Фото семена рожь: D1 81 d0 b5 d0 bc d0 b5 d0 bd d0 b0 d1 80 d0 b6 d0 b8 картинки, стоковые фото D1 81 d0 b5 d0 bc d0 b5 d0 bd d0 b0 d1 80 d0 b6 d0 b8

Пшеница и рожь. Отличия, фото, применение

Зерновые изучаются и культивируются человеком очень давно, ведь они основной источник питания и жизненной силы. Благодаря таким культурам, как рожь и пшеница, человек не одно столетие обеспечивает пищу себе и домашним животным. Из перемолотого зерна этих злаковых пекут хлеб, который мы ежедневно покупаем в магазине, даже не задумываясь, а чем еще, кроме вкусовых качеств, отличаются рожь и пшеница.

Как выглядит рожь и как выглядит пшеница

Даже тот, кто никогда не держал в руках колоски пшеницы и ржи, по фотографии знает, что между ними существуют отличия, ведь и сам хлеб пшеничный и ржаной отличаются на вид. Первый — белый с золотистой корочкой, а второй — серый внутри и коричневый снаружи. Точно также можно отличить зерна этих культур — у пшеницы спелые семена имеют золотистый оттенок, а вот для ржи характерен зеленовато-серый цвет зерен, как у тимофеевки луговой.

Колосок у ржи тонкий с длинными и густыми усиками. У пшеницы колос более толстый. Он также имеет усики, но они в период созревания зерна зачастую полностью обламываются. Стоит отметить, что ни одна зерновая культура не имеет столько сортов, как пшеница. И это понятно, ведь исторические исследования подтверждают, что именно с нее началась практика культивирования зерновых.

Высота стебля ржи может достигать порядка двух метров, тогда как пшеница редко вырастает более полутора метров.

Ниже на первом фото расположена рожь, на втором — пшеница:

Состав и пищевая ценность

И рожь, и пшеница относятся к семейству злаковых и могут быть, как однолетними, так и двухлетними. Чаще культивируются однолетние сорта.

Пшеница считается более питательным продуктом. Из нее выходит более вкусный и ценный хлеб. Но, на самом деле 100 граммов зерна пшеницы имеют энергетическую ценность 339 калорий, тогда как у ржи 338 калорий.

Как видите, разница не существенная, если речь идет о самом зерне.

Состав ржи представлен следующими пропорциями:

• 8,8 г белков
• 1,7 г жиров
• 60,7 г углеводов
• 13,2 г пищевых волокон
• 1,9 г минеральных веществ

В свою очередь, в составе пшеницы:

• 14 г белков
• 2-2,5 г жиров
• 68-71 г углеводов
• 10 г пищевых волокон
• а также 65-68 г крахмала и 3 г сахаров

Таким образом, становится очевидным, что с точки зрения питательности и пользы продукта, пшеница намного ценнее ржи.

С другой стороны, рожь считается более диетическим продуктом, и ржаной хлеб, особенно грубого помола, рекомендуется при повышенном весе и избытке холестерина.

Особенности агротехники

Как и чеснок, обе эти культуры выращивают, как озимые и яровые, что увеличивает объемы урожая при условии сокращения используемой площади полей.

Пшеница любого сорта — это самоопыляющееся растение, однако ее урожайность зависит от климатических условий. Для нее важна достаточная продолжительность светового дня и теплый климат. Также она весьма чувствительна к сильным морозам в зимнее время. А потому, озимая пшеница в бесснежные зимы очень часто погибает. Это обусловлено тем, что кущение происходит близко к почве.

Если же говорить про рожь, то она менее прихотлива и может выдерживать в бесснежные зимы до – 30° по Цельсию. Это привело к активному распространению данной культуры в северных регионах.

Оптимальная почва для этих культур также отличается. Пшеница лучше всего дает урожаи на плодородном черноземе или подзолистом грунте и не переносит высокой кислотности. Рожь чувствует себя хорошо и на бедных глинистых и даже песчаных почвах, и не восприимчива к уровню кислотности. К слову, она даже способна улучшить качество глинистых почв, разрыхляя их и обеспечивая хорошие дренажные свойства.

При высокой влажности пшеница может быть поражена различными грибковыми заболеваниями, к которым устойчива рожь. Впрочем, в силу большой длинны стебля, рожь может “полечь”, что делает сложной уборку урожая.

В отличие от ржи, пшеница также может иметь затруднения с сорной травой, препятствующей появлению всходов.

Практическое применение

Как уже было сказано, зерна этих культур используют для выпечки хлеба, изготовления макаронных изделий и производства спирта. Рожь и пшеницу нередко включают в состав корма для скота и птицы (кур, перепелов на фермах.

Широкое применение получили пророщенные зерна пшеницы. В медицине их используют, как рано-заживляющее средство, а также иммуномодулятор. В косметологии они известны, как эффективное омолаживающее средство.

Зародыши ржи в медицине и косметологии не применяются. Однако, цветущие колосья ржи подходят для приготовления эссенции, используемой в гомеопатии.

В свою очередь, стебли (солома) этой культуры являются отличным кровельным материалом. В наши дни он используется редко, но все же встречается в сельскохозяйственных постройках.

Стоит отметить и особенные свойства хлеба из пшеницы и ржи. Первый оказывает закрепляющий эффект на кишечник, а второй наоборот слабит. Из пшеницы можно получить спирт самого высокого качества, а вот из ржи готовят отличный квас.

как растёт и когда цветёт зерновая культура, как выглядит зерно ржи, фото колоска и семян

Добавить в избранное

В списке сельскохозяйственных растений присутствует такая культура, как рожь. Что это за злак, история его появления и возделывания, как выглядит и развивается — эти и другие вопросы подробно рассмотрены ниже в статье.

ПоказатьСкрыть

Что такое рожь

Культура принадлежит к семейству Злаки. Это травянистое, однолетнее или двухлетнее растение подразделяется на две формы:

• озимая рожь, посев которой проводят осенью, а весной она продолжает своё развитие;
• яровая культура — заделывают семена в почву весной, созревает в год посева.

В нашей стране выращивают более 40 сортов, прошедших испытания и допущенных Госсорткомиссией. Среди самых популярных:

• Державинская;
• Саратовская;
• Вятка;
• Чулпан.

Кроме культурной посевной формы есть ещё дикие виды — африканская, горная и лесная. Две последних разновидности встречаются в России.

Знаете ли вы? На раскопках скифских поселений, датируемых III в. до н.э., вместе с предметами быта были найдены ржаные зёрна.

Ботаническое описание

Травянистое растение обладает хорошо развитой корневой системой мочковатого типа. Отростки корней проникают на глубину более метра, что позволяет растению добывать влагу даже в песчаных почвах.

Полый, прямой стебель, в среднем, вырастает до 80–100 см. Основная часть «голая», а под колосом есть мягкий, короткий ворс. По мере роста на нём образуются 5-6 междоузлий. Листья длинные, ланцетной формы, поочерёдные. Пластина крепится к стволу с помощью «ушка», охватывающего стебель. У многих сортов верхняя сторона покрыта ворсом, что позволяет задерживать влагу.

Соцветие — колос, имеющий сложное строение. Длина соцветия — до 15 см, ширина — до 1,2 см. Его основа четырёхгранная ось, на выступах которой расположены плоские чешуйчатые колоски. Каждый несёт два цветка с короткой, до 3 мм, остью. У цветочных корзинок удлинённые пыльники, выступающие над колоском. Опыление происходит с помощью ветра.

Плод — длинная зерновка, состоящая из множества продолговатых зёрен в твёрдой оболочке. Ядра разнятся по размеру, окрасу и форме. Длина зерна — 5–10 мм, ширина — 1,5–3,5 мм, форма — овально-округлая, продолговатая. Цвет внешней оболочки — зеленовато-серый, серо-жёлтый, тёмно-коричневый, жёлтый.

Спелая рожь выглядит почти также как пшеница, но их легко отличить. Самые характерные расхождения (для неопытных земледельцев): у ржаного колоса длинная и жёсткая, частая ость, семя более плоское; у пшеничного — она короткая и редкая, а зёрна округлые.

Этапы развития и биологические особенности

Семя, посаженное в почву, начинает формировать два узла кущения: корневой и поверхностный. Всходы зерновой культуры появляются на 5–8 день после посева. Когда на стебле появляется третий лист, из первой пластины начинает формироваться междоузлие. До окончания вегетативного периода образуется до шести боковых ответвлений стебля. Период кущения, в среднем, длится 20 дней.

Колошение начинается на 35–45 день после посева. На образование соцветия уходит 7–12 дней. Появившиеся цветы обоеполые, для опыления насекомые не нужны. Период цветения приходится на начало или конец мая. В зависимости от региона, длится примерно неделю.

Важно! Срок зависит от погоды: при понижении температуры или высокой влажности пыльники не раскрываются, и период затягивается.

Рожь одна из самых закалённых злаковых культур. Она не боится морозов до -21°С, а зёрна могут прорастать при -2°С. Не страшна краткосрочная засуха: длинная и разветвлённая корневая система способна извлекать запасы влаги из глубоких слоёв грунта. Растение также обладает крепким иммунитетом, оно редко подвергается заболеваниям. После цветения формируется зерновой колос, на его полное созревание уходит примерно 2–2,5 месяца. Молодое растение окрашено сизо-зелёным тоном — и стебель, и листва. По мере развития растение приобретает желтоватый цвет. Полностью созревший злак не имеет в окрасе зелени.

Происхождение и распространение растения

Единой стройной версии о происхождении и окультуривании ржи до сих пор нет, лишь масса предположений и гипотез. Благодаря археологам и найденным артефактам (письмена, фрески, окаменелости) доподлинно известно, что древние египтяне, народы Азии и Индии знали и выращивали культуру уже в IV в. до н.

э.

Большинство учёных сходятся во мнении, что посевной злак появился на территории современного Ирана и Турции. Растение искореняли как сорняк, засоряющий посевы пшеницы и ячменя.

Со временем земледельцы отметили устойчивость растения к холодам, способность расти на скудных почвах, в горной местности. Поскольку культура вегетировала практически без присмотра, не требовала особого участия древних аграриев и выживала там, где пшеница и ячмень массово гибли, её стали возделывать. Благодаря устойчивости к внешним факторам, стоимость урожая была невысокой. Изделия из зёрен ржи могли себе позволить все слои населения, в отличие от пшеничных продуктов.

Сегодня рожь выращивают в больших объёмах практически на всей территории Северного полушария, а именно:

• Северная Америка;
• Канада;
• Скандинавские страны;
• Европа и страны Балтии;
• Россия;
• Китай.

Химический состав и полезные свойства

Рожь имеет богатый химический состав и при этом низкую калорийность, что делает её ценным диетическим продуктом. Содержание полезных элементов (в % от суточной нормы):

Витамины	Минералы	Кислоты	Другие вещества
тиамин, В1 — 29,3	калий — 17	Омега-3 — 14,4	углеводы (пектин, клетчатка, сахароза)— 20,8
рибофлавин, В2 — 11,1	кремний — 283,3	Омега-6 — 18,3	фитостеролы — 190,5
пантотеновая к-та, В5 — 20	магний — 30	незаменимые (валин, фенилалалин, изолейцин, треонин) — 17
пиридоксин, В6 — 20,5	фосфор — 45,8	заменимые (глутаминовая, пролин) — 13,8	Text 20
фолаты, В9 — 13,8	железо — 30		Text 24
токоферол, Е — 18,7	кобальт —76
биотин, Н — 12	марганец — 138,5
ниацин, РР — 17,5	медь — 46
	молибден — 25,7

Учитывая богатое содержание полезных элементов, рожь, безусловно, полезна и должна присутствовать в рационе питания. Диетологи рекомендуют употреблять ржаной хлеб людям с повышенной массой тела, поскольку он низкокалориен в сравнении с пшеничными изделиями. Кроме того, продукт помогает выводить токсины и вредный холестерин из организма, что также способствует похудению.

• Другие полезные свойства:
• улучшение процессов пищеварения;
• снижение кислотности желудочного сока;
• помощь в работе ферментативной системы;
• нормализация уровня глюкозы в крови;
• поддержка работы сердечной мышцы;
• укрепление кровеносных сосудов;
• улучшение работы гормональной и репродуктивной системы;
• укрепление иммунитета.

Как выращивается рожь

В России в основном выращивают озимые сорта, яровые разновидности более пригодны для северных регионов (Сибирь, Урал). Для посева отбирают сортовые семена с показателем всхожести не менее 95%. Перед посадкой семенной материал протравливают в фунгицидах (ТМТД) с целью профилактики заболеваний.

За 3-4 недели до посева проводят обработку почвы: вспашку боронами или плоскорезами — в зависимости от предшественников.

Сроки посева — август – октябрь: на севере — раньше, на юге — позже. Глубина заделки в грунт — 2–5 см, в зависимости от структуры почвы (на рыхлой земле более поверхностно). Расход семян на 1 га — 4–6,5 млн. штук.

Важно! Не рекомендуется выращивать злак после бобовых растений. Они перенасыщают землю азотом, что губит всходы ржи.

Послепосевной уход:

1. Прикатывание, т. е. уплотнение почвы для лучшего контакта семени с землёй, что повышает всхожесть.
2. Внесение фосфорно-калийных удобрений — укрепит защитные свойства семян, позволит хорошо перезимовать.
3. Зимой при малом количестве осадков проводят мероприятия по задержанию снега на полях. Расставляют щиты, хворост, применяют кулисный пар.
4. Весной проводят боронование сразу после таяния снега.
5. В период кущения, до того, как культура начнёт цвести, требуется обработка инсектицидами и фунгицидами против насекомых и болезней.

Уборку урожая начинают, когда зерно достигнет стадии восковой спелости, т. е. оно уже пожелтело, но окружающая ядро твёрдая оболочка ещё содержит некоторый процент влаги. Если со сбором урожая затянуть, семена начнут осыпаться.

Применение культуры

Зёрна злака перемалывают в муку, из которой пекут хлеб и диетические булочки. Сейчас ржаные хлебобулочные изделия считают полезными и менее калорийными, чем из пшеничной муки. В древние времена это была пища бедных, её считали грубой и тяжёлой.

Знаете ли вы? Плиний старший, государственный деятель Древнего Рима (I в. до н. э.) говорил, что употреблять в пищу ржаной хлеб можно лишь испытывая дикий голод. А в странах Древнего Востока растение и вовсе считали сорняком, на персидском языке его название «джоу-дар» — засоряющий посевы.

Хлебный квас — один из самых популярных напитков у славян, а из чёрного хлеба он ещё и полезен, менее калориен. Кроме муки для выпечки, производят крахмал, не уступающий по качеству картофельному аналогу. Из зерна получают спирт для изготовления крепкого алкоголя или медицинского применения. В Германии и Западной Европе популярно ржаное пиво.

Злаковую культуру используют для изготовления фуражного корма для сельскохозяйственного скота. Домашней птице дают пророщенные семена.Растение является прекрасным сидератом, после которого улучшается структура почвы, угнетаются сорняки. Солому, в прошлом, пускали на кровлю в жилищах, в некоторых сёлах используют до сих пор при строительстве хозяйственных построек. Материал дешёвый, доступный и довольно прочный.

Важно! Ржаные посевы отпугивают многих вредителей, поэтому часто культуру применяют в качестве предшественника для выращивания сельскохозяйственных растений.

Рожь — это зерновая сельскохозяйственная культура, которая занимает одно из основных мест в аграрной промышленности. Изделия из зерна содержат много полезных, необходимых организму элементов.

Лучшие сорта ржи

Рожь, как и пшеницу, относят к хлебным культурам, хотя мука из зерна этого растения немного уступает по качеству указанному аналогу. У ржаных семян есть и другое применение – это отличный корм для скота, сырьё для изготовления солода и крахмала. Их также используют для перегонки на спирт. Рассматриваемая культура нетребовательна к климатическим условиям, хорошо переносит зиму, поэтому некоторые сорта ржи можно встретить там, где нет возможности вырастить пшеницу. Максимальный урожай ржи можно получить на плодородных, хорошо заправленных органикой землях. Об особенностях некоторых разновидностей этой культуры поговорим в нашей статье.

Эстафета Татарстана

Рассматриваемый сорт выведен селекционерами республики Татарстан путём сложного цикличного отбора из 17 подобных культур. Это диплоидное растение с призматическим длинным колосом рыхлой структуры. Ости у колосьях длинные, но ломкие. Как показывают испытания, Эстафета Казахстана хорошо противостоит таким заболеваниям как мучнистая роса, недоступен для бурой ржавчины. Зерно достаточно крупное, до 40 граммов на 1000 штук.

По сроку дозревания это среднепоздний сорт, так как его вегетационный период находится в пределах 330 дней. Растения высокие, до 125 сантиметров, имеют прочные стебли, что повышает стойкость до полегания. Преимуществами сорта считается иммунитет к большинству заболеваний злаковых культур, высокие показатели морозостойкости.

Татарская 1

Рассматриваемый сорт ржи был получен учёными Татарстана путём отбора из 30 подобных культур. Растение отличается от аналогов рыхлым колосом имеющим форму призмы. Ости у культуры длинные, семена среднего размера жёлтого цвета массой 30-35 граммов на 1000 штук. Татарская рожь относится к среднеспелым растениям, так как её вегетационный период находится в пределах 320-330 дней. Высота культуры около 110 сантиметров, стебли крепкие, зимоустойчивость высокая. Сорт имеет средний иммунитет по отношению к таким заболеваниям как мучнистая роса, а также бурая ржавчина, хорошо противостоит всевозможным корневым гнилям и снежной плесени. Татарская 1 даёт хорошие урожаи даже на малопригодных почвах, поэтому используется в качестве страховочного сорта.

Восход 2

Озимый сорт ржи выведен отечественными селекционерами для выращивания на территории Нечерноземной зоны. Его родительскими формами считаются Харьковская 60 и Гибридная 2. Растение имеет призматический колос длиной от 8 до 10 сантиметров достаточной плотности. Ости грубые, достаточно длинные. Зерно удлинённое жёлтого цвета с сероватым оттенком массой 30-35 граммов на 1000 штук. Высота культуры до 1,5 метров, урожайность в пределах 40-50 центнеров с гектара. Сорт среднеспелый имеет вегетационный период около 330 дней. Зимостойкость хорошая, но иммунитет против поражения основными заболеваниями слабый.

Эстафета Татарстана. Среднепоздний сорт ржи с вегетационным периодом до 340 дней, среднерослый (средняя высота составляет 110—125 см), однако характеризуется прочным стеблем, что позволяет растению быть устойчивым к полеганию. Зерно крупное (масса 100 зерен достигает 3,2— 3,8 г), с высокими продовольственными качествами, хорошими хлебопекарными характеристиками, высоким содержанием аминокислот, белка и лизина, что позволяет считать данный сорт наиболее пригодным для получения продукции детского и диетического питания. Эстафета Татарстана весьма устойчива ко многим видам заболеваний, в том числе к мучнистой росе, бурой и стеблевой ржавчине, снежной плесени, что позволяет выращивать культуру в местностях с довольно влажным климатом: Среднем Поволжье, Татарстане, Центрально-Черноземном районе.

Татарская 1. Среднепоздний сорт ржи с вегетационным периодом до 340 дней, среднерослый (высота растения достигает 115 см), высокоустойчив к полеганию, отличается хорошей зимостойкостью и морозоустойчивостью, практически не поражается снежной плесенью и корневыми видами гнили. Однако сорт Татарская 1 не достаточно устойчив к поражению мучнистой росой, бурой и стеблевой ржавчинами, что ограничивает его использование для возделывания в регионах с распространением данных типов заболеваний. За счет повышенной устойчивости к снежной плесени и корневой гнили не боится излишней влажности почвы в период роста и созревания, пригоден для возделывания на малоплодородных почвах с пониженным содержанием гумуса, рекомендован для посева в качестве страхового сорта.

Саратовская 7. Среднеспелый сорт ржи с вегетационным периодом до 330 дней. Растение средней высоты, сорт характеризуется высокими морозоустойчивыми и засухоустойчивыми характеристиками, устойчив к полеганию, отличается одинаковой высотой растений, что позволяет с максимальной эффективностью убирать урожай. Зерно крупное (масса 100 зерен может достигать 4 г), отличается высокими хлебопекарными характеристиками, по которым соответствует нормам 1-го класса. Рожь данного сорта довольно устойчива к поражению снежной плесенью, мучнистой росой и бурой ржавчиной, рекомендована для возделывания в Среднем и Нижнем Поволжье и соседних регионах.

Безенчукская 87. Один из лучших среднеспелых сортов ржи с вегетационным периодом до 332 дней, отличается высокими морозоустойчивыми характеристиками, что позволяет сохранить к весне до 98 % всходов. Несмотря на высокий рост, доходящий до 125 см, сорт устойчив к полеганию, при этом обладает высоким потенциалом продуктивности. Зерно крупное, высококачественное — вес 100 зерен может достигать 3,7 г. Вместе с тем сорт довольно устойчив к пониженному содержанию влаги в весенне-летний период, однако может поражаться бурой ржавчиной и мучнистой росой. Рекомендован для возделывания в Среднем Поволжье, Центрально-Черноземном, Центральном и Волго-Вятском регионах, на Урале.

Особенности агротехники при выращивании озимой ржи

Для получения максимального урожая всходы ржи требуют проведения целого комплекса агротехнических мероприятий, направленных на внесение питательных веществ, предотвращение полегания растений, борьбу с сельскохозяйственными вредителями и сорняками.

Первые весенние мероприятия по уходу за посевами заключаются в бороновании полей, что позволяет выровнять верхний слой почвы, обогатить его влагой и кислородом и тем самым способствует проращиванию семян и быстрому росту новых всходов. Боронование производят ранней весной после схода снега, когда верхний слой почвы достаточно просохнет, чтобы не налипать на зубцы борон. Технология рыхления предполагает боронование поперек рядов.

На первом этапе роста всходы нуждаются в дополнительной азотной подкормке, для этой цели можно использовать любое азотное удобрение, однако наиболее оптимальным вариантом считается аммиачная селитра, которую вносят прикорневым способом либо по диагонали рядов, либо поперек из расчета по 35—45 кг азота на каждый гектар посевов. 

Для их усиленного роста поля необходимо освободить от сорняков, которые могут заглушить недостаточно подросшие ростки ржи, для чего следует провести обработку полей гербицидами (диаленом, симазином и др.) в период с начала кущения ростков ржи до начала формирования трубки. Норма расхода указана на упаковке. При сильной засоренности полей следует провести первичную обработку при начале кущения посевов.

Для борьбы с распространенными вирусными и грибковыми заболеваниями культур используют различные фунгициды как, например, тилт или фундазол; предотвратить полегание поможет использование ретардантов. При поражении растений сельскохозяйственными вредителями необходимо дополнительно обработать посевы гербицидами; время обработки и вид гербицидов подбирают в зависимости от вида вредителя.

Уборка урожая

Особенность озимой ржи заключается в том, что при несвоевременной уборке зерно осыпаться, что приведет к весомой потере урожая. Рожь можно убирать 2 способами: однофазовым — в этом случае зерно убирают комбайном в течение 10 дней после вступления в фазу полной спелости при влажности зерна не выше 20 % либо двухфазовым — в этом случае зерно собирают в фазе восковой спелости при влажности не выше 40 %.

При выборе 2-го способа уборки рожь первоначально скашивают жатками и оставляют для просушки на стерне, предварительно закатав в валки. По истечении 3—5 дней, когда зерно подсохнет, рожь обмолачивают. При выборе двухфазовой уборки следует помнить о том, что ее нужно начинать раньше однофазовой примерно на 10 дней.

Выбор того или иного способа уборки зависит от целого ряда факторов: спелости ржи, планируемых сроков уборки, погодных условий, выбранного сорта, наличия или отсутствия сорняков, степени полеглости хлебов. После сбора урожая солому необходимо убрать с поля, а землю подготовить под следующие посевы.

В прежние времена рожь была главной хлебной культурой Европы. Сегодня ее роль заняла пшеница, в то время как рожь довольствуется третьим местом по объему сбора зерновых, уступая даже ячменю. Однако с учетом ее высокой выносливости и приспособленности к холодному климату для России она остается достаточно важным сельскохозяйственным растением. 

Содержание статьи:

• Происхождение и распространение ржи
• Хозяйственное значение ржи
• Сорта ржи
• Проблемы и перспективы выращивания ржи в России
• Технология возделывания ржи

Происхождение и распространение ржи

Рожь культурная — это однолетнее (двулетнее) травянистое растение, семейства Злаков. Наряду с пшеницей она является важной зерновой культурой в Европе и Северной Америке.

История происхождения и возделывания ржи спорна. Считается, что она происходит от дикорастущей ржи, которая была сорным растением в посевах пшеницы. По мере того, как совершенствовались хозяйственные характеристики пшеницы, вместе с ней улучшалась и рожь. Впрочем, существует и альтернативная точка зрения, согласно которой рожь достаточно быстро обрела статус самостоятельной злаковой культуры, составлявшей уверенную конкуренцию пшенице в северных районах Европы.

Доподлинно известно, что как минимум в эпоху раннего Средневековья рожь уже активно возделывали по всему европейскому континенту. Причем именно эта культура была главным злаком, поскольку теплолюбивая пшеница давала в холодном европейском климате меньшие урожаи. Черный ржаной хлеб был основой рациона европейцев, включая восточных славян. Белый пшеничный хлеб наоборот был доступен лишь богатым слоям тогдашнего общества. По сути, слово хлеб на Руси изначально относилось именно к ржаному хлебу, тогда как, говоря о пшеничном, обязательно использовали термин «белый хлеб».

Еще одним доказательством того, что именно рожь была главной хлебной культурой, является наш язык. Регионы, где стабильно собирают высокие урожаи злаковых культур, мы называем житницей. В Российской империи житницей называли Украину, в современной России — Кубань и Поволжье. Так вот слово «житница» — это производное от «жито», которое в древнерусском языке означало «посевы», или «хлеб» (который в поле). А в современном украинском языке, который намного ближе к древнерусскому, чем современный русский, «жито» — это и есть рожь.

Популярность ржи в Европе объяснялась ее высокой морозоустойчивостью, намного превосходящей морозоустойчивость пшеницы. Это было очень важно, поскольку гибель урожая от мороза означала голод и смерть. Вот потому бедные крестьяне доиндустриальной эпохи и предпочитали рожь пшенице.

Впрочем, помещики, латифундисты и прочие земельные бароны того времени также отдавали предпочтение ржи. Основу зернового экспорта Российской империи всегда составляла именно эта культура. Пшеница оставалась на второстепенных ролях.

Значение ржи как хлебной культуры номер один стало снижаться в XIX веке, а в XX-ом пшеница в Европе окончательно вышла на первое место. Связано это было как с появлением более совершенных сортов пшеницы, способных лучше переносить зимние морозы, так и с развитием глобальной продовольственной торговли и общим снижением роли сельского хозяйства в экономике европейских стран. Теперь даже в случае неурожая голод не угрожал европейцам, так как зерно можно было купить в других регионах мира.

Также на рост популярности пшеницы повлияли и чисто психологические факторы. Черный ржаной хлеб имел стойкую репутацию еды для бедняков, поэтому по мере роста благосостояния европейского населения, люди предпочитали переходить на более «престижный» белый хлеб. К слову, в СССР массовый переход колхозов с ржи на пшеницу произошел в 40-50-х годах, когда Сталин прямо заявил, что советский человек должен питаться белым, а не черным хлебом.

В постсоветскую эпоху посевные площади под рожью в России продолжили сокращаться, однако причины были уже сугубо экономическими. Поскольку в XX веке интерес к пшенице резко увеличился, а ко ржи наоборот упал, селекционеры значительно увеличили продуктивность сортов пшеницы, тогда как сорта ржи изменились куда меньше. Вследствие этого сегодня выращивать пшеницу намного выгоднее, чем рожь.

Тем не менее, Россия остается в тройке мировых лидеров по производству ржи. Ежегодно в нашей стране собирают от 2 до 3,5 млн тонн зерна ржи. Сопоставимые показатели имеют только Польша (около 3 млн. тонн) и Германия (около 4 млн. тонн). От 500 тыс. тонн до 1 млн. тонн также ежегодно собирают в Беларуси, Украине и Китае.

Хозяйственное значение ржи

Не смотря на разгромное поражение в борьбе за статус главной хлебной культуры, рожь по-прежнему остается важным источником хлебной муки не только в России, но и в других европейских странах, упомянутых выше. Черный ржаной хлеб до сих можно купить в любом магазине или хлебном киоске. И хотя его доля на рынке составляет всего лишь около 10%, многие россияне отдают предпочтение именно ему. Для сравнения в 1930-х годах 70% производимого в СССР хлеба делали из ржаной муки.

До того, как пиво в России стало слабоалкогольным напитком номер один, этот статус удерживал квас. При этом большинство традиционных рецептов кваса основано как раз на использовании ржаного хлеба.

Рожь зерно находит и другое применение в пищевой промышленности. К примеру, из него получают крахмал, а также используют в качестве сырья при производстве спирта.

Будучи зерновой культурой, рожь является отличным источником кормов для сельскохозяйственных животных. Ржаное зерно можно использовать в качестве фуража, а молодые зеленые стебли способны заменить собой зеленый корм для скота.

Наконец, это едва ли не лучшая культура-сидерат. Каждому фермеру известно, что нет более простого и дешевого способа подавить развитие сорняков на сильно загрязненном поле (например, вспаханной целине), чем засеять его рожью. Благодаря быстрому развитию, рожь буквально подавляет собой любые сорняки и болезни культурных растений. При этом она оказывает значительно разрыхляющее воздействие на почву, делая ее более проницаемой для воды и воздуха. Весьма эффективна эта культура и в борьбе со многими вредителями.

Сорта ржи

Сегодня на территории России допущено к возделыванию более 50 сортов. Подавляющее большинство из них — это озимая рожь, дающая более высокие урожаи, нежели яровая.

Поскольку данная культура хорошо переносит морозы до -35 градусов, необходимости в яровых сортах практически нет. Отсюда и их немногочисленность. На сегодняшний день выращивание яровой ржи практикуют только в Центральной Сибири, Забайкалье и Якутии, где зимы настолько суровы, что даже выносливая озимая рожь вымерзает.

Проблемы и перспективы выращивания ржи в России

В 2016 году сельхозпредприятия России собрали более 2,5 млн. тонн ржаного зерна (против 2 млн. тонн в 2015-м и 3,3 млн. тонн в 2014-м годах). Основными регионами-производителями являются:

• Поволжье. Это, прежде всего, республики Башкирия и Татарстан, дающие по 20% общероссийского урожая каждая.
• Оренбургская область — около 10%.
• Саратовская область — около 7%.
• Кировская область — 5%.
• Волгоградская область — 5%.

Как видим, Кубань и Северный Кавказ практически не занимаются выращиванием ржи. Связано это с тем, что там природно-климатические условия позволяют выращивать гораздо более продуктивные и ценные сельхозкультуры, поэтому фермеры предпочитают не тратить силы и ресурсы на менее выгодную для них рожь.

В целом к началу XXI века производство ржи в России существенно сократилось даже по сравнению с советскими временами (в 1990-м году урожай ржи в РСФСР составил 16,4 млн. тонн). Связано это в основном с тем, что государство более не занимается регулированием структуры посевов, а население не проявляет особого интереса к ржаному хлебу. Как уже говорилось ранее, лишь около 10% хлеба в России — это ржаной хлеб. При этом в структуре урожая зерновых культур доля ржи еще ниже — около 3%.

Эксперты уверяют, что в среднесрочной перспективе какого-либо перелома в сложившейся ситуации ждать не следует. Нет никаких причин для смены потребительские настроений населения на хлебном рынке. Второй крупнейший внутренний потребитель ржи — спиртовая отрасль — также проявляет интерес к данной культуре лишь в тех случаях, когда цены на нее оказываются ниже, чем на пшеницу.

В то же время экспортный потенциал ржи сегодня совершенно не сопоставим с реалиями XIX века и более ранних времен. Ржаное зерно востребовано гораздо меньше, чем пшеница. Его потребляют в основном европейцы, причем в большинстве случаев обходятся собственным урожаем. При общемировом сборе ржи около 14 млн. тонн в международной торговле оказывается не более 500 тыс. тонн.

Таким образом, рожь сегодня является нишевой культурой, низкий спрос на которую не позволяет выращивать ее в больших масштабах. По сути, российский сбор на уровне 2-3 млн. тонн в год в целом отвечает потребностям рынка.

Технология возделывания ржи

Поскольку спрос на рожь относительно невысок, выращивать ее на зерно имеет смысл в основном в тех регионах, где затруднено культивирование пшеницы и других более рентабельных культур. Например, рожь значительно более устойчива к зимним морозам и повышенной кислотности почвы.

Ввиду того, что данная культура является отличным сидератом, сеять семена ржи рекомендуется после многолетних трав, ранних сортов овощей, силосной кукурузы, льна-долгунца и других растений, после которых остается много сорняков. А вот плохими предшественниками для нее являются многолетние бобовые. В целом же рожь менее требовательна к месту в севообороте и ее можно сеять даже после пшеницы.

Предпосевная обработка земли под рожь проводится методом полупара. Собрав предшественника, поле нужно обработать дважды. Обработке рекомендуется подвергнуть и посевной материал, дабы защитить его от стеблевой головни, корневой гнили и снежной плесени. Важно отметить, что для посева следует брать зерно прошлогоднего урожая, так как свежее имеет низкую всхожесть.

Когда сеять рожь озимую, разумеется,  зависит от климатического района:

• В Нечерноземье ее сеют в середине августа.
• В Центральном Черноземье и в юго-восточных регионах — всю вторую половину августа.
• На Кубани и Северном Кавказе рожь высевают в период с конца сентября по начало второй декады октября.

Нормы высева также разнятся в зависимости от региона:

• 5–6 млн. шт. на 1 Га в Центральном Черноземье;
• 6–7 млн. шт. на 1 Га в Нечерноземье;
• 4–6 млн. шт. на 1 Га в Поволжье;
• 6–6,5 млн. шт. на 1 Га в Сибири и на Урале.

При посеве ржи по занятому пару норму высева следует увеличить 15–20%.

Чтобы ржи семена лучше всходили, рекомендуется применять прикатывание. Необходимость этого агротехнического приема особенно велика, если поле недостаточно увлажнено. А вот на влажном или тяжелом грунте прикатывание наоборот не допустимо, так как оно вызовет образование чрезмерно плотного поверхностного слоя почвы, который затруднит появление всходов.

Повысить выживаемость всходов в зимний период можно путем внесения удобрений. Особенно хороший эффект дают фосфорно-калийные смеси. А вот избыток азотных удобрений на начальной стадии роста лишь снижает устойчивость ржи к морозам.

Многолетняя практика показывает, что проведение мероприятий по снегозадержанию благотворно сказывается на урожайности ржи. Недостаток снежного покрова снижает этот показатель на 4 центнера с гектара и более.

Весной рекомендуется проводить боронование, которое способствует разрушению поверхностной корки. Также это мероприятие уничтожает сорняки. Правильное и своевременное боронование также повышает урожайность.

Хотя рожь довольно выносливая культура, посевы могут страдать от различных болезней и вредителей. По этой причине важно постоянно мониторить состояние посевов и своевременно принимать меры в случае обнаружения проблем.

Убирать озимую рожь следует на 1-2 недели раньше, чем пшеницу. Если используется прямая уборка, то ее начинают при достижении полной спелости зерна. При двухфазной уборке скашивание производят в момент восковой спелости, а спустя несколько дней начинают обмолачивание. В связи с тем, что спелая рожь очень быстро осыпается, важно выполнить уборку в предельно короткие сроки.

Товарищи фермеры, сегодня хотел бы рассказать Вам о основных сортах озимой ржи, которые встречал на своем пути и хорошо знаю. Сорта озимой ржи отличаются друг от друга с различными свойствами. Читая дальше вы и сами в этом убедитесь.

Сорта Озимой ржи:

1) Сорт ржи Эстафета Татарстана

Этот прекрасный сорт озимой ржи создан в Татарстане на Татарском НИИСХ.   Этот сорт среднепоздний, его вегетационный период продолжается около 321 – 340 суток. Высота составляет 110 – 125 см, и хорошо то что прочный стебель, что повышает устойчивость к сильным ветрам. Еще хорошие хлебопекарные качества, устойчива к полеганию и высокая зимостойкость. А еще сильно отличается от других с высокой устойчивостью к бурой ржавчине и к мучнистой росе, с средней устойчивостью к снежной плесени и к стеблевой ржавчине. Масса 1000 зерен в среднем составляет 32 – 38 граммов.

2) Сорт ржи Татарская 1

Тоже сорт озимой ржи созданный на Татарском НИИСХ. Тоже сорт  среднеспелый, с вегетационным периодом 316 – 340 суток. Созревает практически в одно и тоже время с Безенчукским 87. Высота составляет в среднем 100 – 115 см. Тоже высокая устойчивость в полеганию и высокая зимостойкость. Хорошие хлебопекарные качества. Среднеустойчив к стеблевой и бурой ржавчине, и мучинистой росе. Средняя масса 1000 зерен 32 – 34 граммов. Этот сорт можно возделывать  на малоплодородных почвах, так как высокая экологическая пластичность.

3) Сорт ржи  Саратовская 7.

Этот сорт озимой ржи Саратовская 7 создана в Юго – Восточном НИИСХ. Саратовская 7 тоже один из среднеспелых сортов озимой ржи. вегетационный период в среднем 305 – 330 дней. Высокая засухостойкость и зимостойкость. В средней степени поражается снежной плесенью, бурой ржавчиной и мучнистой росой. Очень высокий потенциал продуктивности около 80ц/га и даже выше. Очень конкурентоспособна в зоне Поволжья и конечно же в других уголках нашей России.

4) Сорт ржи  Безенчукская 87

Этот сорт озимой ржи Безенчукская 87 создана в Самарском НИИСХ. Тоже один из среднеспелых сортов озимой ржи, вегетационный период которого продолжается в течение 326 – 332 дней.  Характерна с средней степенью адаптации к природным условиям Среднего Поволжья. Высокая зимостойкость. После зимы выживают около 95 – 98% растений. Тоже устойчивы к весенней и летней засухе. В средней степени поражает мучнистая роса и бурая ржавчина. У сорта Безенчукская 87 высокий потенциал продуктивности, поэтому она полностью может конкурировать в Уральском, Центрально – Черноземном, Центральном, Волгл – Вятском, Средневолжском регионах России. И в этих регионах она включена в Госреестр. Обладает с очень высокой технологичностью и отличными хлебопекарными качествами. Масса 1000 зерен составляет 31 – 37 граммов.

Дорогие фермеры еще можно было бы описать о других сортах озимой ржи например таких как : крона, пурга, памяти кондратенко, валдай, альфа, татьяна и другие. О них я буду рассказать Вам как нибудь в другой раз.

«Народное Здоровье» — Рожь БИО «Чёрный хлеб» 25кг

Рожь культурная произошла от сорно-полевой ржи, которая засоряла посевы пшеницы и ячменя. Земледельцы обратили внимание на то, что она отлично противостояла холодам, ветрам, дождям и засухам. 

При посеве в более горных и северных районах пшеница погибала, а рожь, как более зимостойкое, выносливое растение, приносила урожай.

Рожь малотребовательна к почвам, так как её корневая система позволят усваивать питательные вещества из труднодоступных зон. Рожь всегда была одной из главных злаковых культур.

Это прекрасный оздоровительный продукт, активно стимулирующий иммунную систему человека. Помогает компенсировать витаминную и минеральную недостаточность, стимулирует работу кишечника, усиливает перистальтику и нормализует микрофлору, способствуют очищению организма от шлаков и токсинов.  

• Проростки могут быть полезны при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта (хронических колитов, гастритов). Помогают нормализовать работу кровеносной и нервной систем, улучшают обмен веществ, укрепляют иммунитет. 
• Рекомендуются при лечении сахарного диабета, аллергии, ожирения. Улучшают состояние кожи, способствуют росту волос.
• Рожь богата витаминами: В1, В2, В3, В5, В6, Е, К, Р, С . Впериод  вирусных заболеваний — отличная поддержка организму.

Рожь содержит две жизненно необходимые для здоровья человека аминокислоты: лизин и треонин, которые способствуют восстановлению и росту тканей, а так же помогают вырабатывать антитела.

Давайте вспомним про рожь, приготовим из неё кашу или испечём хлеб!

---

Характеристики

Состав: зерно ржи
Пищевая ценность на 100г: белки 8,2г, жиры 1,9г, углеводы 74,7г
Энергетическая ценность на 100г: 349 ккал
Срок годности: не ограничен при соблюдении условий хранения
Условия хранения: хранить при температуре от 0 до 25С  и относительной влажности воздуха не более 70%
Страна происхождения: Россия, Тульская обл. , Алексинский р-н
Производитель: «Чёрный Хлеб»

---

Купить Рожь БИО 25кг, мешок вы можете в интернет-магазине «Народное Здоровье» или в наших розничных магазинах в Москве. Доставка по всей России

В Сочи генетики обнаружили древнего «предка» ржи — Российская газета

В Сочи специалисты Всероссийского института генетических ресурсов растений имени Н. И. Вавилова (ВИР) обнаружили краснокнижный вид, представляющий особый интерес для ученых-генетиков, рожь Куприянова. Об этом сообщает пресс-служба Кавказского заповедника.

«Мы очень долго искали рожь Куприянова, но никак найти не получалось, — рассказала ведущий научный сотрудник, куратор гербарной коллекции ВИР Лариса Багмет. — Но сотрудничество с Кавказским заповедником позволило попасть в те места, куда не могли попасть раньше. Это очень редкий краснокнижный вид и эндемик этих мест. Мы считаем, что эта наша главная находка в этой экспедиции».

Учитывая тот факт, что эта рожь является многолетним растением, произрастает в горной местности и хорошо переносит заморозки, новое приобретение ВИР может оказать большое влияние на селекцию современной сельхозкультуры.

Кстати, произрастание каждого дикого родича фиксировалось, записывались координаты — где были собраны семена и гербарий. Семена культурных растений теперь пополнят мировую коллекцию ВИР, а гербарий пополнит гербарную коллекцию ВИР — одну из трех в мире, где непосредственным объектом являются культурные растения. Единственный такой гербарий в России находится во ВИР.

«Дикие родичи культурных растений сейчас представляют большой интерес, потому что культурные современные сорта очень быстро изживают себя, повреждаются болезнями и вредителями, — продолжила Лариса Багмет. — А мы знаем, что дикорастущие растения более устойчивы к болезням, абиотическим факторам, чем культурные растения. Поэтому, чтобы укрепить сорта, чтобы они были более устойчивые, их нужно обновлять. Для этого в селекции используются дикие родичи культурных растений».

Кавказский заповедник — это природная лаборатория, сохранившая природный ресурс с давних времен, хранитель природных растительных биосообществ, в которых произрастают растения, имеющие отношение к происхождению культурных видов.

«На территории Кавказского заповедника произрастает не менее 2,5 тысячи сосудистых растений и не менее 500 видов мхов и лишайников, — отметил заместитель директора по научной работе Кавказского заповедника Николай Ескин. — Флора по своему составу на 20 процентов состоит из реликтов и эндемиков. Она необычна и может содержать в себе уникальные растения. И в этом плане заповедник безусловно представляет огромный интерес для науки. И мы рады, что наше сотрудничество с Институтом имени Вавилова перешло на новый уровень».

Как уточнили специалисты, разнообразие прародителей современных сельхозкультур в заповеднике не так велико: это различные виды плодовых растений, рябина, калина, кавказская ажина, земляника, клеверы, бобовые, черника кавказская и голубика. Всего за время экспедиции собрано более 50 видов семян и более 50 видов гербария.

Кстати

Летом этого года руководство ВИР и Кавказского заповедника заключили соглашение о сотрудничестве, в рамках которого и состоялась экспедиция. Первая ее часть прошла в горах Красной Поляны. Специалисты-генетики исследовали природные сообщества Кавказского заповедника, собрали образцы, семена, гербарии диких родичей культурных растений. Сегодня начался второй этап поиска диких родичей культурных растений. Ученый исследуют территорию Фишт-Оштенского массива и плато Лагонаки в Республике Адыгея. Первая экспедиция завершится в конце сентября.

краткое описание и особенности выращивания

Практически половина всех посевных площадей мира отводится под выращивания зерновых. Рожь устойчиво входит в десятку наиболее популярных культур. Конечно, ей далеко до злаков большой тройки (пшеница, рис, кукуруза), но почти 13 млн тонн производства в год тоже впечатляют. Уже многие годы лидерами по выращиванию ржи являются три страны – Германия, Россия и Польша. Отрыв от ближайшего конкурента Беларуси — не менее чем в 3 раза. Среди оставшихся стран можно выделить еще двух производителей – Данию с Китаем. Остальные, включая США, существенно отстают.

Историческая справка

Если история пшеницы с овсом уходит корнями во времена зарождения человеческой цивилизации, то про рожь этого однозначно сказать нельзя. Известно только, что она сопровождала посевы, возможно, только как сорняк. Если ее использовали, то, скорее всего, как комбинацию пшеницы и ржи. Доподлинно известно, что только начиная с бронзового века появилась культура возделывания этого злакового растения. Считается, что на территорию России с Западной Европой растение попало из Турции, через Кавказ. Свойство самоопыления позволило этому южному растению приспособиться к условиям северного климата. Она уверенно заняла свое место в зерновой корзине народов Европы и России. С развитием земледелия поля ржи продвигались все дальше на север.

Биологическое описание

Самая распространенная культура — рожь посевная, один из девяти видов рода, относящегося к семейству злаковых. Встречаются культуры многолетние и однолетние.

Злак имеет мощную мочковатую корневую систему, углубляющуюся в грунт до 2 метров. Это позволяет ему успешно расти даже на бедных почвах. Стебель относительно невысокий. Далеко не всегда достигает метровой длины, только современные гибридные сорта дают растение высотой до 2 метров. Со стороны земли стебель абсолютно голый, только в районе колосков появляются узкие длинные листья. Соцветие состоит из одного колоса длиной до 15 см. Семена ржи удлиненные, от 5 до 10 мм, толщиной 3,5 мм. Цвет – коричневатый, желтый, серый, возможны варианты белого и зеленоватого оттенка.

Особенности растения

Семена ржи начинают проращивание при температуре немногим выше нулевой отметки. При этом их узел кущения закладывается недалеко от поверхности земли. При проращивании растение способно выдавить с поля практически все сорняки и подавить распространение большинства сельскохозяйственных вредителей. Что делает ее очень полезной культурой при организации севооборота. Устойчивость к заморозкам и засухе позволяет рожь посевную выращивать в зонах рискованного земледелия и при этом получать устойчивые урожаи.

Технология возделывания

При выборе места для посадки ржи учитываются следующие факты:

1. Культура устойчива к значительному понижению температуры. Озимые посадки переносят понижение до -30 °С, даже на малоснежных полях.
2. Хорошо растет на бедных почвах. В отличие от пшеницы, дает хорошие результаты даже на закисленных землях.
3. Не боится большинства возбудителей болезни.

В силу этих качеств, более распространенным способом возделывание культуры стали озимые технологии.

Озимая культура

Как было сказано, рожь посевная имеет мощную корневую систему с близким к поверхности узлом кущения.

В силу этих особенностей глубина вспашки рекомендуется в пределах 16-18 см, только в степной зоне ее увеличивают на 2 см. Поле обрабатывают дважды. Первый раз лемешным лущильником, во второй используют дисковый механизм. Культивация осуществляется 2-3 раза, каждый раз уменьшая глубину возделывания на 2-3 см. Последняя пропашка проводится примерно за 3 недели до посева культуры.

Семена заглубляются на 2-3 см, только на легких почвах допускается увеличение залегания до 4 см. После закладки семян проводится прикатывание земли. Полезно использовать фосфорно-калийные удобрения. Азотные следует ограничивать. Зимой проводят мероприятия по задержке снега.

Весной обеспечивают сход поверхностных вод и методом боронования осуществляют удержание грунтовой влаги.

Летом основные мероприятия направлены на борьбу с вредителями. Самое главное — обработка поля ржи специальным препаратом, препятствующим полеганию колоса.

Яровая рожь

Технологии выращивания яровым способом используют только в условиях зон рискованного земледелия, где озимая культура может вымерзнуть. Это степные малоснежные территории в краях, где возможно хоть и кратковременное, но сильное понижение температур. Кроме того, это зоны Восточной Сибири, с длинными зимами и температурами ниже 40 °С.

Заболевания и вредители

Несмотря на то что рожь посевная — культура, устойчивая к заболеваниям, следует выделить некоторые характерные для нее опасности:

1. Поражения стебля, листьев и колоса, вызываемые базидиальными грибами. Распространяются через зараженные семена. Основные методы борьбы – предпосевная обработка семян.
2. Мучнистая роса и склеротиниоз, вызванный колониями сумчатого гриба. На зараженных полях урожайность снижается на 10-15%.
3. Выпревание. Распространяется на заплывающих почвах, при скоплении воды под рано выпавшим снегом. Причина – полусапрофитный гриб.
4. Различного вида грибковые плесени, чаще всего встречаются на тяжелых почвах при повышенной влажности с плохим проветриванием.
5. Встречается стеблевая нематода. В отличие от грибковых заболеваний, источником заражения служит почва.

Полезные качества растения

В отличие от южных районов, на севере рожь долгие годы была основным источником хлебного зерна. Не зря ее называли матушкой-рожью. Даже сегодня ржаной хлеб считается более полезным, чем пшеничный. Установлено, что он более богат витаминами, содержит полноценные белки и особенно полезен при пониженном потреблении мясных продуктов. Способен выводить из организма вредные вещества. Помогает при лечении простуды, аллергии, полезен больным бронхиальной астмой, заболеваниями желудка. Оказывает благоприятное воздействие на работу желудка, печени, почек. Помогает заживлять раны, лечит ожоги. Ржаные изделия рекомендуются для восстановления работы щитовидной железы и стабилизации сердечных ритмов.

Даже простое перечисления полезных качеств ржаных продуктов может занять много места. Отдельно можно писать о качестве ржаного кваса или пользе употребления пророщенных семян и много другое. Формат статьи не позволяет дать полную информацию об этом растении. Очевидно, что стоит уделять больше внимания увеличению доли ржаных продуктов в нашем рационе.

Чем отличается пшеница от ржи? Рожь — злаковые культуры — описание и применение — фото — сад и огород

Рожь относится к мятликовой группе растений. Является второй по важности сельскохозяйственной культурой после пшеницы, используется в пищевой промышленности и при изготовлении кормов для животных. Несмотря на пользу злака, ржаные посевные в России ежегодно сокращаются. Связано это с тем, что по скороспелости и урожайности она уступает пшенице. Выращивать ее не столь выгодно с экономической точки зрения.

Ботаническая характеристика ржи

Селекционные сорта ржи относятся к одно- и двулетним растениям, а многолетняя рожь — это дикие виды злака. Дикая рожь часто прорастает как сорное растение на пшеничных посевных, среди посадок овса или сортовой ржи. Однолетний злак вырастает до 175 см в длину. Все сорта делятся на озимые и яровые, а более урожайными являются озимые.

Биологические особенности ржи:

• Опыляется перекрестным способом при помощи ветра или насекомых;
• Достаточная кислотность почвы для прорастания и урожайности — 5,3-6,5 pH;
• Молодые побеги со сформировавшимся узлом кущения способны выдержать морозы до -21`С;
• Лучшие растения-предшественники для ржи — люпин, клевер, ранние сорта картофеля, гречиха.
• Культуру не высеивают после сахарной свеклы, кормовых корнеплодов, промежуточных культур и позднего картофеля.

Происхождение и распространение

Современные сорта произошли из сорно-полевого вида, родиной которого является Юго-Западная Азия. В археологических раскопках семена злака находят вместе с ячменем и пшеницей. Однако рожь — более молодая культура. Самые ранние находки датируются 2 000 лет до н.э. В этот период ее активно выращивали по берегам Оки, Днепра, Днестра, а также в горных регионах Кавказа.

Популярность культуры обуславливается неприхотливостью, зимостойкостью и хорошим урожаем. Эти качества сыграли важную роль в переселении злака в северные страны и регионы: там, где пшенице не хватало солнца и тепла рожь давала хороший урожай.

На территории Восточной Европы, в Заонежье и Кижах рожь появилась около 900 лет до н.э, а первые упоминания в письменных источниках относятся к 1 в.н.э. Распространение ржи потеснило другую важную злаковую культуру — ячмень. Люди предпочли возделывать более зимостойкий злак, который можно было пересеять даже холодной осенью. Еще одно преимущество — ржаной хлеб получался вкуснее и сытнее, чем из ячменя или овса.

Особенности развития культуры

При прорастании семена поглощают до 65% воды от своего веса, а для развития корней им необходима температура не ниже +3`С. Побеги озимых сортов появляются на 6-7 день после посева, яровых — на 8-9 день. Из-за наличия в первом листе антоциана всходы имеют фиолетовый оттенок.

В фазе кущения образуются боковые побеги. Продолжительность кущения — от 33 до 37 дней для яровых сортов, а для озимых — 30 дней осенью и около 20 дней весной после пробуждения. Количество урожая зависит от числа стеблей с колосьями, которые образуются в стадии колошения. Еще одна характеристика этого периода — увеличение размера листьев и укрепление стебля.

Во время цветения происходит набухание лодикул и расхождение цветковых чешуек. Ветер переносит пыльцу с одного рыльца на другой для опыления и образования завязи зерновки. Минимальная температура для процесса цветения +12,5 `С. Созревание и наливание зерен зависит от ветра и температуры, влажности воздуха.

Молочное зерно имеет зеленый цвет и желтеет по мере достижения восковой спелости.

Описание злаковой культуры

Рожь — это вид травы с прямым и полым внутри стеблем. На верхней его части и на листовых пластинах расположены тонкие волоски, которые спасают растение от пересыхания во время жары, от резких похолоданий и перемерзания. Они же дают растению возможность прорастать на легких песчаных почвах. Свисающий колос венчает верхушку стебля. Его длина зависит от сорта и может доходить до 17 см. На колосе расположены линейные шиловидные чешуйки, под которыми скрыты овальные или продолговатые зерновки. Цвет зерновки и структура поверхности различается в зависимости от сорта злака.

Относится дикая рожь к диплоидной форме растений, имеющих пару хромосом. В ходе селекции удалось получить сорта с удвоенным хромосомным набором, что позволило увеличить размер зерна, его количество и качество. В результате работ созданы виды, стойкие к полеганию, с массой 1000 зерен до 55 г.

Молодые всходы очень похожи на пшеничные, различить их можно по корневой системе. У ржи побеги имеют корешки, состоящие из 4 частей, у пшеницы — из 3.

Стебель и корневая система

Средняя длина стебля — около 90 см, но при благоприятных условиях рожь может вырасти до 175-180 см. Корневая система мочковатой формы достигает двухметровой глубины. Это объясняет способность растения произрастать на легких песчаных, закисленных и малопородных почвах. Длинные корни способны доставать необходимые микроэлементы и воду с большой глубины.

Узел кущения залегает на глубине 17-20 мм при нормальной заделке семян. Если же семена залегают ниже, то рожь формирует два узла: верхний расположен ближе к поверхности земли, нижний — на 1,5-2 см ниже. Верхний узел является основным.

Во время подземного ветвления стебля растение образует наземные побеги. Их количество зависит от условий, может достигать 50 и более.

Листья ржи

Листья растения плоские, широколинейные, сизо-зеленого или серо-зеленого цвета. Длина листа зависит от сорта и может достигать 30 см, ширина — до 3 см. Основание листа венчает язычок и гладкие ушки, плотно прилегающие к стеблю. Листовая пластинка у большинства сортов покрыта защитными волосками, предохраняющими растение от пересыхания или замерзания.

Соцветия и колосья ржи

Соцветие — сложный колос, длиной от 6 до 17 см и шириной от 0,5 до 1,5 см. Стержень его имеет четырехгранную форму, обрамлен одиночными плоскими колосками. Каждый из них имеет по паре развитых цветков и один неразвитый. Чешуйки цветка линейно-шиловидной формы с 1 выраженной жилкой. Они меньшего размера и заостренного вида, с маленькой остью. Внешние цветковые чешуйки достигают в длину 15 мм, отличаются ланцетной формой и длинной остью. Верхние чешуйки короче, с 5-ю жилками и с тонкими изогнутыми ресничками по краям.

Внутренние чешуйки же имеют по паре килей, без ости, а реснички расположены только в верхней части. У цветков ржи по 3 тычинки, пыльники удлиненные, выступающие из колосков.

Зерна ржи

Злаки быстро всходят и наращивают зерновую массу. Кущение после посадки начинается через 21-25 дней, а фаза колошения наступает еще через 45 дней. Цветение наступает через 10-12 дней после начала колошения, и продолжается 2 недели. Фаза молочной спелости длится 10-12 дней, а на созревание зерна уходит до двух месяцев.

Зерновка ржи имеет продолговатую форму, сжатую с боков, с выраженной бороздкой. Размер, форма и даже цвет зерна зависит от сорта культуры. Средняя длина — от 5 до 11 мм, ширина — от 1,2 до 3,4 мм, толщина — 1,3-3 мм. Для диплоидных сортов масса 1000 зерен — до 35 г, дл тетраплоидных — до 55 г. Цвет может быть белым, сероватым, темно-коричневым, желтым, желто-коричневым или серо-зеленым.

Хозяйственное значение ржи

В России культивируется около 50 сортов ржи, большинство из них — озимые. Яровую рожь высаживают в Якутии, Забайкалье, Центральной Сибири. Озимые сорта не выдерживают снежных и морозных зим этих регионов, однако дает больший урожай.

Центральные регионы России практикуют высеивание ржи в качестве сидерата. Она хорошо очищает поле от сорняков, вредителей и снижает уровень заболевания почвы. Рожь насыщает землю калием и разрыхляет, делая грунт удобным для сохранения воды и кислорода.

По количеству протеина рожь уступает пшенице, а из-за большого содержания клейковины (до 26%) ржаной хлеб получается более плотным, и быстро черствеет.

Зародыши злака используются в качестве сырья для приготовления лекарственных препаратов, в пищевой и косметической промышленности. Из солода делают виски и спирт.

Молодые побеги являются высококалорийным и богатым витаминами кормом для домашнего скота. Для улучшения качества сенажа и силоса вместе с рожью высеивают вику или люцерну. Такой сенаж или сухое измельченное сено содержит:

• До 16% протеина;
• До 35% безазотистых экстрактивных веществ;
• До 33% клетчатки;
• До 6% жира.

Доля ржи в зерновом корме не должна превышать 50%. Обилие клетчатки и протеина может спровоцировать развитие ожирения у домашних животных и птиц.

Почему рожь полезна для организма

Рожь богата витаминами и минералами. В ее составе много:

• Витаминов группы B, которые участвуют в обменных процессах, предупреждают старение и поддерживают иммунитет;
• Витаминов А и РР, сохраняющих структурную целостность клеток;
• Фолиевой кислоты, которая обладает общеукрепляющим действием и благоприятно влияет на работу сердца и сосудов;
• Лизина и треонина, отвечающих за регенерацию тканей.
• Богат злак и витамином Е, холином, бетаином, бета-каротином и лютеином.

Польза пророщенных зерен

Пророщенное зерно полезнее сухого, так как содержит больше марганца, цинка, селена и железа. Регулярное употребление свежих ростков позволяет компенсировать недостаток витаминов и минералов в организме, особенно в весенний период. Проращенное зерно можно добавлять в каши, салаты, супы, есть на завтрак с йогуртом или кефиром. Польза пророщенной ржи — нормализация работы органов пищеварения, улучшение состояния микрофлоры кишечника, очищение от шлаков и избыточного холестерина.

• Желудочно-кишечного тракта;
• Селезенки;
• Головного мозга;
• Эндокринной системы;
• Печени;
• Аллергии.

Изделия из ржаной муки можно употреблять во время беременности и кормления грудью, людям с высокой степенью ожирения и больным сахарным диабетом. Включение в ежедневный рацион проращенных зерен благотворно влияет на зрение, состояние кожи, волос, ногтей и зубов. Противопоказание — гастрит с высокой кислотностью и непереносимость глютена.

Химический состав зерна

Состав ржаного зерна зависит от условий выращивания злака и его сорта. Основной углевод — крахмал, в сухом веществе на его долю приходится до 65%. Он и другие углеводы в процессе гидролиза образуют фруктозу.

Содержание гуммивещества — от 2,5 до 5,5%, левулезана меньше — до 3%. Слизь представлена пентозаной, которая легко растворяется в воде и при гидратации увеличивается в объеме в 9 раз. Уровень сахара находится в диапахоне от 4,3 до 6,8%, клетчатки — 2,3-3,4%, белка — 8-19,4%. Белок представлен альбумином, глиадином, глобулином и глютелином. В ржаной муке белковые вещества быстро набухают, образуя вязкое и липкое тесто.

Количество жира в 100 г сухого вещества — до 2%. Больше половины из них — ненасыщенные кислоты: линолевая, олеиновая, линоленовая, стеориновая, пальмитиновая, миристиновая. Присутствуют также и неомыляемые вещества — кампестерол, холестерол. Содержатся жиры в зародыше и алейроновом слое. Показатель зольности злака — от 1,5 до 2,8%.

Проблемы и перспективы выращивания в России

В конце прошлого столетия в России собирали до 20 млн.т. ржи в год, но за прошедшие 20-25 лет количество урожая снизилось почти в 10 раз. В 2017 г. было собрано всего 2,5 млн.т. зерна. На долю ржаного хлеба приходится чуть более 10% от общего объема производимого хлеба.

Связано это с распространением пшеницы как основной пищевой культуры. Выведение новых урожайных и устойчивых к холодам сортов привлекло большее внимание фермеров. Возрастающая производительность и скороспелость пшеницы не позволили другим злаковым конкурировать на посевных полях. Отсутствие государственного регулирования структуры зерновых и экономической заинтересованности землевладельцев в ее выращивании также привели к сокращению посевов этой культуры.

Рост интереса к продуктам и спирту изо ржи наблюдается только в последние несколько лет, когда здоровое питание становится все более популярным. Польза ржаных продуктов доказана российскими и зарубежными медиками. Но несмотря на это эксперты не предвидят увеличение посевных площадей: для удовлетворения нужд внутреннего рынка продукт выгоднее закупать, чем высаживать. Кормовую рожь высеивают вместе с викой, люцерной, клевером и другими бобово-злаковыми культурами.

Увеличение производства возможно только при расширении сферы использования злака. Ржаная крупа — лучший природный антиоксидант, который обладает противовоспалительными и противоаллергенными свойствами. Незаменим злак и как сидерат на полях, и как страховая культура в условиях нестабильного климата.

Меры по популяризации зерна должны проводиться на государственном уровне, как это делается в странах Европы.

Интересные факты о злаковой культуре

В некоторых регионах России, где традиции достаточно сильны, сохранился обычай: для новобрачных готовят кашу из молодого ржаного зерна. Это символ богатства, изобилия и счастья. Во второй половине 19-го века Люксембург вышел на первое место в мире по раку кишечника. Проблема нашла очень простое и неожиданное решение: в рацион стали добавлять отруби и ржаной хлеб. Показатель заболеваний быстро сократился, а через несколько десятилетий приблизился к нулю.

Рожь и ржаная мука обладают массой целебных свойств. Если приложить ржаную лепешку к нарыву или абсцессу — он быстрее проходит. Воспаление спадает, уменьшаются болевые ощущения, ускоряется регенерация в тканях.

На Руси пучком колосьев отгоняли от новорожденного злых духов, а на дно кровати младенца клали несколько ржаных зерен от сглаза и порчи.

Солома используется и сегодня в качестве кровельного материала для жилых домов и сараев, а также для изготовления саманных кирпичей.

Человек использует цельное зерно для варки каш, а мука идет на выпечку диетических видов хлеба, приготовление кваса, блинов, пирогов и пряников. Из зерен готовят настои и отвары, смягчающие кашель. Ржаные отруби понижают высокое давление и помогают в лечении анемии.

Лидерами по выращиванию злака является Германия и Польша. На долю этих двух стран приходится около 50% от мирового урожая. Зерна используют в фармацевтической отрасли для получения естественных аминокислот и витаминов, гормонов и антител. Из ржаной муки производится почти 70% хлеба и выпечки, готовых завтраков, а из солода делают спирт, благородные крепкие напитки и пиво.

Применение злака — многогранно, а неприхотливость позволяет выращивать рожь даже в районах с рискованным земледелием. Она может стать хорошей кормовой культурой для животноводства северных регионов и решить продовольственную проблему на местном уровне, однако нуждается в правильной популяризации и продвижении на государственном уровне.

Состав и польза ржаного зерна для здоровья человека. Какие противопоказания к употреблению злака выделяет современная медицина? Как едят зерно и какие рецепты с его участием существуют?

(лат. Secale cereale) — это однолетнее растение из семейства Злаковых, которое активно используется человеком в медицине, кулинарии и даже в искусстве. Зёрна ржи мелют в муку, проращивают и замачивают для компрессов. Еда, приготовленная из злака, насыщает организм человека множеством полезных веществ. Приобрести цельную рожь можно на любом продуктовом рынке. Обработать зерно на собственной кухне не составит труда. При этом в супермаркетах можно найти массу готовых ржаных круп и муки различного помола.

Состав и калорийность ржи

Химический состав ржи напрямую зависит от её сорта и места выращивания. Зёрна этого растения богаты на крахмал, витамины и высокомолекулярные углеводы. Их принято считать диетическим продуктом питания.

Калорийность зерен ржи на 100 г составляет 338 ккал, из них:

• Белки — 10,3 г;
• Жиры — 1,6 г;
• Углеводы — 75,9 г;
• Пищевые волокна — 15,1 г;
• Вода — 10,6 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А, бета-каротин — 7 мкг;
• Витамин В1, тиамин — 0.316 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.251 мг;
• Витамин В3, ниацин — 4.27 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 1.456 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.294 мг;
• Витамин В9, фолаты — 38 мкг;
• Витамин Е, токоферол — 0.85 мг;
• Витамин К, филлохинон — 5.9 мкг;
• Витамин В4, холин — 30.4 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий — 510 мг;
• Кальций — 24 мг;
• Магний — 110 мг;
• Натрий — 2 мг;
• Фосфор — 332 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо — 2.63 мг;
• Марганец — 2.577 мг;
• Медь — 367 мкг;
• Цинк — 2.65 мг;
• Селен — 13.9 мкг.

На заметку! Пища из зёрен ржи была очень популярна на первых этапах развития человечества. Благодаря этому нерафинированному, чистому и питательному продукту наши предки могли сохранять работоспособность, энергию и здоровье.

Полезные свойства зерен ржи

В традиционной и народной медицине польза ржи для здоровья человека оценена по достоинству. Злак используют в качестве лекарственного средства для борьбы с многими болезнями: анемией, туберкулёзом, недугами щитовидной железы и не только. Также его применяют для укрепления организма в послеоперационный период.

Полезные свойства ржи:

1. Устраняет запоры . Хлеб из ржаной муки в народной медицине считается лёгким слабительным средством, которое способно помочь даже при хронических проблемах с опорожнением.
2. Избавляет от диареи . Чтобы получить закрепляющее действие злака, необходимо отварить ржаные отруби и принять их внутрь.
3. Смягчает мокроту . Рожь считается отличным отхаркивающим средством при бронхите.
4. Содействует быстрому избавлению от фурункулов и карбункулов . Мякоть ржаного хлеба, замоченная в молоке, используется в виде припарки, размягчающей кожные опухоли и нарывы, способствующей их быстрому созреванию.
5. Уменьшает болевые приступы при радикулите . Компрессы из ржаного замеса прикладывают к местам, где боль наиболее сильно чувствуется.
6. Укрепляет иммунитет, тонизирует и улучшает работу ЖКТ . В ржаном квасе содержится масса витаминов группы В и других нутриентов, которые помогают пище быстро усваиваться и насыщать организм полезными микроэлементами.
7. Замедляет процесс старения . В зёрнах ржи содержится большое количество витамина А, оказывающего на организм антиоксидантное действие.
8. Оптимизирует работу кровеносной системы . Благоприятно влияет работу сердечно-сосудистой системы, участвует в кроветворении.
9. Предотвращает развитие рака молочной железы . Многие научные исследования доказали, что женщины, употребляющие в пищу рожь, менее подвержены риску возникновения рака груди.
10. Укрепляет кости, зубы и ногти . Из-за большого содержания кальция рожь способна существенно укрепить косную ткань.
11. Способствует снижению веса . Несмотря на небольшую калорийность ржи её зерна вмещают в себя волокна, способные быстро насытить организм человека и утолить чувство голода.
12. Предотвращает появление камней в желчном пузыре . Многолетнее исследование показало, что люди, регулярно употребляющие в пищу рожь, гораздо реже страдают от желчнокаменной болезни.
13. Борется с сахарным диабетом . Зёрна богаты на магний, это вещество активизирует в организме человека множество ферментов, что приводит к снижению потребности организма в инсулине. Рожь можно использовать не только в качестве лекарства при диабете, но и в качестве профилактического средства от этого заболевания.
14. Очищает организм . Пищевые волокна ржи, попадая в ЖКТ, поглощают токсины и холестерин, которые есть в организме человека, и выводят их наружу.

Интересно! Современные страны-лидеры по производству ржи: Германия, Польша и Россия.

Противопоказания и вред ржи

В большинстве случаев вред ржи для здоровья человека обуславливается его индивидуальной непереносимостью составных компонентов злака. Ржаные продукты для такой категории потребителей могут стать причиной появления сыпи, насморка и других проблем со здоровьем.

Также пророщенные зёрна и ржаную муку в любом виде не рекомендовано употреблять в пищу людям с обострённой язвенной болезнью или гастритом. Получить расстройство желудка рискуют потребители, которые принимают пророщенные зёрна ржи в чрезмерно большом количестве.

Обратите внимание! Суточная норма злаков для человека составляет 200 г.

Как едят рожь?

Продукт употребляют в пищу в цельном или меленом виде. Из ржаной муки выпекают хлеб и кондитерские изделия. Сыроеды проращивают рожь и вводят ее в рацион в сыром виде.

Чтобы подготовить зёрна для сыроедения, необходимо отобрать только цельную рожь, без повреждений и примесей. Затем зёрна следует тщательно промыть, поместить в банку и замочить в небольшом объёме жидкости на 2 часа (вода должна лишь немного покрывать продукт). Горлышко банки следует завязать марлей.

Спустя указанное время слейте воду с банки через марлю и встряхните сосуд так, чтобы зёрна прилипли к его стенкам. Положите банку на бок в пустую миску. В таком положении сосуд должен находиться всё время, пока зёрна не прорастут. Каждый день их следует доставать из банки и тщательно промывать несколько раз. Если этого не делать, рожь может заразиться плесенью.

Как подготовить рожь для выпечки? Чтобы получить муку в домашних условиях, следуйте простому алгоритму действий:

• Перемелите цельные зёрна ржи на кофемолке.
• Выложите полученную массу тонким слоем на плотную бумагу. Использовать газету для этих целей не рекомендовано — токсичная для организма типографическая краска может впитаться в продукт.
• Просушите муку на бумаге в хорошо вентилируемом помещении. Иногда помешивайте рожь.
• Соберите муку в бумажную или матерчатую тару, когда она станет бежево-белого цвета и не будет липнуть к рукам.

Существуют и другие рецепты ржи, а точнее ржаной муки. Для помола можно использовать не только цельное зерно, но и его ядро либо оболочку. Технология приготовления муки при этом остаётся такой же.

Рецепты блюд из ржи

Приготовить блюда с рожью в домашних условиях может каждый человек, для этого не нужно обладать специальными кулинарными навыками. Представляем вашему вниманию 3 простых блюда из зёрен ржи:

1. Сканцы — прототип лепёшек, которые древние люди использовали вместо тарелок . Смешайте 300 г муки из ржаных зёрен и 100 г размягчённого сливочного масла. Добавьте в полученную смесь 300 г жирной сметаны. Домашний продукт всегда лучше, однако магазинная сметана также подойдёт. Вбейте в почти готовое тесто 2 яйца и приправьте его щепоткой соли. Замесите тесто, не жалейте муки, оно должно получиться очень крутым. Затем разделите его на части нужного размера (руководствуйтесь собственными предпочтениями) и раскатайте его в лепёшки. Обжаривать заготовки следует на раскалённой сковороде, с небольшим количеством подсолнечного масла. Сканцы можно подавать к столу даже с начинкой, к примеру, с рисовой кашей.
2. Диетические лепёшки для замены хлеба . 3 стакана пророщенных зёрен измельчите в мясорубке или блендере. Разведите массу водой (очищенной или кипячёной). По консистенции тесто должно получиться, как на блины. В него добавьте 2 ст. л. ржаной муки и 7 г соли. Выпекать лепёшки лучше на сухой сковороде с антипригарным покрытием.
3. Ржаная каша . 100 г дробленной ржаной крупы промываем несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Варим крупу в 200 мл воды на сильном огне. Через несколько минут в подогретую смесь вливаем 300 мл молока, сахарим и солим по вкусу. После закипания варим кашу на слабом огне до готовности, как правило, на это уходит не больше получаса. В готовое блюдо можно добавить сливочное или оливковое масло. Приятного аппетита!

Рецепты напитков с зернами ржи

Напитки из ржи обогащают организм нутриентами, тонизируют и даже заботятся о здоровье сердца. Чтобы приготовить такое снадобье, вам понадобится минимум ингредиентов и свободного времени.

Два простых рецепта напитков с использованием ржаного зерна:

• Бальзам для сердца . 0,5 стакана пророщенных зёрен перемелите и разведите в 0,5 стакана молока. Затем смесь необходимо довести до кипения и добавить в неё 1 ст. л. мёда. Принимать такой напиток рекомендовано каждый день по 2-3 ст. л. во время завтрака.
• Квас . 200 г ржаного хлеба нарежьте квадратиками или ломтиками. Высушите в духовке до состояния сухарей. Далее руководствуйтесь весом полученных сухарей — на 100 г высушенного хлеба понадобится 2 л кипяченой воды. Залейте сухарики кипятком и оставьте их настаиваться на 6 часов. Далее добавьте в смесь сахар (50 г/1 л воды) и сухие дрожжи (2 г/1 л воды). Оставьте квас созревать в сухом тёмном месте. Через двое суток напиток будет готов к употреблению.

Науке известно практически всё о полезности ржи и лишь несколько расплывчатых фактов о её происхождении. Учёные не могут прийти к единому мнению о том, на какой земле впервые были обнаружены зёрна этого злака и был ли он когда-либо дикорастущей культурой.

Некоторые специалисты склоняются к версии, что много лет назад исследователи, которые много путешествовали по миру, одомашнили дикорастущий злак из Туркестана. Действительно, после скашивания он начинает выпускать новые побеги, которые в последствии не приносят такого урожая, как первые всходы. Это доказывает, что рожь может происходить от многолетнего растения.

Другие исследователи отрицают истинность описанной версии. Они считают, что рожь никогда не была дикорастущей и что подлинные факты о её происхождении спрятаны глубоко в истории человечества.

Озимую рожь в сельских хозяйствах используют как эффективное средство от сорняков и зелёное удобрение, которое обогащает почву азотом и улучшает её структуру.

100 лет назад в России различные вариации этой культуры были наиболее востребованными. Такое зерно более устойчиво к непогоде, ветру и вредителям даже без специальной обработки. Ржаные лепёшки и хлеб люди употребляли в пищу ежедневно, а пшеничная выпечка появлялась на столах простых людей только по праздникам.

Это единственный злак, которому нашлось достойное применение в искусстве. Иван Шишкин в своё время написал картину под названием «Рожь». Эта работа произвела положительное впечатление на многих критиков и стала одной из самых знаменитых картин живописца.

Смотрите видео о ржи:

Рожь — ценный злак для здоровья человека. Его следует включить в рацион питания всем, кто хочет обезопасить себя от развития опухолевых заболеваний, набора веса и возникновения проблем с сердцем. Приготовление ржи на домашней кухне не отнимет у хозяек много времени.

Рожь представляет собой однолетнее или 2-хлетнее травянистое растение с мочковатой корневой системой, которая проникает на 1-2 метра вглубь почвы. На каждом растении в среднем формируется 4-8 побегов (их количество может достигать 50-90 штук). Стебель ржи является полым, прямым, голым, опушенным у колосьев. Он содержит 5-6 междоузлий и в высоту может достигать от 70 см до 180-200 см (в среднем – 80-100 см). Листья указанного растения — широколинейные, плоские. Длина листовых пластинок примерно составляет 15-30 см, ширина – 1,5 см-2,5 см. На верхушке стебля ржи располагается соцветие, представляющее собой удлинённый, немного поникающий колос длиной 5-15 см, шириной – 0,7-1,2 см. Колосковые чешуйки являются линейно-шиловидными, постепенно заостряющимися и имеют одну жилку. Цветки ржи включают три тычинки с удлинёнными пыльниками, которые выступают из колоска. Зерновка имеет продолговатую форму, немного сжатую с боков, посередине с внутренней стороны располагается глубокая бороздка. Зёрна рассматриваемого растения могут быть разного размера, формы, окраса. Их длина – 5 мм-10 мм, ширина – 1,5-3,5 мм, толщина – 1,5-3 мм.

На сегодняшний день рожь возделывается во многих странах, в том числе на территории Германии, Польши, Скандинавии, РФ, Китая, РБ, Канады и Америки. В России она произрастает в основном в пределах лесной области.

Заготовка и хранение ржи

В лекарственных целях применяются зёрна, мука, отруби, колосья рассматриваемого растения. Заготовка зерна осуществляется после полного его созревания. Мука получается путём помола. Она может быть: сеяной с небольшим включением оболочек, обдирной (она белого цвета с сероватым оттенком и содержит больше оболочек), обойной (в данной муке сохраняются все части цельных зёрен).

Хранить высушенное растение надо в плотно закрывающейся ёмкости в тёмном, сухом месте.

Применение в быту

Рожь является важной продовольственной, кормовой, технической культурой. Данное растение используется при производстве корзин, соломенных шляп, бумаги, целлюлозы. Из ржаной соломы также делают строительные плиты, маты, циновки, ею покрывают крыши строений.

Лечебные свойства ржи

1. В составе ржи присутствует витамин «А» (бетакаротин), который защищает ткани организма от старения, сохраняет целостность структуры клеток, «В1» (тиамин), предупреждающий развитие авитаминоза, «В2» (рибофлавин), принимающий активное участие в процессе обмена белков, углеводов, жиров.
2. Вследствие того, что в указанном растении содержится пантотеновая, фолиевая кислота, оно обладает общеукрепляющим эффектом, нормализует кроветворную функцию.
3. Препараты на основе ржи рекомендуется принимать при сердечно – сосудистых заболеваниях. Они оказывают антиоксидантное, противоаллергическое, противовоспалительное действие.
4. Рожь в свой состав включает большое количество полезных макроэлементов, в частности, магний, кальций, калий, фосфор, натрий. Употреблять указанное растение следует лицам, страдающим раком лёгких, желудка, пищевода, молочных желез, мочевого пузыря. При систематическом его приёме блокируется развитие указанных выше недугов.
5. Рожь в обязательном порядке должна быть включена в ежедневный рацион диабетиков, так как она содержит незаменимые для организма аминокислоты, фруктозу.
6. Клетчатка, гемицеллюлоза, в достаточном количестве присутствующие в указанном растении, усиливают работу ЖКТ.
7. Народные целители советуют принимать средства на основе ржи людям, у которых наблюдаются хронические запоры, колиты. Они придают тонус мышечным тканям, нормализуют функционирование лимфатической системы, процессы обмена веществ, а также способны снять нервное напряжение, устранить депрессию.
8. Вещества, содержащиеся во ржи, стимулируют работу надпочечников, процесс выработки гормонов. Они предотвращают развитие артрита, воспалительного процесса, токсикологического действия различного рода инфекций.
9. Средства, приготовленные изо ржи, позволяют восстановить организм после хирургического вмешательства. Они очищают кожу при экземе, способствует заживлению ран, ожогов.
10. Рожь применяется при болезнях почек, желудка, печени. Растение очищает ЖКТ от токсинов, шлаков, используется при лечении бронхиальной астмы , простудных заболеваний, аллергии.
11. Отвар из отрубей ржи следует пить при диарее, в качестве отхаркивающего, смягчающего средства при сухом кашле.
12. Ржаной хлеб, размоченный в молоке, применяется для размягчения нарывов, фурункулов. Его накладывают на больные суставы, поражённые области при радикулите для уменьшения болевых ощущений.
13. Ржаную кашу, хлеб полезно есть при заболеваниях щитовидной железы, атеросклерозе, анемии, гипертонии.

Применение ржи в народной медицине

Настой из цветущих ржаных колосков, принимаемый при бронхите, кашле, пневмонии

Измельчите колоски ржи, залейте две-три столовых ложки полученного сырья кипятком (500 мл) и дайте настояться два часа. Употреблять средство надо по 100 мл три-четыре раза в сутки небольшими глотками.

Мазь на основе стеблей, листьев ржи, избавляющая от ран и волдырей

Свежие стебли, листья ржи, собранные весной, истолките вместе со свиным салом так, чтоб жир покрыл смесь. Варите средство на маленьком огне до тех пор, пока не изменится окраска листьев растения. Процедив мазь, смазывайте ею повреждённые участки кожных покровов

Отвар ржаных отрубей, применяемый при диарее, хроническом бронхите (в качестве смягчительного препарата)

Ржаные отруби (2 ст.л.) залейте водой (400 мл), варите состав на среднем огне в течение 5-7 минут. Укутайте ёмкость с отваром и дайте ему настояться примерно час. Процедив, пейте средство в горячем виде четыре раза в день.

Отвар на основе ржи, обладающий глистогонным действием

Отварите пару столовых ложек отрубей или зёрен ржи в молоке, дайте составу остыть. Пить состав надо натощак в течение недели по трети стакана.

Лечебные ванны на основе ржи, снимающие симптомы аллергии

Отруби (примерно 1 л), залейте кипятком (4 л), настаивайте четыре часа. Процедив, добавьте состав в тёплую ванну.

Средство на основе ржи, употребляемое при кашле

Смешайте в равных долях сухой порошок цикория, горького миндаля, зёрен ржи, ячменя и овса. Заварите смесь, как кофе, и употребляйте перед сном.

Противопоказания

Нельзя принимать препараты, приготовленные на основе ржи, при гиперацидном гастрите, язве кишечника и желудка.

Рожь — самый популярный после пшеницы злак как в нашей стране, так и во многих других странах мира. И не мудрено, ведь на Руси ее выращивали еще до принятия христианства.

Рожь занимала важное место на столе славянских народов. Не утратила она своего значения и сегодня. Ее используют для производства ржаной муки, крахмала, кваса, спиртов. Применяют рожь и в народной медицине.

В нашей сегодняшней статье мы постараемся рассказать об этом злаке подробно. Прочитав ее до конца, вы не только откроете для себя много нового о ржи, но и узнаете несколько интересных фактов, в которые трудно поверить.

Рожь — описание растения

Культурная рожь (рожь посевная) представляет собой травянистое растение, которое может быть как однолетним, так и двулетним. Именно культурная рожь широко распространена и выращивается во всем мире, но больше всего в северном полушарии.

В наше время стало привычно, что слово «рожь» подразумевает именно посевную культуру. Хотя помимо нее существует еще несколько видов ржи:

• африканская рожь;
• лесная рожь;
• горная рожь;
• рожь Вавилова;
• рожь Державина;
• Анатолийская и т.д.

В России, к примеру, можно встретить лесную рожь, которая растет в виде дикой травы.

История ржи

Где впервые появилась рожь, и где и кем она была впервые окультурена, остается вопросами для ученых. Ряд гипотез говорит о том, что предшественником ржи посевной стала культура под названием «Secale Montanum Guss», который распространен на территории Южной Европы и Азии. Другие теории опровергают эту идею.

Так или иначе, доподлинно известно что родственные пшенице злаковые выращивали древние египтяне. К X-XII векам рожь выращивалась уже и на полях Индии, Азии, Ближнего Востока и Европы.

Долгое время считали сорняком на пшеничных полях и всячески от нее избавлялись. Теперь же, благодаря сходству ржи с сорняком, в Юго-Западной Азии, ее выращивают даже большими объемами, чем пшеницу. Причина проста: пшеница более привередливая культура, а в горных условиях рожь растет гораздо лучше.

Европа оценила устойчивость ржи к заморозкам, на порядок превосходящую морозостойкость пшеницы. Стоит отметить, что ржаной хлеб, как более дешевый, был основной пищей крестьян. Богачи могли позволить себе белый пшеничный хлеб.

«Житница» — уверен, что вы слышали это слово не раз. Что оно означает? В современном языке — это регион, который имеет высокие урожаи зерна. Житницей в царской России и в СССР считали Украину.

Слово «житница», как не трудно догадаться, происходит от «жито». Так древние русичи называли хлеб и его посевы в поле. Украинский язык и сегодня сохранил свою связь с древнерусским языком. А что по-украински «жито»? Рожь. Таким образом, налицо доказательство популярности ржи еще у древних славян.

Только на рубеже XIX-XX веков, рожь снова уступила свое лидирующее положение пшенице. В Европе, а затем и повсеместно стали появляться более стойкие сорта пшеницы. Всем захотелось питаться более престижным хлебом, каковым являлся белый.

Знали ли Вы? Рожь излечила рак! В Люксембурге был один из самых высоких в мире процент заболеваний раком желудка. После того, как больным стали рекомендовать диету с употреблением ржаного хлеба и отрубей, заболеваемость снизилась в разы.

В СССР, чтобы поддержать статус советского человека, Сталин в конце 40-х годов объявил, что граждане Советского Союза должны есть белый хлеб!

Усилия селекционеров по выводу лучших, адаптивных сортов пшеницы, и отказ от развития сортов ржи, привели к тому, что во второй половине XX века выращивать пшеницу стало проще и выгоднее, чем рожь. Этому способствовали высокая продуктивность новых сортов, их устойчивость к морозам и болезням. Эта тенденция сохранилась и в наши дни. Выращивание пшеницы более прибыльно.

Несмотря на снижение популярности, отказываться от ржи в России не собираются. Так наша страна входит в ТОП-3 стран-производителей ржи, куда помимо России входят еще Германия и Польша.

Применение Ржи

Зерно ржи подвергают помолу, в результате чего получают ржаную муку. Ржаная мука подразделяется на несколько видов в зависимости от метода помола:

• сеяная ржаная мука — имеет небольшое содержание оболочки;
• обдирная ржаная мука — белого цвета с серым оттенком;
• обойная ржаная мука — содержащая все частицы цельного зерна ржи. Обойная мука является самой ценной.

Из ржаной муки готовят практически любые виды хлебобулочных изделий. Продукты из ржи часто применяются как составляющая лечебно-диетического питания.

Ржаная мука

Знали ли Вы? Рожь в Древней Руси считалась оберегом от темных сил. Колоски ржи укладывали в люльку, чтобы оберегать младенцев от сглаза и порчи.

Пусть рожь и проиграла в конкурсе за звание главной злаковой культуры пшенице, это не означает, что она потеряла все свои позиции. Хлебобулочные изделия из ржаной муки все еще популярна как в Европейских странах, так и в России.

Да, конечно, по объемам производства доля продуктов из ржаной муки не так велика (в среднем около 10%). Однако ржаной хлеб имеет своих ценителей и пользуется спросом. Обусловлено это свойствами ржаного хлеба. Он не так калориен, как пшеничный. Кроме того, ржаной хлеб рекомендуется употреблять при некоторых заболеваниях, например, сахарном диабете.

Ржаной хлеб

Одним из наиболее популярных продуктов в России, который традиционно изготавливается из ржаного хлеба, является квас. Квас был и остается одним из самых популярных напитков в нашей стране.

Зерно ржи идет и на производство спирта. Причем качество зернового спирта на порядок превосходит свойства спирта, произведенного из другого сырья. Зерновой спирт содержит меньшее количество сивушных масел, и в целом более чистый и безвредный для организма человека.

Ржаной квас

Крахмал — еще один продукт, изготавливаемый из зерна ржи. Получаемый крахмал имеет довольно высокое качество и не уступает картофельному.

Кстати, именно благодаря клейстеризованному крахмалу ржаной хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный.

Рожь в качестве сырья для корма животных — еще одно применение ржи. Проростки ржи являются ценным кормов, способным заменить молодую зеленую траву. Из ржаного зерна делают и фуражные корма для сельскохозяйственных животных.

Рожь — гроза сорняков. Другими словами просто отличный сидерат, «санитар почвы». С помощью ржи очищают от сорняков целые поля. Причем метод посева ржи с целью уничтожения сорняков — эффективный и недорогой. Вот почему он применяется многими даже крупными хозяйствами. Кроме того рожь отпугивает и многих вредителей.

Как рожь способствует уничтожению сорняков? Все просто: рожь развивается очень быстро, подавляя при этом рост сорняков в почве. Вторым благоприятным свойством ржи является ее способность разрыхлять почву, что позволяет ей лучше насыщаться влагой и кислородом.

Чем отличается рожь от пшеницы?

По виду зерно ржи и пшеницы отличаются по цвету: ржаные злаки в своем большинстве имеют серо-зеленый цвет, реже — коричневый. Этим и обоснован цвет ржаного хлеба.

Различия ржи и пшеницы

Кроме цветовых отличий рожь и пшеница отличаются на морфологическом уровне.

• Пшеница — самоопыляемое растение, в то время как рожь опыляется ветром.
• Рожь более устойчива к климатическим условиям, типу почвы, уровню влаги и температурным колебаниям.
• Ростки ржи имеют на один первичный корешок больше, чем пшеница — 3 против 4-х.
• Зерно ржи более богатое по витаминно-минеральному составу.
• Листья ржи и пшеницы различаются по цвету. Ржаные листья чаще всего голубовато-сизого цвета, пшеничные — ярок-зеленого. Но после созревания колосьев, отличить листья по цвету вряд ли удастся — разница исчезает.

Зерно ржи — рекордсмен среди хлебных культур по содержанию сахаров. Кроме того, ржаное зерно содержит свыше 10 незаменимых и 8 заменимых аминокислот. К минеральным веществам, содержащимся в ржаном зерне относятся: сера, фосфор, кальций, магний, калий, натрий, кремний; а к витаминам: A, целый комплекс витаминов группы B, E, H, PP.

Технология выращивания ржи

Лучше всего выращивать рожь после многолетних трав, люпина, овса, силосной кукурузы, картофеля, льна-долгунца.

Подготовку к севу ржи нужно начинать за месяц до самого посева. Производят как основную, так и предпосевную подготовку почвы. Сами работы и время их проведения зависят, прежде всего, от климатических условий и предшественников ржи, которые произрастали на участке.

Прежде всего проводят вспашку верхнего слоя почвы. Опять же метод вспашки зависит от предшествующих культур.

Так, если на участке выращивались молодой картофель, горох, лен-долгунец, то перед посадкой ржи производят культивирование почвы плоскорезами. Глубина — 10 — 12см. Если поле сильно засорено, глубина культивации может увеличиваться до 25 см.

Если предшествующими культурами были травы или кукуруа, производится боронование почвы дисковой бороной. Глубина боронования — 9 — 12 см, вспашки — до 25 см.

Озимая рожь

В любом случае вспашку почвы необходимо проводить за месяц до высева ржи.

Рожь высевают раньше, чем озимую пшеницу, так как кущение ржи происходит осенью. Сроки посева зависят от климата региона:

• Южные районы: 25 сентября — 10 октября
• Районы Черноземья, Центральные районы, Юго-Восток: 15 августа — 1 сентября.
• Нечерноземье: 5 августа — 25 августа.

Высевают рожь узкорядным и рядовым способами. Узкорядный метод посадки приводит к большему урожаю, так как при нем семена более равномерно распределяются по площади посадки.

Уборку урожая начинают, когда рожь достигает середины фазы восковой зрелости. Обусловлено это тем, что если рожь перестоит, то произойдет осыпание зерна, а сами растения могут полечь, например, под воздействием дождя.

Беседа для детей 5-7 лет: «Хлеб – всему голова»

Дворецкая Татьяна Николаевна
ГБОУ школа №1499 ДО №7
Воспитатель
Описание: Мероприятие предназначено для детей старшего дошкольного возраста, воспитателей дошкольных учреждений и родителей.
Назначение работы: Беседа познакомит детей с этапами приготовления хлеба, с обычаями, традициями, с народным фольклором. Для данного мероприятия была разработана авторская игра.

Цель: ознакомление детей с процессом выращивания и приготовления хлеба;
Задачи:
1. формировать представление о процессе производства хлеба;
2. знакомить детей с разнообразным миром зерновых хлебных культур;
3. воспитывать бережное отношение к хлебу;
4. закреплять полученные знания о хлебе в повседневной жизни и в игровой деятельности

Ход беседы

Ведущий: Дорогие ребята! Хлеб – наше богатство, в него вложен труд многих людей. Мы с Вами не можем себе представить обеденный стол без белого и черного хлеба. Многие из Вас любят кушать сушки, печения, баранки, пироги, и пирожки. А Вы знаете, из чего делают эти продукты питания? (Ответы детей) Правильно из муки. А что такое мука? Из чего ее получают? (Ответы детей)
Хотите узнать, какой большой путь проходит хлебный колосок, чтобы превратиться в пышный хлеб на нашем столе.
Когда то очень давно первобытный человек заметил, что созревшие семена диких растений разносятся с помощью ветра или птиц, и попадают в почву, дают всходы, вырастает новое растение со множеством семян.
Древний человек попробовал на вкус семена диких растений, и они ему понравились. С тех пор человек начал сам не только собирать эти семена, но и сеять их в обработанную землю. Первой мотыгой для обрабатывания земли, стала деревянная палка, потом человек догадался насадить на палку отесанный камень. С помощью таких приспособлений люди разрыхляли почву, затем сажали в нее семена. Собранные семена человек молотил с помощью камня, превращая их в муку. Затем из муки он выпекал на огне хлеб.

Считалки о хлебе.

Дождик, дождик, поливай — будет хлеба урожай.
Будут булки, будут сушки, будут вкусные ватрушки.

Шло время и люди стали использовать в земледелии прирученных животных для рыхления земли. Появился деревянный плуг, с помощью которого почва подрезалась, переворачивалась и взрыхлялась.

В наше время на помощь земледельцам пришла техника. Назовите, какую сельскохозяйственную технику Вы знаете? (ответы детей)
Правильно, на полях трудятся сеялки, с помощью которых семена попадают в землю. Комбайны, которые срезают растения, обмолачивают колосья, очищают зерно и погружают его в грузовую машину. Трактора, которые складывают зерновые стога для просушки.
Ведущая: Ребята, а играть Вы любите? (Ответы детей) Выходите на середину зала, вставайте врассыпную. Сейчас мы с Вами поиграем в игру: «Мы посеяли зерно» . Я буду Вам говорить слова и показывать движения, а Вы будете за мной повторять. СЛОВА + ПОКАЗ ДВИЖЕНИЙ
Весной давно
Мы посеяли зерно (поочередно разводим руки в стороны сперва вправо, затем влево)
Прорастут ростки, (приседаем на корточки, затем медленно встаем в
Скоро будут колоски. полный рост и поднимаем руки вверх над головой)

А придет пора
Выйдут в поле трактора. (руки сгибаем в локтях ритмично двигая вперед назад)
Уберем урожай. (наклоны, имитируем сбор колосьев)
Испечем каравай! (руки на уровни груди сцепляем в замок в виде круга)
Примечание: Игра проводится 2-3 раза
Ведущая: Молодцы ребята. Хорошо поиграли. А теперь садитесь на стулья, продолжаем нашу беседу. Хлебных зерновых культур в природе встречается множество. Но самые питательные для человека является рожь и пшеница.

Наши предки уважали, берегли и почитали хлеб!
По русскому обычаю, если нечаянно уронишь хлеб, его нужно поднять, и не только бережно обтереть, но, и поцеловав, попросить прощение.
Хлеб – дар Божий, говорили люди. Они считали хлеб главным богатством.

Послушайте русские поговорки о хлебе.

Хлеб да вода – богатырская еда.
Хлеб батюшка, водица матушка.
Хлеб — кушай, добрых людей слушай.
Худ обед, коли хлеба нет.
Работай до поту, поешь хлеба в охоту.
Пот на спине – так и хлеб на столе.

Ведущая: Вырастить хлеб тяжелая работа. Сто потов сойдет, пока хлеб взойдет. Ранней весной люди сеют зерна в землю. Через время ростки прорастают, напиваются дождевой воды и тянутся к солнцу. За лето колоски окрепнут, наберутся жизненных сил и полезных веществ. Осенью, когда зерно созревает, колос приобретает желто-золотистый цвет. Наступает время собирать урожай. На поля выходит техника и люди. Начинается кропотливая работа. После того, как комбайны аккуратно срежут колосья, их погрузят на грузовые машины и повезут на мельницу. Там зерно перебирают, растирают и мелют до состояния муки.

Дальше мука отправляется на хлебозаводы. Из пшеничного зерна получается пшеничная мука, из нее получается белый хлеб, баранки, печенье, булки, сушки, пирожки и другие изделия. А из ржаных зерен получают ржаную муку, и пекари выпекают ржаной хлеб.

Круглые сутки грузовые машины доставляют горячий хлеб в магазины и детские сады, что каждый из нас мог отведать вкус настоящего хлеба.

Загадки о хлебе.

Отгадать легко и быстро:
Мягкий, пышный и душистый,
Он и чёрный, он и белый,
А бывает подгорелый. (Хлеб)

Мнут и катают,
В печи закаляют.
Потом за столом
Режут ножом. (Хлеб)

Кольцо не простое,
Кольцо золотое,
Блестящее, хрустящее,
Всем на загляденье…
Ну и объедение! (Баранка или бублик.)

Вот он – тёплый, золотистый.
В каждый дом, на каждый стол –
Он пожаловал – пришёл.
В нем – Здоровье, наша сила,
В нем – Чудесное тепло.
Сколько рук его растило,
Охраняло, берегло! (Хлеб)

Что на сковородку наливают
Да вчетверо сгибают? (Блины)

Выходит хозяйка в русском сарафане, кокошнике, в руках она держит каравай.
Хозяйка: В России есть традиция встречать дорогих гостей хлебом и солью. На красивое расшитое вручную хозяйками полотенце кладут хлебный каравай, в центре которого находится солонка и солью. Этот обычай выражает гостеприимство и радушие русских людей. Гостей, на Руси, окружали почетом и уважением. Считалось, что заглянувший в дом путник много повидал на своем пути, многое знает, у него есть чему поучиться.

Хлеб — символ достатка и благополучия, а соли приписывались свойства «оберега»,то есть способность оберегать от злых сил. Встретить гостя «хлебом-солью» означало призвать на него божью милость, выразить свое уважение и пожелать добра и мира. Хлеб являлся самым знатным угощением.

Чистоговорки о хлебе.

Жок-жок-жок — это пирожок.
Шки-шки-шки — мама жарит пирожки.
Жок-жок-жок — кушай дочка пирожок.
Чи-чи-чи — пекуться в печке калачи.
Ач-ач-ач – вкусный будет наш калач.
Ведущая: Ребята, сегодня мы с Вами узнали какой долгий путь, проходит хлебное зернышко, до кого как оказаться у нас на обеденном столе. Теперь я думаю, каждый из Вас будет, бережно и уважительно относиться к хлебу. Человек, который не научится беречь хлеб, никогда не будет пользоваться уважением окружающих людей.

Читайте также…

600+ бесплатных изображений ржи и пшеницы

Связанные изображения: пшеничное поле, зерно, сельское хозяйство, урожай, природа, лето,

, рожь, изображения для бесплатного скачивания. Просмотрите или используйте фильтры, чтобы найти следующее изображение для вашего проекта.

12737cereals зерно field211162grain спайки рожь field158117rye зерна ржи field11330agriculture barley5715wheat поле harvest10520loaf хлебопекарного preparation26462bread корзина буханка yummy21434bread буханка baguette15131bread буханка baguette8375grain рожь spikelets686wheat хлеб хлопья rye108112rye уха зерна crop6351rye зерна field116102roogen уха grain9047flower пшеницы poppy11377rye зерна mood392bread рожь bread4334virgo зерно nature6131rye рожь поле grain5011loaf булочка рожь rolls433field сельского хозяйство harvest395rye зерна пшеница nature261agriculture cereal5135rye sunset4145cereal уши corn220ear ржи cornfield439village поле view353field сельского хозяйство harvest3810loaf булочка рожь rolls425wheat рожь овес barley5033rye зерна gold4143cereal harvest380field пшеницы sky381bread еда slice364wheat хлеб farm4032grain хлеб loaf322bread ржаного черный loaf170spica шип bread689wheat зерно agriculture223harvest поле grain5142bread дрожжей flour2713grain рожь уха рожь ear3440sunset cornfield297sandwich хлеб cheese111wheat хлеб Cer eal324young женщина красный dress322field ушей corn2627kids поле пшеницы rye120bread зерно ржа french2917rye листьев роса dewdrops3117grain ржаного agriculture170combine harvester331rye Замок ruin394field фермерство harvest4528woman model356ear пшеницы пшеница grain81wheat крупа field2021rye ржаного поля grain292orange рожь porridge171wheat поле пшеницы rye4230loaf пшеница ржа dough220agriculture урожая barley252grain wheat160bread роллы еда brown2030rye поле agriculture294wreath молодой woman215young женщина красный dress71r поле outdoors312rye молодой женщины hands193harvest падать cornfield1713harvest поля ржи corn184wheat поля food2225cornfield уха ladybug106bread мука fresh503wheat поля crop164girl куколка eyes111bread ржаной grey238rye Сассекс пляж sea210rye замок замок ruin233rye колосья flower252sandwich хлеб cheese201cornfield холмом зерно barley75rye forest357sandwich хлеб поле cheese162wheat harvest247cornflower flower97spike ржаное зерна поле343корнфилд181длинный хлеб без зерен 214страна колбаса1612шип силуэт закат1524ржаное зерновое земледелие84полевое земледелие153ржаное полевое растение стебель197ржаные полевые деревья122хлеб пищевой масляный нож21ржаной хлеб хлебные буханки152полевое сельское хозяйство урожай2120ржаное рожь полевое зерно214полевые колосья

зерна | Национальное географическое общество

Зерно — это собранные семена таких трав, как пшеница, овес, рис и кукуруза. Другие важные зерновые культуры включают сорго, просо, рожь и ячмень. Во всем мире зерно, также называемое злаками, является наиболее важным продуктом питания. Люди получают в среднем 48 процентов калорий, или пищевой энергии, из злаков. Зерно также используется для кормления скота и для производства некоторых пищевых масел, топлива, косметики и спиртов.

Почти половина выращиваемых в мире зерновых собирается для того, чтобы люди могли их употреблять в пищу. Люди превращают пшеничную муку в хлеб, варят рис и делают кукурузные лепешки.Зерновые являются основным продуктом питания почти во всех культурах на Земле. Основным продуктом питания является пища, которую часто едят, часто во время каждого приема пищи. Основные продукты можно есть свежими или хранить в течение всего года. Рис, кукуруза и пшеница — самые распространенные продукты питания на Земле.

Зерновые так важны, потому что они являются хорошим источником важных питательных веществ, называемых углеводами. Углеводы — это сахар, который обеспечивает организм энергией для функционирования. Зерновые содержат углеводы, а также другие важные питательные вещества, такие как витамины.Хотя зерна удовлетворяют многие потребности в питании, им часто не хватает некоторых важных белков. Во многих культурах зерновые являются частью основного рациона в сочетании с богатыми белком бобовыми, такими как бобы. Вместе злаки и бобовые составляют здоровую диету: кукуруза и бобы, рис и тофу, пшеничный хлеб и арахисовое масло.

Треть мировых запасов зерна идет на корм животным. Большинство домашних животных, от крупного рогатого скота до собак, получают пищу, богатую зерном и зерновыми продуктами.

Остальные мировые запасы зерна используются в производстве промышленных товаров.Биодизель — это топливо, используемое для транспортных средств. Один из видов биодизеля — этанол, который можно производить из кукурузы.

Зерно — однолетние растения. Это означает, что у них только один вегетационный период в год, что дает один урожай. Каждый вегетационный период травы растут, достигают зрелости, дают семена, а затем погибают. Зерна собирают с мертвых или сухих трав.

Некоторые зерновые являются озимыми, например, рожь. Они способны противостоять холодному и влажному климату. Другие — яровые зерновые, например кукуруза. Кукуруза обычно лучше всего растет в теплую погоду.

Зерно можно выращивать практически в любом климате. Рис — важнейшее зерно во многих тропических регионах, где круглый год жарко и влажно. Особенно распространен рис в Азии. В Юго-Восточной Азии рис выращивают и собирают на затопленных полях, называемых рисовыми полями. Рисовые поля могут быть плоскими или террасированными. Террасы рисовых полей похожи на ступеньки на зеленом холме. Этот вид зернового земледелия использовался веками.

В отличие от риса сорго плохо растет во влажном климате. Сорго способствует засушливому климату.Страны Западной Африки, включая Сенегал, Гамбию, Буркина-Фасо и Кабо-Верде, являются крупнейшими производителями сорго в мире.

В регионах с умеренным климатом — с теплым летом и холодной зимой — пшеница является наиболее распространенным зерном. Пшеничные поля обычны, например, на Великих равнинах США и Канады. Кукуруза, родом из Америки, в настоящее время выращивается во многих регионах мира с умеренным климатом. Овес, еще одно зерно, которое растет в регионах с умеренным климатом, также используется в качестве корма для скота.

Сбор урожая зерна

Люди впервые начали есть зерно около 75 000 лет назад в Западной Азии. Эти зерна, в том числе эйнкорн и эммер, были предками современной пшеницы. Эйнкорн и эммер одичали у берегов рек. Люди собирали травы, которые росли естественным путем рядом с их общинами.

Люди начали возделывать или выращивать зерно совсем недавно. В 2009 году ученые объявили, что они обнаружили самые старые из известных в мире зернохранилищ в Дхре на территории нынешней Иордании.Силосы, возраст которых насчитывает 11000 лет, содержали остатки ячменя и ранних сортов пшеницы.

Древние люди ели зерно почти так же, как и мы. Зерна пшеницы превращали в муку и использовали в хлебе. Рис готовили на пару и ели горячим или холодным. Овсяные хлопья растирали с водой или молоком, чтобы получилась овсянка. Пиво, один из старейших производимых напитков в мире, производится из зерна, такого как ячмень. Древнее пиво было с очень низким содержанием алкоголя, но было хорошим источником углеводов.

В некоторых древних цивилизациях зерновые продукты служили заработной платой или формой валюты. Например, многим рабочим, строившим пирамиды Египта в Гизе, часто платили хлебом и пивом.

Сегодня зернохранилища — привычное зрелище для многих людей в развитом мире. Сбор урожая почти полностью осуществляется с помощью огромной и дорогой техники. Важнейшим элементом сельхозтехники для зерновых культур является комбайн. Эта замечательная машина выполняет три задачи: режет зерно, обмолачивает его и просеивает зерно.Стрижка — это, конечно, удаление зерна со стебля травы. При обмолоте съедобное зерно отделяется от оболочки, называемой мякиной. (Соловья несъедобна; организмы не могут ее переварить. ) Провеивание — это процесс удаления зерна с мякины. Зерноуборочные комбайны помогают фермерам увеличить количество урожая зерна, объединяя три вида деятельности в одно.

В развивающихся странах у немногих фермеров есть огромные поля зерновых, как у агробизнеса в развитом мире. Фермеры в развивающихся странах обычно имеют несколько акров земли и обеспечивают местное население зерном.Эти фермеры обычно обмолачивают и веят отдельные машины (молотилки и веялки) после уборки поля. Во многих местах уборка урожая по-прежнему проводится с помощью ручных инструментов, таких как серп, длинное изогнутое лезвие, используемое для срезания нескольких стеблей зерна одновременно.

Как использовать этот мешок ржи или любой другой цельнозерновой муки

Джуллапат любит сочетать ржаной муки с ингредиентами, которые «темные и вкусные, такие как шоколад, кофе, патока». Когда она хочет израсходовать примерно полбы и , она стремится к более ярким вкусам, таким как цитрусовые, косточковые фрукты и ягоды. Она часто думает о гречневой муке как о весеннем ингредиенте из-за ее «восстанавливающих свойств и относительно короткого вегетационного периода», поэтому она сочетает ее с весенними продуктами: спаржей, ревенем, фасолью, клубникой. Но она также говорит, что темная природа гречневой муки означает, что она также близка к шоколаду и темным ягодам позднего лета.

Имея под рукой столько муки, я люблю вести инвентаризацию своей кладовой в виде таблиц Google. (Это действительно помогает, если у вас слишком много специй.) Если я хочу банановый хлеб, я смотрю, что мне нужно израсходовать. Конечно, поскольку я уже пару раз готовила этот гречнево-банановый пирог, мне не потребовалось много времени, чтобы выбрать рецепт. Или я могу сделать один-два пунша в своей кладовой из муки с гречнево-ржаными оладьями. Вооружившись информацией Джуллапата, в следующем раунде блинов может быть морось шоколада. Следите за новостями в моем Instagram.

Мыслите нестандартно.

Еще хорошие новости: Jullapat говорит, что не так уж сложно заменить одну цельнозерновую муку на другую, если та, которая у вас есть, не является той, которая требуется. Есть несколько предостережений: «Чтобы сделать замену в рецепте, вам потребуется немного поработать мукой. Вам нужно будет принять несколько решений и немного узнать об этом, прежде чем приступить к делу ». Является ли мука, которую вы держите, сортом пшеницы, например ржаной, ячменной или полбы? Эти сытные муки не все одинаковы, но вы можете смело заменять их в рецепте. Джуллапат говорит, что вы заметите некоторые отличия в текстуре и вкусе от того, что мог задумать разработчик рецепта, но она говорит, что этого следует ожидать от марки к марке даже одной и той же муки типа .«Откройте пакет с ржаной мукой, и вы почувствуете терпкий землистый аромат; другая рожь может пахнуть травой — иногда трудно поверить, что две такие разные муки происходят из одного и того же зерна ».

Полба, по ее словам, обладает заметной минеральностью, но также имеет сливочную сладость. Если вам нужно израсходовать более одной муки, приготовьте один и тот же простой рецепт песочного печенья для каждого из них, чтобы вы действительно почувствовали эти различия и почувствовали изменения текстуры.

Точно так же вы можете попробовать заменить друг друга мукой из одного семейства (например, муку из нута вместо муки из чечевицы, поскольку они оба являются бобовыми).

Вы также можете добавлять цельнозерновую муку в рецепты, которые ее не требуют. Jullapat рекомендует заменять не более 25% всей муки в вашем рецепте на любое цельное зерно, которое вы хотите использовать. Итак, если для торта требуется 1 стакан универсальной муки, вы должны использовать ¾ стакана универсальной и стакана цельнозерновой муки. «Можно увеличить до 50% и при этом получить положительный результат», — говорит она, но вы должны понимать, что «пирог из белой муки должен быть воздушным и легким.Когда вы замените ее на муку без глютена или муку с низким содержанием глютена, вы потеряете часть этого объема, но эта потеря пуха будет компенсирована вкусом, хрустом или любыми другими качествами другой муки ».

Необязательно быть пекарем.

Мне лично хотелось бы, чтобы моя утренняя кухня выглядела как кондитерская в самой модной кофейне города — и, честно говоря, моя дневная и вечерняя кухня тоже. Но правда в том, что я не могу держать себя в напряжении каждый день. (Или я могу?)

Elymus virginicus Virginia Wild Rye

* ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: мы занимаемся доставкой по почте и не имеем розничных магазинов, но вы можете забрать свой заказ, если это будет сделано заранее.Заказы на самовывоз облагаются налогом с продаж ** MN.

Стоимость доставки и погрузочно-разгрузочных работ: SEED 100 долларов США и меньше: 5 долларов США
Розничные заказы SEED на сумму более 100 долларов США доставляются бесплатно! Смеси семян по индивидуальному заказу или оптовые продажи семян свыше 100 долларов США, добавьте 5% от общей стоимости семян
(для заказов на сумму более 1000 долларов США может потребоваться подпись на упаковке) 50,00 долларов США и меньше: 7,50 долларов США
Более 50,00 долларов США: 15% от общей стоимости завода
(для заказов на сумму более 1000 долларов США может потребоваться подпись пакета)

ИНСТРУМЕНТЫ и КНИГИ имеют стоимость доставки, включенную в стоимость продукта (в пределах территории США ).

** В некоторых штатах мы обязаны взимать государственный налог с продаж. Право вашего штата и% будут рассчитаны при оформлении заказа. Государственный налог с продаж MN в размере 7,375% применяется к заказам, полученным в нашем офисе MN. Стоимость доставки и погрузочно-разгрузочных работ также облагается налогом с продаж.

Сезон доставки:

СЕМЕНА, ИНСТРУМЕНТЫ и КНИГИ рассылаются круглый год. Большинство заказов отправляется в течение одного-двух дней после получения.

РАСТЕНИЯ С ГОЛЫМИ КОРНЯМИ отправляются в оптимальное время для пересадки: весна (апрель-май) и осень (октябрь).Некоторые эфемерные виды также доступны для летнего отгрузки. Поскольку наши растения выращиваются в полевых условиях, Природа каждый год устанавливает график начала и окончания сезона. Мы выполняем все заказы в порядке очереди, насколько это возможно, в зависимости от погодных условий, находящихся вне нашего контроля.

КОРПУСНЫЕ РАСТЕНИЯ (лотки с заглушками 32/38/50 и 3 упаковки) обычно начинают отгрузку с начала мая по июнь; Время доставки в значительной степени зависит от того, насколько хорошо укоренились все виды в вашем заказе. Если условия выращивания в зимне-весенних теплицах благоприятны и все виды сразу хорошо укоренились, то мы отправляем товар по дате заказа (первым пришел, первым обслужен). Мы являемся теплицей Среднего Запада, и из-за проблем, связанных с одновременной подготовкой к транспортировке всех видов растений Mix & Match и Pre-Designed Garden Kits, мы обычно не можем отправить их раньше начала мая. Более ранние запросы на отгрузку будут рассматриваться в индивидуальном порядке.

* Мы не можем отгружать РАСТЕНИЯ (с голыми корнями или в горшках) за пределы США или в КАЛИФОРНИЮ из-за правил.

Доставка:

Мы отправляем через USPS, UPS и Spee Dee. UPS и Spee Dee часто используются для ускорения заказов на производство; они не будут доставлены на номера почтовых ящиков, поэтому при заказе растений также укажите свой почтовый адрес. Мы отправляем номера для отслеживания на ваш адрес электронной почты, поэтому, пожалуйста, укажите его при заказе.

ДЛЯ БОЛЕЕ ПОДРОБНОЙ ИНФОРМАЦИИ ПО ДОСТАВКЕ, ВКЛЮЧАЯ ЦЕНЫ ДОСТАВКИ (ТОЛЬКО SEED) ПО КАНАДЕ, ПОЖАЛУЙСТА, ПРОСМОТРЕТЬ «ДОСТАВКА» В нижней части ЭТОГО ВЕБ-САЙТА.

Анатомический и визуальный анализ окраски зерна ржи [v1]

Препринт Статья Версия 1 Сохранилось в Portico. Эта версия не рецензировалась.

, ^* , ,

Версия 1 : Получено: 18 ноября 2020 г. / Утверждено: 20 ноября 2020 г. / Онлайн: 20 ноября 2020 г. (09:34:01 CET)

Зыкин, П.А .; Андреева, Э..А .; Цветкова, Н.В .; Войлоков, А. Анатомо-визуальный анализ окраски зерен ржи. Препринты 2020 , 2020110530 (DOI: 10.20944 / препринты202011.0530.v1). Зыкин, П.А .; Андреева, Э..А .; Цветкова, Н.В .; Войлоков, А. Анатомо-визуальный анализ окраски зерен ржи. Препринты 2020, 2020110530 (doi: 10.20944 / preprints202011.0530.v1). Копировать

Цитируйте как:

Зыкин, П.А .; Андреева, Э..А .; Цветкова, Н.В .; Войлоков, А. Анатомо-визуальный анализ окраски зерен ржи. Препринты 2020 , 2020110530 (DOI: 10.20944 / preprints202011.0530.v1). Зыкин, П.А .; Андреева, Э. .А .; Цветкова, Н.В .; Войлоков, А. Анатомо-визуальный анализ окраски зерен ржи. Препринты 2020, 2020110530 (doi: 10.20944 / preprints202011.0530.v1). Копировать

ОТМЕНИТЬ КОПИРОВАТЬ ДЕТАЛИ ЦИТАТЫ

Абстрактный

У ржи имеется значительное разнообразие окраски зерна, что определяется разнообразием соединений, локализованных в разных частях зерна (зерновки) — околоплоднике, семеннике и алейроне.Локализация антоцианов и проантоцианидинов была проанализирована в 26 образцах ржи с идентифицированными генами антоцианов вместе с анализом цветовых координат CIE. Программа Grain Scan [1] использовалась для анализа изображений отдельных зерен. Локализация антоцианов и проантоцианидинов изучалась на продольных и поперечных срезах зерен с помощью световой микроскопии и MALDI-визуализации. Образцы с фиолетовыми зернами содержат антоцианы в околоплоднике, а образцы с зелеными зернами содержат антоцианы в слое алейронов.Зеленая, фиолетовая и желтая рожь, за исключением двух не содержащих антоцианов мутантов vi3 и vi6, показывает присутствие проантоцианидинов в коричневой семеннике. Четыре основных цветовых группы зерен ржи (желтый, зеленый, коричневый, фиолетовый) можно было различить с помощью цветовой координаты h ° (угол оттенка). Обсуждается межвидовая и внутривидовая изменчивость локализации окрашенных флавоноидов в зернах злаков.

Ключевые слова

рожь; анализ изображений; цвет зерна; антоцианы; проантоцианидины

Предмет

БИОЛОГИЯ, анатомия и морфология

Это статья в открытом доступе, распространяемая по лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.

Комментарии (0)

Мы приветствуем комментарии и отзывы широкого круга читателей. См. Критерии для комментариев и наше заявление о разнообразии.

что это?

Добавьте запись об этом обзоре в Publons, чтобы отслеживать и демонстрировать свой опыт рецензирования в мировых журналах.

×

Не сажайте сорняки с озимой рожью: заражение семян сорняками может привести к катастрофе

Примечание редактора: Статья из архива Предупреждения группы консультантов по урожаю . Проверьте этикетку любого упомянутого пестицида, чтобы убедиться, что вы используете его.

Когда товарные культуры вырастают из земли, и вы думаете о посадке покровных культур, таких как озимая рожь, будьте осторожны, чтобы проверить семена на предмет загрязнения семенами сорняков. Семена сорняков могут быть крошечными и плохо различимыми, но в покровных культурах они удивительно многочисленны. Например, образец, взятый из мешка с озимой рожью в Мичигане на прошлой неделе, содержал 95 семян сорняков на фунт (фото 1). Если вы сажаете эту рожь с плотностью 2 бушелей на год, это будет означать более 10 000 семян сорняков.

Среди видов сорняков, представленных в этом образце, были вика мохнатая, дерзкий тростник и кукурузный моллюск (фото 2). Эти и другие сорняки, которые иногда встречаются в семенах покровных культур, могут вызвать проблемы при выращивании последующих овощных культур. Например, луговая трава — это летний однолетник, с которым может быть трудно бороться со многими овощными культурами, включая брокколи и фасоль. Мораль этой истории — либо доплатите за сертифицированные семена, либо внимательно посмотрите на семена покровных культур перед покупкой, чтобы избежать распространения проблем на ваших полях.

Ниже представлен отличный веб-сайт для определения семян сорняков: http://www.oardc.ohio-state.edu/seedid/

№

Фото 1. Семена сорняков, обнаруженные в образце озимой ржи №
(слева) (семена примерно
реального размера справа).

Фото 2. Крупный план семян сорняков образца ржи. Кукурузный моллюск или близкий родственник
(слева) и травяной или близкий родственник (справа).

Работа доктора Брейнарда частично финансируется AgBioResearch MSU .

Вы нашли эту статью полезной?

Расскажите, пожалуйста, почему

Представлять на рассмотрение

Рецепт хлеба на ржаной закваске • Кухня из сердечной свеклы

Домашний хлеб на ржаной закваске — прекрасный выбор для бутербродов или для самостоятельной еды. Этот натурально ферментированный хлеб, сделанный из смеси цельнозерновой, хлебной и ржаной муки, сохраняет форму и имеет влажную жевательную крошку.Деревенская корочка имеет глубокий цвет и красивые пузыри!

Впервые в выпечке на закваске? Вам понадобится активная закваска! Я отправляю свой хорошо ухоженный стартер 13+ в США! Вы можете ЗАКАЗАТЬ это здесь.

---

В отличном гастрономе есть отличный ржаной хлеб для бутербродов, верно?

Мне определенно нравится мой рецепт тостов на закваске на каждый день с обмакиванием в действительно хорошее оливковое масло, но мое сердце было настроено на создание буханки, которая стала идеальным средством для моей недавней тяги к САЛАТУ из Яиц.Я прекрасно понимаю, насколько странна эта тяга, но позвольте мне сказать вам, когда я выложила ее на эту ржаную закваску с хрустящим салатом и маринованным красным луком — это был радостный момент.

Эта деревенская ржаная закваска называется так из-за ее хрустящей, глубоко подрумяненной корочки и кустарной формы закваски, вместо того, чтобы запекать ее на сковороде для выпечки хлеба, чтобы получить идеально квадратные ломтики для бутербродов. Я мог бы инвестировать в один из них в будущем, но сейчас я хотел бы поделиться рецептом хлеба для сэндвичей, который вы могли бы приготовить с помощью обычных инструментов для выпечки закваски.

Здорово. Имеет содержание. Приятный запах. И застывает как шарм.

Что такое рожь?

Рожь — это сорт зерна, который отличается от пшеницы и содержит небольшое количество глютена. Это означает, что он не будет создавать такие же воздушные карманы, задерживающие газ, как хлеб, полностью сделанный из хлебной муки.

Тесто также будет более влажным и липким по сравнению с мукой общего назначения и хлебной мукой, известной как мука с высоким содержанием глютена. Не пугайтесь — тесто станет менее липким к концу растяжки и складывания. Это важно знать перед приготовлением рецепта.

По этим причинам я предпочитаю использовать рожь в сочетании с хлебной мукой для получения баланса между высоким и низким процентным содержанием глютена. Это обеспечивает отличную структуру хлеба, а рожь придает сложный вкус и чудесную мягкость.

Почему я люблю использовать ржаную муку в хлебе на закваске

• Сложный аромат !
  • Ржаная мука особенно хороша для закваски, так как ее уникальный фруктовый оттенок с легкой кислинкой дополняет традиционные нотки ферментированного хлеба.
• Менее плотный, чем традиционный ржаной хлеб .
  • Из-за химической реакции, происходящей с ржаной мукой во время брожения, ваш хлеб будет более воздушным и пушистым, чем если бы вы использовали ржаную муку в хлебе, приготовленном на коммерческих дрожжах.
• Хлеб имеет влажную жевательную консистенцию, которой нельзя добиться с цельной пшеницей .
  • Из-за способности ржи поглощать и удерживать большую часть влаги внутренняя часть закваски из ржаной муки будет иметь более влажную консистенцию.
• После выпечки хлеб будет оставаться мягким в течение нескольких дней !
• Более высокий профиль питания, чем у цельной пшеницы .
  • Рожь содержит больше питательных веществ, чем пшеничная мука, и это особенно верно, когда ржаную муку добавляют в хлеб на закваске. Медленное брожение увеличивает доступность муки питательными веществами.

Как приготовить хлеб из ржаной закваски, который держит форму

Поскольку ржаная мука практически не содержит глютена, приготовить буханку из 100% ржаного хлеба сложно.Это можно сделать, но я хотел, чтобы это была гибридная буханка, которая сохраняла бы форму для вас и при этом давала хороший рост.

Вот почему я использовал хлебную муку в сочетании с ржаной и цельнозерновой пшеницей, потому что более высокое содержание белка в ней является ключом к сохранению формы хлеба.

Вы также заметите, что это буханка чуть меньшего размера, что делает более влажное тесто более управляемым. Да, вы заметите, что тесто немного влажнее, чем другой хлеб на закваске, который вы приготовили, и это нормально! Просто продолжай это делать. При правильном брожении он приобретет отличную структуру.

ПОСМОТРЕТЬ это короткое видео, чтобы увидеть все этапы приготовления ржаной закваски и знать, чего ожидать от теста.

В чем испечь овальный каравай?

Раньше я пробовал использовать свою круглую голландскую печь для выпекания овального хлеба, но обязательно края теста ударялись о стенку кастрюли, создавая шаткие, выпуклые формы. Я недавно полюбил противень Challenger, уникальная форма которой позволяет выпекать в ней хлеб любой формы! Батары, буль, полубагеты и другие буханки практически любого размера.Благодаря тому, как он приготовлен, внутри сковороды создается идеальное количество пара. У меня никогда не было лучше пружины из духовки или более тонкой корочки.

Эта сковорода волшебная. Если вы любите выпекать закваску, ее стоит иметь на кухне. Вы можете узнать больше и приобрести здесь.

Мои любимые блюда на ржаном хлебе:

• яичный салат
• раздавленный авокадо + лимон + копченый перец
• рикотта + варенье из ревеня
• соленое масло

Другие рецепты на закваске:

Ржаной хлеб на закваске

Легкая ржаная закваска с мягким мякишем, которую можно приготовить дома с активной закваской.

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 45 минут

Дополнительное время: 10 часов

Общее время: 10 часов 55 минут

Урожайность: 1 буханка

• 55 граммов закваски для активной закваски
• 280 граммов немного теплее, чем вода комнатной температуры
• 15 граммов меда
• 100 граммов ржаной муки мелкого помола
• 260 граммов хлебной муки
• 40 граммов цельнозерновой муки
• 7 граммов соли

• Перед началом будет полезно посмотреть это КОРОТКОЕ ВИДЕО, чтобы увидеть, как я делаю этот хлеб, замечая, что тесто будет на липче, чем обычно, из-за ржаной муки , но оно сойдется — вам просто нужно доверять!

• Добавьте в миску закваску, воду и мед.Тщательно взбейте вилкой до однородного состояния. Добавьте муку и перемешайте сначала вилкой, чтобы начать смешиваться, затем руками, пока не образуется лохматое тесто, а оставшиеся кусочки муки просто не исчезнут. Сверху посыпьте солью и не перемешивайте, просто оставьте сверху. Накрыть влажной тканью.

• Автолизинг: дайте тесту настояться в течение одного часа, накрытым и не трогая.

• Массовое брожение: теперь вы будете замешивать в тесте соль, которая находится сверху, в течение примерно 1 мин 15 секунд.Нет точного способа сделать это, просто подумайте о том, чтобы пропустить тесто руками и прижаться к миске, толкать и тянуть. Примерно через 1 минуту вы почувствуете, как тесто немного расслабляется. Продолжайте еще примерно 15 или 30 секунд. Затем оставьте тесто накрытым на 30 минут. Это считается вашим первым набором растяжек и складок.

• По прошествии этих 30 минут выполните комплекс растяжек и складок. Повторить еще 2 раза.

• Теперь вы можете сидеть в покое и накрыть влажной тканью примерно на 7 часов при температуре 70 градусов по Фаренгейту.Если температура в вашем доме выше 70, на это уйдет меньше времени, наоборот. Вы узнаете, что брожение закончилось, когда тесто поднялось примерно вдвое, станет гладким и пухлым, с несколькими пузырьками. Оно будет не таким дрожащим, как закваска, которую вы приготовили раньше.

• На этом этапе слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Выложите тесто на рабочую поверхность и придайте форму. Это видео покажет вам, что это значит. Оставьте на 15 минут на рабочей поверхности.
• Затем сформируйте тесто, руководствуясь этим методом.
• Положите тесто на присыпанный мукой баннетон (или присыпанный мукой баннетон на льняной подкладке) швом вверх. (Необязательно, вы можете подождать 15 минут после помещения его в баннетон и защипнуть периметры теста в центре, чтобы еще больше удерживать форму, что называется строчкой.) Теперь тесто начнет свое окончательное поднятие. Вы можете сделать это на прилавке, это займет около 2 часов при температуре 70 градусов по Фаренгейту, чтобы тесто вздулось и стало покачиваться. Не удвоится. ИЛИ вы можете сделать последний подъем на ночь в холодильнике, накрыв баннетон полиэтиленовым пакетом или очень влажной тканью.Он нужен для удержания влаги.

• Время выпекать. Разогрейте духовку до 500 градусов по Фаренгейту, предварительно разогревая голландскую духовку внутри духовки. Когда духовка разогреется, аккуратно переверните тесто на пергаментную бумагу и надрежьте тесто. Если вы сделали последний подъем в холодильнике, перенесите его прямо из холодильника на подсечку. Вы должны забить его холодным, и НЕ нужно позволять ему достигать комнатной температуры.

• Затем положить тесто в голландскую духовку на пергамент и накрыть крышкой.Уменьшите духовку до 450 градусов по Фаренгейту и задвиньте голландскую духовку. Выпекайте 20 минут, затем снимите крышку.

• Убавьте огонь до 430 градусов по Фаренгейту и запекайте еще 25 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой и хрустящей. Вынуть из духовки, вынуть хлеб из голландской духовки и поставить на решетку для охлаждения.

• Подождите, по крайней мере, один час, чтобы остыть, иначе внутренняя часть станет липкой.

.