдо получается вкусным, сытным и полезным.

Отбивные

Отбивные из моллюсков – это довольно необычно, но в приготовлении такой закуски нет ничего сложного. Чтобы насладиться таким видом еды, потребуется полкилограмма рапанов, четыре яйца, сто пятьдесят граммов сыра твердых сортов, салатные листья и лимонный сок. Рапановое мясо необходимо измельчить, а сыр потереть, используя терку. Яйца взбиваются вместе с соком лимона и специями. Все подготовленные продукты перемешиваются, обжариваются в виде оладий.

Выкладывать закуску стоит на листья салата.

Пикантные морепродукты

Для любителей пикантного и оригинального блюда необходимо подготовить полкилограмма рапанов, сто граммов сметаны, двести граммов лука репчатого. После нарезания лука, его стоит обжарить до появления золотистого цвета. Мясо моллюска порезать в виде соломки и отправить к овощу для обжарки. В блюдо добавляется сметана, приправы и все вместе тушится около трех минут. Для пикантности можно добавить бруснику, после чего готовить еще несколько минут. Блюдо подается горячим, для аппетитности стоит добавить зелень.

Перец, фаршированный рапанами

Мякоть моллюска измельчается с помощью мясорубки. Лук и морковку нужно обжарить и отправить к мясу. Помидоры стоит нарезать кубиками, зелень измельчить и смешать все продукты в фарш, при этом посолив и приправив. Болгарский перец почистить, удаляя серединку. Осуществить начинку овоща. Подлива готовится следующим образом. Развести в стакане воды помидорную пасту, добавить соль. Начиненный овощ необходимо разложить на противне, залить, используя подливу.

Выпекать блюдо в духовке необходимо не менее двадцати минут.

Легкий салатик с рапанами

Ингредиентами данного блюда являются рапаны, томаты, огурцы, маслины, луковица, соль, масло. Вареное и почищенное мяса моллюска необходимо порезать соломкой. Далее стоит осуществить обжаривание рапана на растительном масле. Овощи необходимо порезать в любом виде. Луковица нарезается полуколечками. Все продукты стоит смешать, добавив маслины и соль. Заправка такого салата осуществляется с помощью растительного жира. В итоге можно полакомиться вкусным, полезным блюдом.

Тонкости употребления

Зная тонкости в приготовлении рапана, можно постоянно радовать себя полезными деликатесами. Несколько нюансов правильного приготовления и употребления продукта:

• при правильном отваривании вкус рапана становится похожим на кальмара и маринованный гриб;
• переваренное мяса морского жителя по вкусу «резиновое», поэтому его употребление не совсем приятное;
• этот вид моллюска можно использовать не только как основное блюдо, но и как ингредиент для котлет и салатов;
• приготовленный рапан стоит съедать сразу, его хранение в холодильнике может составлять не более двадцати четырех часов.

Правила подачи на стол

Кушать рапаны можно в любом виде, готовить их – одно удовольствие, так как этот процесс не занимает много времени. Эти моллюски съедобны даже в сыром виде, что довольно полезно для мужчин. Для этого потребуется только вскрыть раковину и достать рапана. Из них можно приготовить массу полезных и оригинальных блюд. Такая еда станет настоящим украшением не только повседневного, но и праздничного стола. Подавать рапанов можно с другими морепродуктами, которые едят сырыми, в раковинах, с соусами и зеленью. Дары моря, приготовленные правильно – это не только вкусно, оригинально, но и очень полезно.

Смотрите еще 2 рецепта из рапанов в следующем видео.

eda-land.ru

что такое и как они выглядят?

Рапаны – это морские жители, название которых по-латински звучит, как rapana venosa (в переводе «рапан жилистый»). Это хищные моллюски, чьё мясо используется для приготовления закусок, супов, салатов и даже шашлыка. Они обитают в морской воде и очень быстро размножаются благодаря длинному нерестовому периоду. Рапаны – источник легкоусвояемого животного белка, фтора, йода и других ценных микроэлементов.

Как выглядят?

Брюхоногие моллюски – хищники, которые питаются гребешками, устрицами, мидиями и другими двустворчатыми обитателями морей. Естественной защитой для них является «домик» – раковина, средний и самый мощный слой которой состоит из известняка. Она имеет широкоовальную форму с низким витком. Последний оборот окрашен в серовато-коричневый цвет, на нем присутствуют осевые утолщения и спиральные рёбра.

Длина раковины у взрослых моллюсков достигает 12 – 15 см. Рапан становится взрослым к 2 годам жизни. Передвигаются брюхоногие моллюски с помощью сильной мускульной «ноги», на конце которой расположен пищеварительный тракт. Они легко настигают своих жертв и просверливают дырочки в двустворчатых раковинах язычком-фрезой (радулой). Радула покрыта мелкими зубчиками и врезается в створки, словно дрель. Рапаны выпускают вещество – энтероамин, который ослабляет силу замыкательного мускула у устриц и мидий.

В просверлённые отверстия хищники выделяют пищеварительные ферменты, после чего высасывают моллюсков через дырки или открытые раковины. Их можно сравнить с пауками, которые не сразу съедают свою добычу, а ждут, когда под действием желудочных соков та размякнет и станет для них удобоваримой. Сами брюхоногие моллюски являются лакомым кусочком для крабов и морских звёзд.

Отличительный признак рапана – наличие гипобронхиальной железы. Когда люди достают тушку из раковины пальцем, то он окрашивается в пурпурный цвет. Железа выделяет ярко-жёлтый секрет, который в лучах солнечного цвета приобретает тёмно-малиновый оттенок. Это вовсе не кровь, как думают люди, впервые попробовавшие самостоятельно добыть моллюсков.

Среда обитания

Родной средой обитания рапанов являются Тихий и Индийский океаны. До сих пор учёные пытаются разгадать, откуда хищники появились в Чёрном море. Существует предположение, что в 1947 году, когда советские торпедные катера шли из Тихого океана в Новороссийск, брюхоногие моллюски цеплялись за металлическую обшивку (или оставляли на них икру) и таким способом «приплыли» в воды Чёрного моря. Морская вода по сравнению с океанской менее солёная, но это не остановило активное размножение рапанов в новой среде обитания.

Самым главным врагом и одновременно сдерживающим популяцию брюхоногих хищников фактором является морская звезда. Она наплывает на рапана брюхом, обволакивает его белой мякотью и переваривает, оставляя после себя только пустую раковину. Но в Чёрном море морская звезда не живёт, так как для этого вида содержание соли в морской воде слишком высокое. Остаётся надежда лишь на черноморских крабов и сверлящих губок, уничтожающих этот вид моллюсков. Люди собирают в прибрежных районах огромное количество рапанов для приготовления деликатесных блюд, но это не спасает ситуацию.

На берегу Чёрного моря остаётся множество пустых «домиков» рапанов. Туристы привозят их домой, как сувениры. Существует поверье, что, приложив к уху пустую раковину, можно услышать плеск прибрежных волн. На самом деле, это шум крови, текущей в сосудах ушей.

Мёртвые раковины рапанов облюбовал ещё один морской житель – рак-отшельник. Он прячется в защитном панцире, который оберегает его от других морских хищников.

Как размножаются моллюски?

Нерестовый период длится у рапанов с середины лета до начала осени. У моллюсков происходит внутреннее оплодотворение: самец оставляет семя в самке. Вызревшие икринки защищены очень прочными, прозрачными трубочками, сформированными в виде щётки. Самка крепит их к любым твёрдым поверхностям: камням, скалам и даже на пустых раковинах сородичей. Благодаря такой надёжной защите, а также тому, что личинки рапанов быстро распространяются по прибрежным районам, плавая вместе с планктоном, численность моллюсков в Чёрном море продолжает увеличиваться.

Как употребляют?

В цехах по переработке рапанов раковины раскалывают, чтобы извлечь их содержимое либо достают моллюсков ручным способом. Если посмотреть внимательно в отверстие «домиков», то можно увидеть, что в жидкости плавает что-то вроде чашечки. Нож или вилку просовывают в отверстие между стенками раковины и самим моллюском, затем цепляют его и резким движением достают. Нанесённая рана ослабляет силу мускульной ноги, и рапан легко «сдаётся».

Другой способ достать моллюска – это погрузить раковину на несколько секунд в кипяток. Под действием высокой температуры брюхоногий хищник испытывает шоковое состояние, и его в этот момент легко вытащить. Люди, которые не хотят прилагать усилий, могут сварить моллюсков вместе с раковинами. Они держат их в кипятке до 10 минут, и содержимое раковин очень легко отделяется от защитной оболочки. Но в кипящей воде варится и пищеварительная система, которая распространяет неприятный запах и делает мясо горьким.

Чтобы избавиться от желудка и подошвы на нижней части мускульной ноги, используется пальцевый метод, когда моллюсков достают указательным пальцем, просовывая его между раковиной и рапаном и резким движением выдирая мякоть наружу. Но чтобы делать это быстро и правильно, требуется определённая сноровка и опыт. На производстве используют специальные приспособления для разделки рапанов, и заняты этой работой в основном мужчины.

Съедобной является мускульная нога моллюска, из которой делают различные деликатесы. Это могут быть супы, шашлыки, вторые блюда с овощными гарнирами. Нежное мясо запекают, маринуют, обжаривают, варят и подают с острыми или кисло-сладкими соусами.

Вкус рапанов напоминает нечто среднее между кальмаром и маринованными грибами. Термическая обработка должна быть короткой, иначе мясо становится жёстким и теряет свои полезные свойства.

В моллюсках почти нет жиров, зато очень много белка и таких полезных микроэлементов, как фтор, йод, железо, цинк. Мякоть рапанов настолько нежная, что её можно подавать к столу и в сыром виде – это позволяет сохранить все полезные вещества. Это такое мясо, которое удачно сочетается со многими продуктами и при этом может использоваться, как самостоятельное блюдо. Если ещё в первой половине XX века люди не догадывались, что рапанов можно использовать в пищу, то сейчас из них готовят деликатесы повсеместно, и спрос на них продолжает расти.

Видеорецепт приготовления рапанов смотрите в следующем видео.

eda-land.ru

Рапаны – «Еда»

Я рапаны попробовала в первый раз меньше года назад. Случилось так, что мой муж, Леонид Парфенов, поехал в Одессу на съемки. И там он встретил мою давнишнюю приятельницу, ресторатора Ирину Ангелову. Она решила мне послать в подарок рапан — собрала целый огромный ящик. И, честно говоря, я сначала не знала, что с ними делать. Я слышала, что их едят, — но у меня всегда рапаны ассоциировались только с пионерским лагерем на море: я оттуда привозила эти раковины и потом слушала, прикладывая к уху, шум волн. То есть для меня они были декоративными в первую очередь.

Так что я спросила Иру, что с ними делать. А она сказала: «Что хочешь. Из них можно делать все. От жульена до вареных с картошкой». И стала мне описывать. А прислала она мне довольно много этих рапан. Они уже были вынуты из раковин и заморожены — когда Леня мне их принес, они едва-едва растаяли.

Я решила с ними поэкспериментировать. Часть очень быстро сварила — буквально три-четыре минуты после кипения. Часть приготовила в су-виде, в вакуумных пакетах, — потому что думала и про свой ресторан тоже. Они потом могут неделю в этих самых пакетах храниться, и это намного удобнее, чем при поступлении заказа их варить и так далее.

Сначала я попробовала одесских рапан. А потом крымских. Так вот — крымские на порядок просто выше по качеству. Одесские по вкусу похожи на кальмара. Они не то чтобы более грубые, но такие, что ли, однозначные, напоминают просто что-то вареное. А крымские на вкус более шелковистые — из них даже тартар можно делать. Да и карпаччо, уверена, тоже получится, если их очень тонко нарезать. В общем, в работе они мне понравились гораздо больше.

Потом я стала больше узнавать, что это такое — рапаны, откуда они появились. И узнала такую интересную штуку. Оказывается, в Черном море они появились не так уж и давно, в конце сороковых годов. А раньше водились только в Японском и Охотском морях — их якобы привезли на днищах военных кораблей. К деревянным кораблям они не могли отчего-то прицепляться, а к металлическим смогли. И размножение их пошло ужасно быстро: если в Японском море рапана вырастает за пять лет, то в Черном — меньше чем за два года. Случилось просто настоящая экологическая катастрофа: заполонили все море, уничтожили всех черноморских устриц и после этого принялись за мидий. У них есть такая интересная штука, которая высовывается вместо языка — она способна раскрыть чужую раковину и все в себя вобрать. Страшные хищники эти рапаны! И если лет десять назад считали, что много рапан вылавливать нельзя, чтобы не нарушить баланс, то теперь наоборот: вылавливайте, говорят, сколько хотите, чем больше, тем лучше. Их нужно убрать, потому что сейчас решили всерьез заняться разведением черноморских устриц. Я их не пробовала, но говорят, что они очень даже неплохи. Я пробовала черноморских мидий — но когда сравнивают экологические достоинства мидий и рапан, то рапаны, конечно, предпочтительнее. Мидия все-все вокруг себя сжирает, фактически фильтрует море, все через себя пропускает. А рапана, хищник, ест уже чистое мясо, там уже по-другому идет обмен веществ, в общем, вся эта гадость в ней не осаждается. Поэтому рапану можно есть и сырой тоже. Мы ведь в ресторане ее тоже, считай, не варим, а пастеризуем: я держу ее в су-виде при 48 градусах минут пятьдесят, а наш шеф-повар предпочитает делать на 50 градусах.

Короче говоря, рапаны — это очень ценное мясо, в котором огромное количество белка. К тому же они очень сытные. И еще, считают, мощный афродизиак. А главное — интересный продукт в гастрономическом смысле. По текстуре это нечто среднее между гребешком и улиткой. И в то же время очень похоже на грибы. Если, например, сделать жульен из рапан, то его легко можно принять за жульен из грибов. Кстати, из этого я и стала исходить, придумывая, что можно сделать из этих моллюсков. Так я сделала перлотто с рапанами — это блюдо, в котором, можно сказать, есть подобие и различие. Грибы обогащают вкус рапана, особенно если добавить чуть-чуть трюфельного масла, совсем капельку. А вместе с перловкой, с ее аль-дентной структурой, все выглядит довольно любопытно.

А еще я сделала рапану по-бургундски — подошла к ней как к улитке. Сделала этот чесночно-сливочно-петрушечный соус, выложила в плошечку с ручкой, сверху закрыла кусочком хлеба — и запекаю в духовке в режиме гриль. Получилось обалденно, отличная горячая закуска. Я думаю, это можно делать даже в рапановых раковинах — главное, эти раковина сначала тщательно вымыть и прокалить, чтобы избавить от запаха.

Да что говорить — с рапанами можно по-разному обращаться. В Одессе из них и биточки делают: мелко нарезают, обжаривают в кляре. Мне не нравится ни разу: муки много и все такое. Уж лучше с пастой — с ними пасты можно любые делать, даже болоньезе. Я делала постное болоньезе из кальмаров — так вот, из рапан даже вкуснее получится (постное, потому что православной церковью моллюски приравнены к растениям, как бескровные существа). И вообще, любое блюдо, где есть кальмар, можно делать из рапаны.

Только помните, что я вам говорила: рапану нельзя передерживать. Варить три-четыре минуты в соленой воде, а лучше в рыбном бульоне. И быстро обжарить. А то, вы знаете, они резиновыми становятся. 

eda.ru

рапан — Викисловарь

Морфологические и синтаксические свойства[править]

ра-па́н

Существительное, одушевлённое, мужской род, 2-е склонение (тип склонения 1a по классификации А. А. Зализняка).

Корень: -рапан-.

Произношение[править]

• МФА: ед. ч. [rɐˈpan], мн. ч. [rɐˈpanɨ]

Семантические свойства[править]

Значение[править]

1. зоол. то же, что рапана; хищный брюхоногий моллюск из семейства Muricidae (Rapana) ◆ Я много плавал в Черном море, мне нравятся его Крымские берега, колонии рапанов на покрытых водорослями и окутанных голубоватой дымкой подводных скалах. А. Сержантов, «К тайнам Соловецкого монастыря», 1975 г. // «Спортсмен-подводник» (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы)

Синонимы[править]

1. рапана

Антонимы[править]

1. —

Гиперонимы[править]

1. моллюск

Гипонимы[править]

Родственные слова[править]

Ближайшее родство

Этимология[править]

Из ??

Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]

Перевод[править]

Анаграммы[править]

Библиография[править]

• Захаренко Е. Н., Комарова Л. Н., Нечаева И. В. Новый словарь иностранных слов. — 2008.

Для улучшения этой статьи желательно: Добавить все семантические связи (отсутствие можно указать прочерком, а неизвестность — символом вопроса)

ru.wiktionary.org

Миф о вкусном и полезном моллюске или как приготовить рапану в домашних условиях

Раковина брюхоногого моллюска рапана

Впервые я узнал о существовании брюхоногого моллюска рапаны в жаркий июль 1997 года отдыхая в Центральном Сочи. Возле незамысловатого ларька, на пышащей огнём от полуденного солнца набережной, скопилась небольшая очередь, которая, галдя и глотая слюну, сосредоточенно смотрела на смуглого носатого паренька, продававшего аккуратные деревянные шампуры с нанизанными на них фрагментами моллюсков. Изнывая от любопытства, пришлось купить и мне пару «шашлычков», обильно удобренных зеленым соусом «ткемали». Проглатывая резиноподобные кусочки мякоти обитателя Чёрного моря, я чувствовал, что тоже невольно приобщаюсь к чему-то необходимому по статусу отдыхающего или, как говорят на местном жаргоне сочинцы – «бздыха».

На следующий год, ничтоже сумняшеся, я решил вырвать у местных сочинских воротил рапанового бизнеса почву из под ног и заняться добычей моллюска собственноручно. Наевшись вышеупомянутой рапаны до отвала, добытой в нижней части многочисленных пирсов побережья Хосты, я с огромным изумлением обнаружил, что местные жители к этому, с позволения заметить «деликатесу» абсолютно равнодушны, если не сказать точнее, настроены просто враждебно. Впрочем, секрет неприятия жителей Кавказского побережья к рапану объясняется просто – этот моллюск, в отличие от многочисленных своих собратьев из обширных семейств Gasropoda и Bivalvia, имеет посредственные вкусовые качества и совсем не тянет на звание кулинарного шедевра при любом виде тепловой обработки.

Кто и когда впервые в СССР стал употреблять в пищу рапану на побережье Чёрного моря

Черноморские устрицы (Ostrea edulis,Ostrea lamellose) когда-то были привычным лакомством «дикарей» в Крыму и на Кавказе

Кто и когда же придумал в СССР миф о том, что брюхоногий моллюск рапана вкусен и полезен я пытался выяснить в течение продолжительного времени, пока не дошел до простой истины. Оказалось всё совершенно просто. Первые попытки на Чёрном море употребить моллюска рапану в пищу, относящиеся к концу 60-х годов прошлого века, стали предпринимать в СССР так называемые отдыхающие-«дикари», то есть люди специфического склада и мировоззрения, привыкшие в Крыму и на Кавказе предпочесть в летние месяцы палатку, костер и песни под звёздным небом уютному номеру в пансионате или санатории. Замечу, что исстари сложилось, что в целях экономии средств, «дикари» зачастую всегда стараются питаться подножным кормом, а точнее сказать, тем, что может дать море, на берегу которого они и размещались. В первую очередь, вплоть до начала 70-х годов, на Чёрном море, особо продвинутые отдыхающие-«дикари» ловили рыбу и добывали мидии (Mytilus galloprovincialis), венуса-петушка (Gallina corrugatula), серцевидку (Cerastoderma lamarcki), пателлу (Patella tarentina), венерку (Venus gallina), устрицы (Ostrea edulis), морские черенки (Solen vagina) и крайне редко гребешков (Flexopeclen ponticus), запекая моллюсков в углях костра. Со временем, практически все вышеперечисленные виды моллюсков стали гибнуть, вследствие неблагоприятных внешних и внутренних факторов, влияющих на жизнь Чёрного моря. Добывать «дикарям» на мелководье с маской серцевидку, устрицу, пателлу и мидии с середины 70-х годов стало труднее, и они, обнаружив в пределах досягаемости раковины моллюска рапана, вынужденно перешли на этот пищевой объект.

Гребешок черноморский (Flexopecten ponticus) настоящий подарок для ценителей поесть вкусное и полезное, добытое из Чёрного моря

Хочу заметить, что на глубине от 10 метров в Чёрном море в настоящее время обитает еще один вселенец — скафарка неравная (Scapharca inaequivalis), который является чрезвычайно важным пищевым объектом во всём мире, но только не на Кавказском побережье и в Крыму. В Черном море данный вид моллюска стал размножаться с начала 60-х годов, а примерно еще через 5-6 лет в этом водном бассейне сформировалась устойчивая популяция, способная к массовому размножению. Моллюск скафарка случайно прибыл к нам с балластными водами рыбодобывающих судов Черноморского пароходства из Тихоокеанского региона (Японское, Южно-Китайское и Желтое моря) в конце 50-х годов. Как утверждают специалисты Института биологии южных морей имени А.О Ковалеского НАН Украины, возможно, что репродуктивные особи скафарки могли прикрепиться к корпусам судов на Дальнем Востоке, которые, пройдя долгий путь до Одессы или Севастополя, встали на профилактический ремонт, а при очистке днища ракушки сбросили в водный бассейн Чёрного моря.

Морской черенок (Solen vagina) имеет специфический приятный вкус и запах, весьма напоминающий мускульную часть брюхоногого моллюска трубача

Блюда из скафарки — вполне рядовая пища на столе жителей Японии, США, Юго-Восточной Азии, а также странах Средиземноморья. Мясо моллюска скафарки не только чрезвычайно вкусное и питательное, но и богато белками, витаминами, полисахаридами. Размеры раковины — в длину при развитии моллюска в Чёрном море могут достигать 4,5 – 6,0 сантиметров. Примерно с середины 70-х годов, «дикари» на побережьях Крыма и Кваказа дружно «взялись» за пищевое освоение скафарки, благо этот моллюск прекрасно подвергается всем видам тепловой обработки без угрозы расстройства органов желудочно-кишечного тракта. Скафарку можно просто сварить в котелке над костром или запечь в его углях, что, будет несравненно вкуснее. Если же сравнить пищевкусовые достоинства скафарки и рапаны, то последняя, явно проигрывает по всем статьям, имея, ко всему прочему ещё и ряд серьёзных недостатков, так, например, значительные трудности при вынимании туловища моллюска из раковины. Однако, достать с приличной глубины (от 10 метров) скафарку «дикарям» всегда было трудновато и те с облегчением взялись за добычу рапаны на мелководье, благо, данный вид моллюска с середине 70-х годов стал обычным обитателем прибрежья Чёрного, селясь рядом с колониями мидий.

Двустворчатый моллюск серцевидка – это настоящий деликатес из Чёрного моряОбращу внимание читателей на тот факт, что двустворчатый моллюск серцевидка – это настоящий деликатес из Чёрного моря. Чтобы читателям более полно составить впечатление о брюхоногом моллюске рапане, я вам советую перейти на другую страницу сайта ,здесь посвященную ловле морских карасей в Чёрном море и ознакомиться с местами обитания и способами его добычи. Продолжая тему кулинарного использования моллюска рапаны, замечу, что по свидетельству ветеранов «дикого» отдыха, проехавших Крым и Кавказское побережье Черного моря в 60-80-е годы вдоль и поперёк, моллюск рапана при его многочисленных попытках использования в примитивных полевых условиях не вызвал бешеного энтузиазма у любителей лакомиться морской экзотикой. Раковины рапана, добытые на мелководье, на первых порах пытались запекать в углях костра и обжаривать на противнях (листах кровельного железа) подобно двустворчатым моллюскам мидиям, для которых подобный вид тепловой обработки хотя и считается варварским и крайне опасным для здоровья, но может закончиться лишь обычным расстройством желудка. А вот запеченные в углях костра рапану «дикари» и обычные, охочие до черноморских «деликатесов» отдыхающие, попытались употребить в пищу вместе с фрагментами кишечника моллюска, чем вызвали сильнейшее отравление организма, доходящее до судорожных состояний. Брюхоногие — это моллюски, тело которых разделено на голову, туловище и ногу с широкой ползательнои подошвой. Фактически в пищу употребляется только т.н. «нога» моллюска или ползательная подошва, которая после тепловой обработки имеет почти белый цвет и ярко выраженный мышечный тургор.Абсолютный чемпион по вкусовыс свойствам среди моллюсков Чёрного моря – скафарка

В странах Юго-Восточной Азии, а также на нашем Дальнем Востоке, собирание на мелководье разного типа моллюсков местным коренным населением – китайцами и корейцами, по свидетельству В.А. Арсеньева («По Уссурийскому краю» изда-во «Географгиз», 1955 г, стр.177), а именно раковин рапаны (R.venosa) проводилось с единственной целью – конечной их продажи в больших городах в сухом, консервированном виде. После сбора рапаны, последнюю закладывали в котёл с горячей водой, стоящий на берегу, затем при помощи специальных ножей вынимали «ногу», очищая от кишечника, а оставшуюся мускульную часть моллюска снова закладывали теперь уже в другой в котел вместе с солью. Варили 5-6 минут, а в дальнейшем сушили на солнце до товарного состояния с минимальным количеством остаточной влажности. Сейчас этот продукт назвали бы снэком, а нечто подобное виде сушеной стружки кальмара мы с вами едим каждый день. К сожалению, все вышеперечисленные факты «дикари» из СССР не знали, и после серии сильных отравлений в начале 70-х годов в Судаке и Гагре, моллюска рапану решили оставить в покое на долгое время. В основном все живущие на Чёрном море и отдыхающие на нем в период с середины 70-х по начало 90-х годов, использовали только раковину в качестве сувенира, а саму мускульную часть рапаны в пищу не употребляли, благо рыбы было на прилавках в СССР вполне достаточно. Вторая волна интереса к данному виду моллюска возникла уже на пике кооперативного движения в СССР, в конце 80-х годов, когда охочие до легких заработков жители Сочи при помощи легководолазного снаряжения стали добывать моллюска в малых промысловых количествах, а затем, в примитивных условиях, зачастую антисанитарных, превращали его в пищевой объект.

Можно с уверенностью сказать, что к началу 90-х годов, практически во всех городах Черноморского побережья Крыма и Кавказа существовали кооперативные точки, где торговали отварным мускулом рапаны в разных соусах, преимущественно в томатном и ткемали. В это же самое время, определенная часть отдыхающих, снимающих жильё в частном секторе, начала интенсивно добывать раковины моллюска рапаны для употребления в пищу, благо условия им позволяли подвергать его тепловой обработке в сравнительно подходящих условиях, а не на костре близ шумящего моря. В период с начала 90-х до настоящих дней, на российском участке побережья Чёрного моря, сложился устойчивый миф о вкусности и полезности моллюска рапаны, благо никто и никогда не мешал любителям опытов над собственным желудком добывать данного представителя брюхоногих и создавать «оригинальные» рецепты. Обращу внимание уважаемых читателей на то, что брюхоногий моллюск рапана, как и другие представители семейства Gastropoda, подвержены различным заболеваниям, среди которых самыми распространенными являются инфекционные и инвазионные болезни, вызывающие патологические нарушения, повреждающие раковины. Не менее опасны опухоли — патологические изменения тканей моллюска, не связанные с деятельностью различных паразитов и возбудителей инфекционных болезней. Иногда очень трудно поставить диагноз и выявить истинную причину заболевания, поскольку в тканях рапаны постоянно присутствует многообразная микрофлора; эти болезни составляют группу с невыясненной этиологией.

Мускульная часть моллюска рапаны

Еще встречаются у рапаны навсех этапах жизненного цикла инфекционные болезни— и у личинок, и у взрослых моллюсков. Возбудителями являются вирусы, бактерии, грибы, хламидии, риккетсии. В зависимости от возбудителя инфекционные болезни подразделяются на вирусные, бактериальные, микозные, а также заболевания, вызванные внутриклеточными паразитами — риккетсиями и хламидиями. Совершенно типичными для всех брюхоногих являются инвазионные болезни. Заболевания вызываются в первую очередь паразитическими простейшими, веслоногими (копеподами), червями. Возбудителями также могут быть могут быть инфузории, микроспоридии, гаплоспоридии, копеподы, гельминты (трематоды, цестоды, нематоды). Как уже понял читатель, рапана, являясь типичным представителем брюхоногих моллюсков, может стать носителем целой группы болезнетворных организмов, в той или иной мере опасной для здоровья человека. Именно по этой причине, тепловая обработка всех подобных видов моллюсков, перед употреблением в пищу совершено обязательна и должна проводиться не менее 2 минут при температуре не менее 100 градусов. Совершенно потрясающим фактом, как мне кажется, считается промысловая добыча рапаны на Чёрном море, которую чрезвычайно интенсивно ведут Румыния, Турция, Болгария и Украина с начала 90-х годов прошлого века.

Промысловая добыча рапаны в Чёрном море, ее переработка в СССР и в настоящее время

Сортировка

Думаю, что поклонники употребления моллюска рапаны в пищу, придут в неистовый восторг, узнав о том, что Румыния, Турция, Болгария и Украина с начала 90-х годов прошлого века ведут промысловую добычу моллюска рапаны на шельфе Чёрного моря, в пределах своих территориальных вод при помощи судов и пловцов с легководолазным снаряжением. Чтобы не быть голословным, я ниже привожу таблицу, по которой становится ясным уровень добычи моллюска рапаны в Чёрном море. Также замечу, что кроме вышеназванных стран, на Атлантическом побережье (департамент Роча и Мальдонадо), в пределах своей ИЭЗ рапану добывает Уругвай, а на шельфе Жёлтого моря интенсивный промысел моллюска ведёт Южная Корея.

Страны-экспортёры мускульной части брюхоногого моллюска рапаны (Rapana venosa pontica), добытого в Чёрном море (очищенный – Top Shell Rapana)
Таблица №1

Страна-экспортёр	Минимальное количество закупаемой продукции, в тоннах	Название компании
1. Румыния	10,0	North Station Group
2. Украина	11,0	ЧП «ЮТЭГ»
3. Болгария	1,5	Vast trans Ltd
4. Турция	1,5	Silo Marine Products Co., Ltd/Bayramoglu Fishery&Seafood Co

Промысел же на Чёрном море моллюска рапаны, ведётся т.н. «водолазным» способом с 01 мая по 31 октября, то есть в относительно спокойную, штилевую погоду. Размер раковин, пригодных для промышленной переработки, считается наиболее оптимальным от 70 мм и более. После поднятия на борт водолазом очередного сетчатого мешка с рапаной, раковины моллюска поступают в бункер, где пересыпаются колотым льдом для сохранности. Заполнив бункер, судно отправляется к берегу для передачи груза из раковин моллюска рапаны перерабатывающему предприятию. В среднем, с экипажем из 4-х человек, промысловое судно может за световой день добыть от 300 до 500 кг моллюска рапаны. Замечу, что добыча на шельфе Чёрного моря рапаны при помощи малотоннажных судов, обслуживаемых группой водолазов, считается в настоящее время низкорентабельной из-за высоких издержек. Более рентабельным и перспективным добыча всех видов моллюсков, в том числе рапаны, может быть с использованием специальных судов – драгеров, оснащенных драгой, опускаемой на дно при помощи ваеров (стальной проволочный трос, с помощью которого опускается и буксируется драга, хранится на барабанах лебёдки). Драгер, ведущий добычу в Тихоокеанском регионе, за судосутки может поднять на борт 1-2 тонны моллюсков, что, конечно значительно больше, чем судно, обслуживаемое водолазами. Заборная часть драги представляет собой последовательность металлических скребков, за каждым из которых находится проволочный черпак для сбора сгребаемых с морского дна устриц и морских гребешков. Основным узлом заборной части гидравлической драги для сбора моллюсков являются салазки с ножом спереди и цепным черпаком сзади; водометные сопла, расположенные перед ножом, облегчают съем моллюсков.

Драгер – специальное судно небольшого водоизмещения для добычи со дна моллюсков при помощи драги

Проведя довольно длительную работу по обнаружению предприятия из России, которое занималось бы промыслом моллюска рапаны в Чёрном море, я вынужден констатировать, что в настоящее время таковых не существует. Однако, в СССР попытки наладить промысловую добычу рапаны и ее переработку велись многократно. Например, Одесским отделением АзчерНИРО и Краснодарским Рыбакколхозсоюзом в 1981 – 1982 годах были проведены работы по определению технологических свойств рапаны черноморской и разработке технологии пищевой продукции из нее. В городе Керчь, с 1984 года на рыбоконсервном заводе стали изготовлять мясо рапаны варено-мороженое, консервы из мяса рапаны варено-мороженого и начали осваивать внутренний рынок СССР по реализации и потреблению мяса рапаны и консервов из мяса рапаны. Но, так как изготовляли исключительно мускульную часть рапаны варено-мороженую в глубокой заморозке, а не качественный продукт, готовый уже к употреблению, то по вкусовым качествам, по внешнему виду, успеха мероприятия по выводу на рынок мяса рапаны не имело. Мясо моллюска после размораживания было прогорклым, имело неприятный внешний вид и запах. Обращу внимание читателей на тот факт, что сначала в Турции, Болгарии, а с 1994 года и в Украине велся промысловый лов рапаны, производилась переработка рапаны с последующим выпуском готового к употреблению мускульной части (т.н. «ноги») моллюска рапаны. С начала 1994 года, с Украины, а так же из Республики Абхазии, подваренное мясо рапаны глубокой заморозки экспортировалось как техническое сырье или как добавка на корм скоту и птице в Турцию или Болгарию по демпинговым ценам. Там данный сырьевой продукт размораживался, вторично перерабатывался, снова замораживался, и уже как собственный турецкий (болгарский) произведенный продукт питания поставлялся в Японию и Южную Корею.

Первым промысел моллюска рапаны и его дальнейшую переработку, после развала СССР, начало в г. Севастополе (Крым, Украина) предприятие “ЮТЭГ” в 1994 году и параллельно предприятие “Эдельвейс” г. Симферополь (изготовление мяса рапаны варено-мороженого для продажи в Турцию). Предприятие ЮТЭГ, находящееся в г.Севастополь (Крым, Украина) основано в 1994 году. Занимается вплоть до настоящего времени промыслом, переработкой моллюсков и изготовлением разнообразной продукции из морепродуктов. Имеет свой цех по переработке морепродуктов, свои маломерные суда, бригады легководолазов для промысла рыбы и моллюсков. Сотрудниками предприятия изобретен и запатентован оригинальный способ промышленной переработки моллюска рапаны в виде его свежемороженой мускульной части. Разработаны и утверждены в Министерстве здравоохранения Украины ТУ (Технические Условия) на изготовление именно сырого мяса рапаны свежемороженого, а не вареного, что, по сути является абсолютным ноу-хау на постсоветском пространстве. Предприятие ЧП «ЮТЭГ»— единственное, имеющее право на территории Украины законно перерабатывать и производить мясо рапаны свежемороженое в сыром виде и осуществлять его дальнейшую реализацию. Продукт производится по уникальной технологии и рецептуре, сохраняющей структуру и свойства клеток мяса моллюска.

Именно так замораживают рапану на предприятии в Black Sea Tposhell LTD (Бургас, Болгария)

Мясо рапаны, подвергшееся глубокому замораживанию в камерах (фризерах) шоковой заморозки обладает всеми достоинствами живого моллюска. При заморозке морепродукта подобным методом все молекулы воды превращаются в кристаллы льда и чем быстрее процесс, тем меньшего размера получаются кристаллы. Таким образом, только при микро-кристаллизации молекулы продукта не повреждаются. В результате после размораживания будет меньшая потеря жидкости, не изменится консистенция и вкус продукта. Системы шоковой заморозки позволяют достигать температуры -18°С в теле продукта менее чем за 240 минут — максимальное время, в течении которого необходимо осуществить процесс заморозки для микро-кристаллизации, сохранив неизмененными органолептические свойства продукта. При шоковой заморозке (шоковом замораживании) продукт выходит с отрицательной температурой -10…-20°C. Мускульная часть рапаны после шоковой заморозки готово к употреблению при минимальной тепловой обработке, как в чистом виде и как составляющая различных блюд, изготовлении консервов, пресервов. Особенностью мускульной части моллюска рапаны, полученной по технологии ЧП «ЮТЭГ» является то, что оно остается без тепловой обработки, и в нем максимально сохраняются компоненты, полезные для организма человека. Кроме свежемороженой мускульной части моллюска рапаны, ЧП ЮТЭГ» производит на экспорт кормовую муку «РАПАН» из ракушки моллюсков в качестве минерально-витаминной добавки к рационам птиц и животных. Сырьём для производства муки являются “живые” раковины рапаны – отходы от пищевого производства мяса моллюска рапаны свежемороженого. В составе муки содержится более 35 редких, жизненно необходимых и физиологически активных макро и микроэлементов: кальций, селен, йод, кобальт, калий, магний, марганец, железо, а также витаминов группы А, Д и др.Концентрации этих элементов в муке из моллюсков в 7-8 раз превышают содержание этих элементов в продукции наземного происхождения. В результате введения кормовой муки из черноморской рапаны в рацион птиц: повышается яйценоскость кур-несушек на 5-6 % и прироста молодняка на 8-10%; увеличивается толщина скорлупы и снижается бой яиц в 3-4 раза. Мука из раковины черноморской рапаны применяется в смеси с другими кормовыми продуктами или в отдельной кормушке в следующих ориентировочных соотношениях: для взрослой птицы — 3 % от общего рациона; молодняку птиц – до 1 % от общего рациона, на основе данных исследований Института рыбного хозяйства России ВНИРО г. Москва.

Продукт компании из Румынии North Station Group – мускульная часть моллюска рапаны в пакете, расфасованная по 5 кг

С 1996 года, на Украине из продукции ЧП «ЮТЭГ» население стало готовить различные кулинарные блюда, а также моллюска рапану промышленного изготовления включили в меню бары и рестораны. С 1999 года началась массовая продажа моллюска рапаны в свежемороженом виде в магазинах и на рынках. Несмотря на многие достижения ЧП «ЮТЭГ» и развитую сеть сбыта продукции в стране, законный, цивилизованный рынок по реализации мяса моллюска рапаны в Украине практически отсутствует. В настоящее время, на территории Украины реализуется более 90% мяса рапаны контрафактного производства, неизвестного происхождения и сомнительного качества. Удивительно, но в Крыму почти 100% санаториев готовят своим отдыхающим “качественные” блюда из “левого” мяса рапаны. Для обмана своих пациентов часть санаториев при этом, бывает даже, незаконно используют документы Севастопольского предприятия ЮТЭГ (ксерокопии), на которых указано: КСЕРОКОПИЯ НЕ ДЕЙСТВИТЕЛЬНА. ВНИМАНИЕ СЭС И ВЕТЕРИНАРНОЙ СЛУЖБЫ. Большинство людей считает: “Какая разница, кто изготовил, как изготовил, где изготовил. Главное, чтоб подешевле!”. Примечательно, что продукция фирмы «ЮТЭГ» изредка появляется и на наших российских прилавках. Я, например, моллюска рапану в вакуумной упаковке с логотипом ЧП «ЮТЭГ» обнаружил в 2006 году в Краснодаре, где, собственно и купил, приготовил, но, как не покажется странным читателю, не пришёл в дикий восторг от ее вкуса. Не хочу обидеть замечательных ребят из ЧП «ЮТЭГ», но в битве за покупателя необходимо быть конкурентноспособным как минимум. На российском рынке вакуумные упаковки моллюска рапаны, изготовленные из его сырой мускульной части весьма проигрывают почти его родному брату – брюхоногому моллюску трубачу, пищевкусовые качества которого, значительно выше.

Кто лучше?! Рапана или трубач?

Раковина моллюска трубача, основного конкурента рапаны

Я вполне допускаю, что многие читатели много раз употребляли в пищу мускульную часть брюхоногого моллюска трубача в виде консервов или подвергали его тепловой обработке, предварительно вынув полуфабрикат из вакуумной упаковки. Лично я употребляю в пищу моллюска трубача, произведенного «Сахалинской рыбной компанией» (ИП Борисик) и могу с уверенностью заявить, что по вкусовым качествам моллюск трубач абсолютно превалирует над рапаной, несмотря на то, что они обитают в одном Тихоокеанском регионе, принадлежат одному классу Брюхоногие (Gastropoda) и внешне почти похожи. Однако, трубач в мировой добыче морепродуктов является крайне важным объектом, а рапана второстепенным. Почему? Сначала немного о моллюске трубаче. Трубач — морской брюхоногий моллюск семейства Buccinidae размером от нескольких миллиметров до 25 см. Распространен в умеренных и холодных океанических водах Северного полушария. В спирально закрученную известковую раковину прячется всё тело моллюска. Трубачи встречаются во всех районах дальневосточных морей, где обитают на разных глубинах и на разных грунтах. Эти донные, медленно ползающие и, в общем-то, довольно вялые животные могут быть хищниками, нападающими на других беспозвоночных. Ротовое отверстие трубача лежит на конце длинного хобота, выходящего из-под мантии с левого бока моллюска, рядом с сифоном. Внутри хобота проходит пищеварительная трубка, начинающаяся глоткой. На дне глотки хорошо развита радула с мощными зубцами. Когда трубач питается, передний конец радулы высовывается через рот и начинает тереть добычу, подобно рашпилю. Терка сдирает пищевое вещество слой за слоем, а раз мельченная таким образом пища проглатывается улиткой. Помимо того, что радула способна выворачиваться из глотки наружу через рот, сам хобот может также вворачиваться внутрь раковины и выворачиваться обратно. Такие приспособления делают питание трубача очень маневренным: он может скрести добычу, находящуюся не только под собой, как, например, прудовики, но и сбоку, и выше головы.

Наиболее обычной и доступной пищей для трубачей оказываются трупы животных и продукты распада животного происхождения. Эта пища встречается на дне моря практически везде. Моллюски обладают очень хорошим обонянием, кроме того, их сифон постоянно поворачивается в сторону движения воды, поэтому они очень быстро собираются около очередного трупа. Это используется для ловли трубачей при помощи ловушек с рыбой и мясом. Иногда трубачи охотятся, как настоящие хищники, например на двустворчатых моллюсков, рыб, запутавшихся в сетях, различных иглокожих. Очень интересна охота трубачей на двустворчатых моллюсков. Раковина у двустворок закрывается очень плотно, но трубач оказывается сильнее: своей мощной ногой он открывает раковину, разрывая мышцы-замыкатели, и поедает тело. Таким образом, трубачи питаются на колониях мидий, как и рапаны. Один трубач полностью съедает все мягкие части тела мидии примерно за 3 часа. За 10 дней улитка может съесть до 100 мидий. Практически все народы, населяющие Тихоокеанский регион добывали трубача из-за его мускульной части (т.н. «ноги»), которая при тепловой обработке имеет ярко выраженный приятный запах и вкус. Более того, моллюск трубач, в отличие от рапаны считается мощнейшим афродизиаком (повышает потенцию) и может при постоянном употреблении снижать риск заболевания атеросклероза.

Гребешок ( Mizuhopectenyessoensis), произведенной методом аквакультуры на Дальнем Востоке, способен конкурировать с украинской рапаной

На российском рынке в настоящий момент не существует устойчивого сбыта сырой мускульной части моллюска рапаны, произведенной в Турции, Украине, Румынии и Болгарии. Также, нет интереса у российского бизнеса вкладываться в инфраструктуру переработки раковин моллюска рапаны, добытого на Кавказском побережье Чёрного моря. И я думаю, что это правильное решение, грамотное с коммерческой точки зрения. Мясо моллюска рапаны, добытое в Чёрном море при помощи «водолазного» способа, неконкуретноспособно с произведенной фермерским способом мидией, которую можно успешно переработать в консервы, пресервы, а затем продать в течение короткого отрезка времени. Мидии имеют хороший, устойчивый спрос на внутреннем российском рынке, продаются как фасованные методом шоковой заморозки в вакуумных упаковках (варено-мороженые, глазированные), так и с разными специями и соусами в стеклянной и пластиковой таре уже полностью готовые к употреблению. Более того, продукция с российского Тихоокеанского региона (Дальний Восток) в виде вакуумных упаковок трубача и гребешка (Mizuhopectenyessoensis, относится к классу двустворчатых моллюсков семейства Pectinidae. Раковина округленная, с ушками, верхняя створка уплощенная и коричневатая, нижняя — выпуклая и белая, покрыта 22-24 широкими радиальными ребрами. При возрасте 22 года высота раковины составляет 240 мм и вес – 958 г., промысловый размер 100 мм. Мягкие ткани составляют 28-40% от общей массы (мускул 10-17%), а раковина 44-52%. Половозрелость наступает на 2-3 год. Нерест в мае–июне, на севере – в июле-октябре, обитает на илисто-песчаном и песчаном грунте с примесью гальки, гравия и ракушки на глубинах от 1 до 40 м, наибольшие скопления встречаются на 5-20 м) имеет весьма сильные пищевкусовые свойства, способные конкурировать с рапаной, произведенной на Украине. Возможно, мне могут возразить из ЧП «ЮТЭГ» вот по какому обстоятельству – цены на конечный продукт. Да, несомненно, мясо трубача и гребешка из Тихоокеанского региона имеет высокую цену (трубач – 20-28$ за 1 кг в виде сырьевого полуфабриката, а гребешок 28-32$), в то время как один килограмм рапаны (в виде сырьевого п/ф), произведенный в ЧП «ЮТЭГ» от 12 до 15$. Конечно, если украинский бизнес в лице ЧП «ЮТЭГ» захочет завалить все российские прилавки рапаной по вполне доступным ценам, которые вполне могут конкурировать с отечественной продукцией Тихоокеанского региона, то честь им и хвала. Возможно эта «рапановая» украинская экспансия хотя бы временно замедлит массовые отравления на Черноморском побережье Кавказа от кустарно переработанного брюхоногого моллюска и направит потребление этого морепродукта в цивилизованное русло.

delvaneo.ru