Как делать бастурму в домашних условиях видео: Бастурма: 3 рецепта | Бастурма из говядины в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото

Бастурма: 3 рецепта | Бастурма из говядины в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото

Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где  и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

к оглавлению ↑

Бастурма из говядины

Традиционно готовят бастурму из говядины. Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С.

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Общее время приготовления:1 месяц
Время приготовления: 15 минут
Выход: 420 г

к оглавлению ↑

Ингредиенты

• говяжья вырезка – 800 г
• каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
• чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч.
  л.
• паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
• перец красный – 1 ч. л.
• перец черный – 1 ч. л.
• чеснок молотый – 1 ч. л.
• хмели-сунели – 1 ч. л.
• укроп сушеный – 1 ч. л.
• мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
• вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
• растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

к оглавлению ↑

Как приготовить бастурму из говядины

Большие фото Маленькие фото

1. Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

2. На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

3. Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

4. На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

5. Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

6. Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

7. Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

8. Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

к оглавлению ↑

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

к оглавлению ↑

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

• свиная вырезка – 800 г
• соль – 500 г
• сахар – 1 ст. л.
• вода – 100 мл
• чаман – 1 ст. л.
• красный молотый перец – 0,5 ч. л.
• молотый кориандр – 1 ст. л.
• грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
• сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
• тмин молотый – 1 ч. л.
• сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Его все время нужно сливать. Просоленные куски промываем и вымачиваем в воде 3-4 часа (воду нужно менять каждые полчаса). Сверху ставим груз, выдерживаем еще 1 сутки в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем пастой из специй и сушим в прохладном месте 5-7 дней.

к оглавлению ↑

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма, в отличие от говяжьей и свиной, готовится очень быстро. Ждать полной готовности можно уже спустя двое суток. По вкусу она не похожа на любую другую бастурму и напоминает, скорее, вяленую рыбу.

Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой. Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).

Ингредиенты

• куриная грудка – 1 шт. крупная (600 г)
• соль – 2 ст. л.
• сахар – 1 ст. л.
• молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
• острый перец – 0,5 ч. л.
• кориандр молотый – 1 ч. л.
• уцхо-сунели – 1 ч. л.
• чеснок гранулированный – 1 ч. л.
• коньяк – 25 мл

Свежую куриную грудку зачищаем от пленок и жира, досуха вытираем полотенцем, разрезаем вдоль на две части. Посыпаем солью и сахаром. Помещаем в холодильник на 12 часов. За это время нужно перевернуть мясо несколько раз для более равномерной просолки. После достаем и промываем, чтобы ушла лишняя соль. Вытираем и смазываем коньяком или водкой (чтобы предупредить развитие бактерий). Обваливаем филешки в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Потом нужно подвесить куриную баструму в проветриваемом помещении на два дня. Если предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.

к оглавлению ↑

Где и сколько хранить бастурму?

Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант — холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.

В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения — от 2 месяцев, но не более полугода.

Бастурма по-армянски в домашних условиях: рецепт с видео

Бастурма по-армянски в домашних условиях – традиционное блюдо во многих семьях, где в почете говядина, а не свинина. Мясная нарезка получается довольно острой, ароматной и невероятно вкусной, отлично подходит для закуски к пиву или для бутербродов. На приготовление уходит около недели, за это время говядина полностью пропитается солью и успеет тщательно высохнуть.

Готовую бастурму можно использовать при приготовлении бутербродов

О блюде

Настоящая армянская бастурма должна получится острой, пряной и невероятно вкусной. Особый секрет, который сделает закуску еще вкуснее, это маринад из красного вина. Армяне замачивают на несколько часов в домашнем напитке говяжью вырезку прямо перед засолкой. Вяленое мясо красиво и аппетитно смотрится в нарезке и долго не залежится на столе.

В процессе сушки из говядины «уходит» вся вода, соль выполняет функцию естественного консерванта. Соленая закуска не калорийна, но вредна для людей с ожирением, проблемами с почками или сердцем. В свою очередь баструма содержит полезные аминокислоты, макро и микроэлементы, белки и витамины.

Советы по приготовлению

Сделать армянскую баструму можно в любое время года. Для этого понадобится только кусок свежего и качественного мяса, которое лучше покупать на рынке или в частных фермерских хозяйствах. Там же следует купить необходимые специи. Особенно важно использовать чаман – традиционную армянскую приправу, которая также имеет другие названия – пажитник, шамбала или фенугурек.

Ниже представлен простой пошаговый рецепт приготовления ароматной армянской бастурмы дома.

• говяжья вырезка1 кг
• соль поваренная1 кг
• чаман2 ч. л.
• чеснок1 головка
• красный перец2 ст. л.
• черный перец1 ч. л.
• красный сладкий перец1 ст. л.

Калории: 108.86 ккал

Белки: 9.12 г

Жиры: 7.64 г

Углеводы: 1.03 г

---

Бастурма по-армянски в домашних условиях не содержит вредных усилителей вкуса, ароматизаторов и химических наполнителей. Вяленый кусок говяжьей вырезки в Армении обычно готовят мужчины, женщин в этой стране не подпускают к приготовлению мясных блюд. Тонкий пряный аромат, великолепный вкус, наполненный острыми специями и маринадом, — все это объединяет в себе настоящая армянская вяленая бастурма.

Как приготовить бастурму в домашних условиях видео

Соленая и вяленая говядина считается мясным деликатесом, хотя эта закуска на любителя. Если кратко описать процесс приготовления бастурмы в домашних условиях, то это засолка мяса в пряном маринаде, обваливание его в специях и вяление — все этапы занимают 2–4 недели и требуют не только мастерства, но и терпения. Бастурму добавляют в яичницы и омлеты, в салаты и начинки для лаваша. А иногда ее просто подают на стол как мясную закуску, и это невероятно вкусно!

История и современность

Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным. Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.

Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.

Лучшее мясо для бастурмы

Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!

Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.

Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.

Волшебная сила соли

Выложите куски мяса в миску с солью, сверху тоже присыпьте его солью. Вам понадобится пачка соли или больше. Не жалейте ее — все равно впитается только то, что нужно. Мясо должно быть полностью покрыто солью! Поставьте емкость на три дня в холодильник и периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся сок. Не оставляйте сок в посуде, иначе мясо получится слишком соленым. В конце засолки соль станет влажной, поскольку вытянет все соки из мяса. Некоторые восточные повара проделывают эту процедуру три раза, полностью соскребая старую соль и засыпая мясо новой солью. Иными словами, этот этап может длиться до трех дней.

Засоленное мясо хорошо промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оно станет более плотным и темным, ведь в нем почти не останется влаги. Если вы пересолили мясо, замочите его на три часа в холодной воде, не забывая каждый час менять воду.

Под прессом

Мясо просолилось, осталось сделать его красивым, то есть придать ему форму. Заверните куски в чистую хлопковую ткань и поставьте сверху что-нибудь тяжелое — гирю, кирпичи или огромную бутыль с водой, например. Под прессом бастурма должна находиться сутки, причем, на холоде. Когда ткань станет влажной, поменяйте ее. Кстати, этот этап не обязателен в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях — по крайней мере, некоторые кулинары обходятся без прессования мяса, что не сказывается на качестве конечного продукта.

Теперь надо высушить бастурму. Проткните каждый кусок мяса в углу при помощи шила и проденьте через отверстие либо пластиковый хомут, либо металлическую проволоку из нержавеющей стали. Можно проткнуть мясо деревянными шпажками и подвесить его на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть в помещении при комнатной температуре около трех дней. Комнатная температура — это 15–25°С, все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды. В одних руководствах можно встретить рекомендации вялить мясо при температуре 8–10°С и не допускать сквозняков, а в других — наоборот, сквозняки рекомендуются. Но все единодушны в том, что на мясо не должны падать прямые солнечные лучи, иначе бастурма покроется тонкой и не очень аппетитной корочкой. Можно сушить мясо даже на балконе, если там не очень холодно.

Аромат пряностей

Пришло время готовить смесь для обмазки, смешав специи для бастурмы. В этой смеси должны быть 0,5 стакана молотого чамана (его еще называют пажитником и семенами шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В других рецептах бастурмы чили порой заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара.

Вливайте в смесь специй кипяченую или бутилированную воду комнатной температуры, постоянно помешивая и растирая ароматную массу. Должно получиться нечто, похожее на густую сметану, для этого вам понадобится примерно 1,5–2 стакана воды. Если хотите получить более интересный вкус бастурмы, используйте вместо воды коньяк или вино. Можно взбить массу в блендере до гладкой и однородной консистенции.

Последний штрих

А теперь обмажьте куски мяса смесью специй и снова повесьте сушиться. Когда пряная корочка подсохнет, можете нанести второй слой приправ, чтобы бастурма получилась более вкусной и пикантной. Если обнаружите на корочке трещину, смочите ее водой и разгладьте — пока бастурма полностью не высохла, это вполне возможно. Пусть мясо сохнет еще примерно 3–5 дней, хотя все зависит от температуры воздуха, влажности в помещении и толщины мяса.

Сожмите бастурму — если она напоминает по упругости сыровяленую колбасу, то, кажется, вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного деликатеса. Теперь вы знаете, как вялить бастурму и можете совершенствовать свои навыки. Как видите, ничего сложного!

Как зеницу ока

Как хранить домашнюю бастурму, чтобы она не засохла и сохранила свой вкус и аромат? После того, как бастурма достаточно просохла, заверните ее в пищевую пленку и подержите в холодильнике 3 дня. Этот изысканный деликатес окончательно дозреет, внутри мяса распределится влага, текстура его станет более эластичной, а вкус более глубоким и насыщенным. Собственно, вы можете так и хранить бастурму в течение трех–шести месяцев. Иногда советуют держать этот продукт в вакуумной упаковке, что вполне оправдано. Армяне хранят бастурму завернутой во влажную ткань, периодически увлажняя, ведь не всегда были холодильники для хранения скоропортящихся продуктов. Есть еще один способ — подвесить куски мяса в хорошо проветриваемом помещении, но не у всех есть такая возможность.

Правильно приготовленная бастурма под корочкой специй скрывается нежное мясо с пряным или пикантным вкусом. Подавайте ее в качестве мясной закуски к хорошему вину и наслаждайтесь этим изысканным сочетанием!

Почему бы и нет! Любите ли вы пиво, как люблю его я? Как это приятно – сидеть в жаркий день в тенёчке, прихлебывая глоток-другой и периодически отправляя в рот солёную фисташку, или полоску воблы или ломтик острой бастурмы! Вот про бастурму я и расскажу сегодня. Если набраться терпения то вполне реально трескать её хоть каждый день. И даже без пива. Потому что хоть ждать её готовности и долго, то готовить её чрезвычайно просто.

Ингредиенты для «Бастурма в домашних условиях»:

Мясо

• Говядина (размер не важен, лучше всего подойдёт вырезка, но и просто ровный кусок бескостного мяса будет хорош.) — 2 кг
• Соль (Крупная соль для засаливания мяса берется из расчета 50-70г на килограмм мяса) — 120 г

Пряная паста для обмазки

• Пажитник (нужны молотые семена пажитника – он же чаман, он же уцхо сунели, он же хильбе (в Израиле)) — 5 ч. л.
• Паприка сладкая (Нужна сухая парика в порошке) — 3 ч. л.
• Порошок чесночный (Нужен сухой чеснок, в порошке) — 2 ч. л.
• Перец красный жгучий (в порошке) — 1 ч. л.
• Соль (йодированную брать не надо.) — 1 ч. л.

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 40

Рецепт «Бастурма в домашних условиях»:

Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки.

Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70г соли на килограмм мяса

Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток.

За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону – чтобы равномернее просаливалось.

По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры). Правило простое – трое суток солилось – три часа вымачиваем. Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее. За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду. Поэтому: Вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце.

Накрываем другим полотенцем

А затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два три – зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать

Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.

Хочу заметить, что существует два противоположных мнения – в какой момент надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму.

Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо.
Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух – для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей.
Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска.
Остался последний этап – обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их)

Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза. Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются, а чаман выделит слизь из-за которой паста и получит такую липкую консистенцию.

Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это лучше в два этапа. Сначала обмазать как получится,

Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй слой – который уже старательно разравнять

На этом весь процесс готовки закончен – остаётся только подвесить бастурму вялится. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет).

Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех.

Проверить готовность очень просто – пощупайте вашу бастурму – когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса из ближайшего магазина – можно разрезать.

Да, на первый взгляд рецепт геморройный, но если посмотреть внимательно:

Первый день – засолка – 10 минут
По 5 минут следующие два дня (вытащить из холодильника/перевер нуть) итого +10 минут.
Оставить вымачиваться – 5 минут наполнить чашку водой, 5 минут подготовить всё для сушки.
5 минут – для подвесить сушиться.
Через трое суток приготовить смесь пряностей и обмазать бастурму (10мин).

Итого 45 минут личного времени потрачено и ожиданий в общей сложности две недели.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

Здравствуйте, может быть это кристаллы соли? Если Вы мясо просто взяли и ещё не обмазали специями

Здравствуйте, может быть это кристаллы соли? Если Вы мясо просто взяли и ещё не обмазали специями

27 августа 2017 года Инночка07 #

22 августа 2017 года Светланка g980 #

22 августа 2017 года Galiniya #

22 августа 2017 года Светланка g980 #

22 августа 2017 года Наталья Щучкина #

22 августа 2017 года Светланка g980 #

22 августа 2017 года veronika1910 #

22 августа 2017 года Светланка g980 #

22 августа 2017 года Лилек3011 #

22 августа 2017 года Светланка g980 #

22 августа 2017 года mazziadri #

22 августа 2017 года Светланка g980 #

22 августа 2017 года mazziadri #

22 августа 2017 года Светланка g980 #

22 августа 2017 года korztat #

22 августа 2017 года Светланка g980 #

22 августа 2017 года Покусаева Ольга #

22 августа 2017 года Светланка g980 #

22 августа 2017 года ЧМВ #

23 августа 2017 года Светланка g980 #

23 августа 2017 года felix032 #

23 августа 2017 года Светланка g980 #

23 августа 2017 года felix032 #

23 августа 2017 года Светланка g980 #

25 августа 2017 года mtata #

25 августа 2017 года Светланка g980 #

25 августа 2017 года mtata #

25 августа 2017 года Светланка g980 #

25 августа 2017 года mtata #

25 августа 2017 года Светланка g980 #

25 августа 2017 года mtata #

25 августа 2017 года Светланка g980 #

25 августа 2017 года Edem-ka #

25 августа 2017 года Светланка g980 #

30 апреля 2017 года Данилик Роман #

30 апреля 2017 года Данилик Роман #

4 января 2017 года kkocharov #

24 декабря 2016 года dascham #

17 декабря 2016 года Михаил Беров #

12 ноября 2016 года Ника Никуша 1 #

21 декабря 2016 года balgyr #

30 мая 2016 года Андрей-69 #

4 октября 2016 года balgyr #

15 апреля 2016 года Maselko #

14 апреля 2016 года Ника Никуша 1 #

29 марта 2016 года hammuda #

25 февраля 2016 года chica_rubia #

22 февраля 2016 года Ольга Виконская #

17 декабря 2015 года vabalas #

15 декабря 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)

16 декабря 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)

16 декабря 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)

1 ноября 2015 года hammuda #

1 ноября 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Ингредиенты

Вырезка свиная – 1 кг

Черный молотый перец – 1 ч.л.

Красный молотый перец – 1 ч.л.

Семена горчицы – 1 ч.л.

Сухой чеснок – щепотка

Мускатный орех – щепотка

• 148 кКал
• 20 мин.
• 20 мин.

Фото готового блюда

Видео рецепт: Бастурма из свинины

Пошаговый рецепт с фото и видео

Бастурма из свинины – это ароматное вяленое мясо, для приготовления которого используются разные приправы и специи. Готовится она просто, но не быстро. Вернее долго созревает – вялится.

Не бойтесь готовить этот деликатес, ведь испортить его невозможно. Процесс приготовления немного схож с засолкой сала – сало возьмет соли и специй столько, сколько ему нужно и не более. Я боялась одного – не дождусь и отрежу кусочек раньше, чем она созреет. Но я с этим справилась и даже забыла на некоторое время про существование бастурмы на балконе.

Подготовить необходимые ингредиенты для приготовления бастурмы из свинины в домашних условиях.

Свиную вырезку вымыть под проточной водой и насухо обсушить салфетками. Затем необходимо ее зачистить от пленки, излишков сала. Всё сало срезать необязательно, наличие небольшой оболочки допустимо.

Выложить вырезку в глубокую миску.

Всыпать соль и сахар.

Затем, массируя руками, тщательно втереть в мясо соль и сахар.

Затянуть миску пищевой плёнкой и отправить в холодильник на трое суток.

За это время просоленное мясо выделит достаточно много сока.

Вынуть его, обтереть салфеткой, прикрыть марлей и выложить в глубокую емкость.

Сверху накрыть крышкой или доской, сверху выложить пресс. Оставить в холодильнике ещё на 2 суток.

Извлечь мясо по истечении времени. Вырезка стала более плоской и немного уменьшилась в размерах.

Теперь её необходимо натереть специями. Нужно соединить их в одной посудине, добавить воду и перемешать, а затем этой смесью тщательно натереть вырезку.

Выложить её на двухслойную марлю и туго завернуть. Перевязать заготовку верёвкой, на краю сделать петельку.

Подвесить мясо вялиться в прохладном проветриваемом месте на 3 недели.

Бастурма из свинины готова! По желанию лишние специи можно снять острым ножом.

Нарезать ароматную, вкусную и очень аппетитную бастурму и подать на стол. Приятного аппетита! Готовьте с любовью!

Как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях

Бастурма — это вяленое мясо в специях. Бастурму можно приготовить из говядины, курицы, свинины. Я расскажу о том, как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях. Мясо получается очень вкусным. Сразу скажу, готовится бастурма довольно длительное время, но достаточно просто. Специи для бастурмы можно взять любые, главная специя — это пажитник. Эту специю можно купить на рынке в отделе «восточные специи». С удовольствием делюсь с вами рецептом этого замечательного блюда!

Для того чтобы приготовить бастурму из говядины в домашних условиях потребуется:

пажитник — 2 ст. л.;

сушёный чеснок — 1 ч. л.;

красный молотый перец — 1 ст. л.;

хмели-сунели — 1 ст. л.;

паприка — 1 ст. л.

Взять кусок говяжьей вырезки, сполоснуть водой и обсушить бумажным полотенцем.

Кусок говядины разрезать на 3-4 части (я разрезала на 4 части), удалить прожилки сухожилий и жира. В большую ёмкость с достаточно высокими бортиками насыпать, примерно, 1 килограмм соли. На соль выложить ровно кусочки мяса (мясо нужно выкладывать ровно (как на фото), потому что в дальнейшем в процессе обезвоживания оно станет твёрдым).

Засыпать мясо толстым слоем соли (мясо не должно быть видно под солевой шубой). В общей сложности у меня ушло 1,7 килограмма соли. Ёмкость с говядиной, засыпанной солью, отправить на сутки в холодильник.

Через сутки «откопать» наше мясо. Часть соли пропитается кровью и влагой. Убрать мокрую соль и досыпать свежую соль. Мясо не промываем! Снова полностью закопать мясо в соль и опять поставить в холодильник на сутки. Через сутки снова убрать мокрую соль, повторить подсыпание свежей соли (у меня на третий раз не было влажной соли), отправить кусочки говядины под толстым слоем соли на сутки в холодильник.

По прошествии трёх суток куски говядины станут тёмного цвета и очень твёрдыми.

Хорошо промыть мясо под проточной водой и замочить в кастрюле с холодной водой на 1 час. За это время поменять воду 2-3 раза.

Для приготовления обмазки в одной миске (лучше взять глубокую миску, в ней будет легче готовить пасту для обмазки) соединить сушёный чеснок, красный молотый перец, хмели-сунели, паприку, пажитник. Мясо достать из воды и обсушить бумажным полотенцем.

Перемешать специи лопаткой и добавить постепенно, примерно, 50-70 мл воды, каждый раз тщательно перемешивая.

Смесь из специй должна получиться однородной, по консистенции масса получится, как сметана. Дать немного настояться смеси (минут 15).

Каждый кусок говядины проткнуть толстой иглой и пропустить толстую нитку (как на фото). Держа мясо за верёвочку, удобно смазывать его смесью специй. Затем за верёвочку можно подвесить мясо на пару часов, для того чтобы специи слегка подсохли (я не подвешивала мясо в специях). Можно этот этап с ниткой просто пропустить.

Обмазать каждый кусочек говядины специями однородным и ровным слоем. 

Затем плотно завернуть каждый кусок говядины в несколько слоёв марли (лучше взять не медицинскую марлю, без запаха).

Плотно запеленать мясо и слегка обвязать ниткой (как на фото).

Подвесить мясо в прохладном месте не менее чем на 5-7 дней. Лучше вялить бастурму из говядины недели 2-3. У меня бастурма вялилась на чердаке. Место для вяления должно быть прохладным (температура в помещении должна быть не выше +10 градусов), хорошо проветриваемым (лучше на сквозняке). Готовую бастурму распеленать, вот так она выглядит.

Нарезать бастурму из говядины тонкими ломтиками.

Вот такая ароматная, красивая и очень вкусная бастурма из говядины получилась. Хранить её можно дней 30 в холодильнике в закрытой ёмкости. Такая бастурма, приготовленная в домашних условиях, станет прекрасным дополнением к вашему праздничному столу.

Приятного аппетита!

Домашняя бастурма из говядины (рецепт приготовления) » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Бастурма украсит любой праздничный стол. Это отличная закуска к пиву. Приготовив эту роскошную мясную закуску сейчас, вы как раз успеете удивить диковинным блюдом своих гостей на праздновании Нового года. Есть несколько видов рецепта, я расскажу, как в домашних условиях приготовить вкусную бастурму из говядины.
 

Бастурма – это вяленая говяжья вырезка. Это деликатесная закуска, которую едят почти во всем мире. Бастурма встречается среди армянских, азербайджанских, турецких мясных рецептов

Сразу предупреждаю, приготовление бастурмы по этому рецепту потребует некоторого терпения. Но много времени не займет, просто сам процесс готовки несколько растянут. В итоге нам понадобится дней восемь. Мясу придется посвящать несколько минут по утрам и вечерам во время засолки и маринования, и контролировать процесс сушки, чтобы все труды не пропали зря.
 
Секрет особого вкуса — в наборе специй для рецепта. Если подобрать правильный состав, то ваша домашняя бастурма ничем не будет отличаться от фабричной.

Ингредиенты:

говядина1 кг

Смесь для сухой засолки

соль2 столовые ложки

коричневый сахар1 столовая ложка

смесь перцев молотая1 чайная ложка

Чаман

зерна пажитника (шамбала)1 столовая ложка

красный острый перец0,5 столовой ложки

паприка молотая0,5 столовой ложки

черный молотый перец1 чайная ложка

сушеный чеснок1 столовая ложка

кумин (зира)1 чайная ложка

Рецепт приготовления

• Шаг 1: Подготовим говядину

  Мясо надо зачистить от пленок, обмыть и просушить бумажным полотенцем. Бастурма – это говяжья вырезка. Чем моложе будет говядина, взятая для приготовления, тем лучше. В процессе готовки из мяса испаряется влага. Будьте готовы к тому, что от вашего куска в итоге останется не больше половины первоначальной массы.

• Шаг 2: Нарежем на полоски

  Нарежем говядину на полоски. Полоски не должны быть тонкими, толщина мяса примерно 3 сантиметра. Резать необходимо обязательно поперек волокон, иначе закуска будет жестковата.

  Кстати, не путайте бастурму с пастромой. Хотя звучит похоже, но это разные мясные блюда. Основное отличие пастромы то, что она подвергается не только маринованию, но еще и коптится.

• Шаг 3: Солим

  Сначала засолим говядину сухим способом. Это значит без добавления жидкости. Готовим смесь для сухого посола. Смешаем коричневый сахар, соль и перец в указанных пропорциях. Использовать лучше соль крупного помола и ни в коем случае не йодированную. Натираем говядину посолочной смесью.

  В чистую емкость выкладываем мясо. Причем так, чтобы мясо не плавало в мясном соке, который будет выделяться при засолке.

  Я придумал оригинальную конструкцию. На дно стеклянной формы выложил бумажное полотенце в два слоя, чтобы оно впитывало излишнюю жидкость. Поверх полотенца установил продолговатое блюдце вверх дном, чтобы получилась своеобразная горка. И уже на эту горку выложил куски. Все получилось как надо! Сок выделялся, но до мяса не доставал. Конструкция сработала на «отлично». Можно для этих целей также использовать металлическую решетчатую подставку под горячее. Но я при заготовках стараюсь избегать металла. Предпочитаю применять стекло или пластик, чтобы не допустить окисления.

  Складываем мясо, убираем в холодильник. Мясо надо переворачивать утром и вечером, чтобы оно не успело задохнуться. Таким образом, засолка продолжается в течение 3 суток.

• Шаг 4: Готовим чаман

  Чаман – это смесь специй. Основа этой смеси – это семена голубого пажитника. Без этой специи не получится настоящей бастурмы.

  Когда я узнал, что для рецепта понадобится чаман, думал не смогу его найти. Но на рынке рядом с домом продавец специй тут же мне выдал заветную коробочку. Слово «шамбала» звучало как пароль, мы сразу поняли друг друга. Если вы все же не сумеете найти эти семена, тогда приобретите грузинскую приправу уцхо-сунели, она также приготовлена на основе семян пажитника.

  Так вот я раздобыл чаман. Измельчить семена оказалось не так просто. Они, как и многие бобовые, оказались очень твердыми. Я советую воспользоваться кофемолкой. Этот способ поможет измельчить семена наиболее быстро. Я же долго мучился со ступкой. Если измельчить в муку не удалось, не расстраивайтесь. Масса все равно разбухнет как надо.

  Из измельченных семян пажитника готовим чаман. Получившуюся муку разводим кипяченой водой комнатной температуры до состояния жидкой сметаны. Затем добавляем острый красный перец, паприку, сушеный чеснок, черный перец и кумин, тщательно перемешиваем. Чаман быстро набухает, в него надо добавлять воду. И так повторяем несколько раз. Из 1 столовой ложки получается приблизительно 200 граммов маринада.

• Шаг 5: Маринуем

  Обмазываем маринадом говядину, ставим в холодильник мариноваться на трое суток. Во время маринования мясо два раза в день переворачиваем на другой бочок, чтобы дышало. Должна получиться характерная для бастурмы корочка из специй толщиной примерно в 0,5 сантиметра. Если чамана получилось слишком много, можно подмазывать его остатки в процессе маринования.

• Шаг 6: Сушим

  Теперь вывешиваем заготовку для сушки. Можно разложить на противне или повесить на сквозняке. К мясу должен быть доступ воздуха. Можно сушить в специальном приспособлении: например, в электросушилке или деревянном сушильном ящике.

  Время сушки зависит от толщины мяса. Чем толще куски, тем дольше их надо сушить. Кусочки толщиной около 1 сантиметра высохнут примерно за 2 дня. Мясо должно стать твердым, но не жестким. Если отрезать тоненький кусочек он просвечивается на свету.

Чаман — эта пряная трава распространена в Армении. Она имеет много названий. Может быть какое-то из них вам знакомо. Он же шамбала, он же голубой донник, он же гуньба. Растет пажитник в Крыму, Краснодарском крае, на Северном Кавказе. В свежем виде растение практически не имеет запаха, а в высушенном приобретает сильный, своеобразный запах с ореховыми нотками. В виде порошка донник используют для добавления в сыры, выпечку, овощные супы

 

Подача бастурмы

Самое главное – правильно нарезать готовый продукт. Это обязательно должны быть тоненько порезанные кусочки. Сухую обсыпку можно слегка стряхнуть. Едят мясной деликатес в чистом виде. Также она прекрасно сочетается с овощами и свежей зеленью. С тонко нарезанной бастурмой из говядины можно даже приготовить салат. Она отлично сочетается с салатным листом, помидорами черри и моцареллой.
 

Хранение бастурмы.
Она не требует специальных условий для хранения. Мясо необходимо завернуть в пищевую пленку, чтобы не подсыхало, и убрать в холодильник. Хранится мясной деликатес около месяца. И что важно, при этом она остается такой же вкусной. Польза бастурмы из говядины в том, что в ней содержится много железа, цинка и калия. Калорий в закуске немного, но при этом продукт далеко не диетический и злоупотреблять им не стоит. Деликатес надо есть понемногу и с наслаждением.

бастурма куриная

Бастурма — вяленое на воздухе мясо из говяжьей вырезки, предварительно выдержанное под прессом. Это блюдо распространено в кухнях стран, расположенных на территории Османской империи. Но бастурма из говядины готовится очень долго — примерно 3 недели — это долгая и кропотливая работа. Поэтому я предлагаю сделать бастурму из куриной грудки. Делая это блюдо впервые — нам оно очень даже пришлось по вкусу. Такая нарезка будет очень даже кстати не только на повседневном столе, например к завтраку, но и отлично подойдёт для подачи на стол праздничный или например как закуска к пиву. Пробовали мы куриную бастурму первый раз и скажу сразу, что если бы я не знала, что приготовлена она из курицы, подумала бы что это рыба… Честно, это вкусно и необычно.

Потребуется:

• Куриная грудка — 1 шт. — около 600 гр.
• Соль — 2 ст.л.
• Водка — 40 мл.
• Приправы — у меня хмели-сунели — 2-3 ст.л.
• Кориандр молотый — 1 ст.л.
• Смесь перцев — 1 ст.л.
• Марля

Как приготовить бастурму в домашних условиях:

Куриную грудку тщательно моем, удаляем все жилки и срезаем филе с кости. Получается две филешки. Обсушиваем их с помощью кухонного бумажного полотенца. В подготовленную ёмкость выкладываем куриное филе и хорошо обсыпаем солью.

В таком виде, накрыв ёмкость крышкой, отправляем в холодильник на 12 часов. Я засолила грудку с вечера. Утром (после прохождения 12 часов) грудку тщательно промываем от соли. Снова обсушиваем. Затем натираем грудки водкой со всех сторон. Смешиваем всем приправы и хорошенько обваливаем мясо в них. Филе укладываем на подготовленную марлю и заворачиваем. Убираем его в холодильник на сутки, сверху поставив груз. Филе должно постоять под прессом. Вот такое оно плоское получается после лежания под прессом.

А теперь нам нужно подвесить промаринованное филе грудки. Я например просто с помощью иголки и толстой нитки прокалываю филе и подвешиваю его под вытяжкой на кухне или над окном.

Висеть в таком виде филе должно 3 суток. Чем дольше Вы держите бастурму из куриного филе, тем она больше уплотняется и становится более сухой. Но я надрезала своё куриное филе уже через 2 суток и поняла, что оно вполне готово.

Как раз это был день 8 Марта и мы собирались к родителям в гости. Очень даже кстати была готова моя бастурма. Уложила бастурму на тарелочку и подала к столу.

Конечно, островато, но Вы можете использовать любые специи, приправы, которые Вам по душе. В первоначальном рецепте, которым я руководствовалась, вообще отваливалось филе в одном красном перце. Думаю, что было ещё острее. В следующий раз я хочу отвалять куриную бастурму в сухом чесноке. Наверняка получится вкусно, уверена на 100%.

 

Бастурма с чесноком

И вот, не дожидаясь выхода своего вкусного рецепта по приготовления куриной бастурмы, я незамедлительно решила повторить этот рецепт, но уже без приправ и чёрного и красного перца, а обвалять куриное филе лишь в гранулированном чесноке. Я специально приобрела гранулированный чеснок в виде приправы и пользовалась им также, как указано в рецепте. 

Мариновала куриное филе в соли на 12 часов, затем промыла, обсушила и обсыпала со всех сторон курицу. Убрала в холодильник под пресс, а затем вывесила в проветриваемое помещение на пару-тройку суток. Скажу сразу, это мясо источало намного больший, просто бешеный аромат чеснока. Поэтому я также решила надрезать вяленое мясо по окончанию вторых суток. На 3 сутки мяско стало более вяленым.

И наверное самой вкусной нам показалась куриная вяленая грудка на 4-5 сутки. Вот такая красота у меня получилась, вкусное, нежное куриное мясо с чесночным ароматом… Это превосходно, угощайтесь мои дорогие!!!

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

 

Как приготовить домашнюю сыровяленую колбасу в домашних условиях — вы найдёте в пошаговом рецепте с фото

Хотите получать новые рецепты на почту?

Бастурма из говядины – рецепт с фото

1. Купила 2 кг свежего говяжьего мяса (может чуть больше), и разделила на четыре, примерно, равных куска.

2. Мясо положить в чашку и полностью засыпать солью. Примерно, ушло 1,5-2 пачки соли.

3. Мясо засыпать и оставить на 5 дней в холодном месте. У меня всё это стояло на балконе (дни были холодные). Если у Вас на балконе тепло или на улице мороз, лучше уберите чашку в холодильник. Каждый день мясо надо переворачивать.

4. По истечении пяти дней мясо хорошо промываем и оставляем на 2-3 часа под проточной водой. А можно просто залить водой и каждые полчаса или час менять воду.

5. После того, как промыли, мясо нужно вытереть насухо салфеткой, обсушить и плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань (через час замените салфетку на сухую). Мясо поставить под пресс на 3-4 дня. В качестве пресса я использовала ведро с водой.

6. Затем, после пресса, проделать в мясе дырочку, вставить деревянную шпажку, прикрепить к шпажке проволочки и повесить сушиться в сухом, хорошо проветриваемом помещении на 5 дней, прикрыв марлей.

7. Это весь набор специй, которые я использовала. В пакете — чаман. Можно добавить сушенный толченный чеснок.

8. Берём полстакана чамана и разбавляем кипяченной водой комнатной температуры. Воду вливаем постепенно. Чаман сразу же густеет. У меня ушло, примерно, 1,5-2 стакана воды. В разведенный чаман, по-тихоньку, добавляем все наши специи. Эту смесь готовим с вечера, до того, как будем смазывать мясо. Готовую смесь закрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь.

9. На следующий день, равномерно, смазываем специями мясо и сразу-же подвешиваем сушиться. Все те места, где чаман будет смазан (когда будете подвешивать), можно восстановить, смочив руки в воде, аккуратно и равномерно распределив смесь.

10. Всё, это уже последний этап. Сушим мясо в проветриваемом сухом помещении ещё неделю.

11. Сразу скажу, не добавляйте в чаман свежий чеснок. Я сделала такую ошибку, а чеснок не просушивается на мясе, вонь стоит на всю квартиру, и видочек у бастурмы получается не очень презентабельный. Через три дня я всё соскребла с мяса и заново смазала новой смесью. ИТОГО: За 25-27 дней Вы можете приготовить вот такой деликатес у себя дома, при этом не прикладывая какие-либо усилия, мясо и солиться и сушиться само по себе))) Ваша задача — посыпать солью, и повесить сушить. Могу сказать, что на моём новогоднем столе, в тарелке с мясной нарезкой, будет моя бастурма.

Бастурма, детка! Сделайте свое собственное армянское колбасное изделие

Бастурма для Армении — это то же самое, что брезаола для Италии и чечина для Испании — румяный кусок вяленой говядины с большим количеством пунша умами на глоток, чем самый модный стейк сухой выдержки, за исключением того, что он гораздо более захватывающий. В отличие от своих слабосоленых европейских собратьев, бастурма имеет чесночный и пикантный вкус и приправлена ​​промышленным количеством перца и пажитника. Это тип сырного картона, который привлекает мгновенные ох и ах благодаря своей малиновой сердцевине и профилю вкуса вне левого поля.

Что касается мясных закусок, то бастурму шокирующе легко приготовить, как мы узнали в выпуске этого месяца «Клуба поваренных книг Saveur с лавашем» от Кейт Лихи, Ара Зады и Джона Ли. Для приготовления бастурмы не потребуется мясорубка, колбасные оболочки или другие деликатесы; Самая сложная часть этого рецепта — это, вероятно, очистить полку в холодильнике или найти двухнедельный перерыв, когда вы будете дома, чтобы время от времени слить воду, переворачивать, приправлять и развешивать мясо. (Тем не менее, даже время отверждения оставляет желать лучшего.) Но прежде чем мы забегаем вперед, давайте немного углубимся в эту культовую армянскую закуску.

Начало Бастурмы: Седло на салями?

Бастурма имеет две истории происхождения, одну романтическую и одну… ну, что более вероятно. Первый утверждает, что блюдо изобрели среднеазиатские всадники. Перед тем, как отправиться в бой, они клали себе под седла свежие бифштексы. Когда они ехали, пот животного — вот, оставайся с нами — солит мясо, а постоянные толчки смягчают его, давая белковую закуску, пригодную для быстрого употребления.(На наш взгляд, еще не решено, что опаснее: пойти на войну или поесть падаль, покрытую конским волосом.)

Хотя салями в седле является яркой историей, более вероятно, что бастурма происходит из византийского города Цезария Мазака (ныне Кайсери) на территории современной Турции, где, как говорят, использовалась древняя техника пасты (соление). усовершенствованный армянами в поздней античности. На самом деле изготовление бастурмы было настолько популярным занятием среди средневековых армян, что бастурмаджян («производитель бастурмы») стал фамилией, которая используется до сих пор.

Сегодня: Подпись Армении

Бастурма любима армянами. В столице страны, Ереване, лучшее место, чтобы отведать нежирную вяленую говядину, приправленную чесноком и чеменом (смесь пикантных специй с большим содержанием пажитника и паприки), — это сидя в открытом кафе, названном в его честь. Ресторан «Бастурма», расположенный на улице Абовяна в центре города, принадлежит Джираиру Аваняну, который также является владельцем близлежащего «Долмама», одного из первых и до сих пор почитаемых ресторанами высокой кухни в Ереване.Аванян пришел к идее этого крошечного места, так как он всегда полон людей, неспешно наслаждающихся бокалом вина, перекусывая бастурмой и наблюдая за людьми.

Практическое руководство. Праймер для рукоделия

Итак, что определяет идеальную бастурму? Эксперты скажут вам, что середина мяса должна быть темно-красной, что является признаком свежести и искусной обработки. Снаружи покрытие из специй или хемен (иногда чаман) должно быть свежим и ароматным на носу и обильно наложено. Что наиболее важно, мясо должно быть жестким на всем протяжении с низким содержанием влаги, что означает долгий срок хранения.Вот несколько важных советов авторов по приготовлению бастурмы в домашних условиях.

Традиционно бастурма выдерживается в прохладном темном месте при комнатной температуре, но незагроможденный холодильник справится со своей задачей в более теплом климате. Кэт Крэддок

Выберите правильный срез. Leahy et al. рекомендуют использовать круглый глаз — тощий плотный разрез от верхней части задней лапы коровы. Более толстые срезы не имеют правильной волокнистой текстуры и не высыхают должным образом. (К тому же они быстрее испортятся.) Другие армянские кулинарные книги рекомендуют говяжью вырезку; если сомневаетесь, попросите у мясника нежирный, но нежный нарез и выберите говядину самого высокого качества.

Найдите крутой уголок. Чтобы предотвратить порчу и обеспечить нужную консистенцию, повесьте бастурму в сухом месте, температура которого не превышает 70 градусов по Фаренгейту. Холодный подвал или винный холодильник идеально подходят для консервирования, хотя стандартный холодильник подойдет в крайнем случае — просто планируйте заранее, так как при более низких температурах мясо будет лечиться дольше.

Пикантная смесь специй, называемая кемен, — ключ к ароматному лекарству от этого мяса. Кэт Крэддок

Проверьте срок годности ваших специй. Этот рецепт основан на ярких цветочных ароматах кавказских специй, но самый известный из них, пажитник — в идеале — кавказская голубая разновидность, доступная здесь — теряет свой привкус быстрее, чем большинство других. Приобретайте специи из надежного источника и убедитесь, что им меньше года.

Не пугайтесь, если мясо потемнеет по краям.В отличие от большинства колбасных изделий, которые сделаны с нитратами, бастурма окисляется и немного меняет цвет при контакте с воздухом. Кэт Крэддок

Брейте тонкие, как бумага, ломтики. Мягкая, тающая на языке текстура бастурмы — половина ее привлекательности, поэтому неуклюжие кусочки здесь не подходят. Редукторы с ножами для мяса (такие как эта красавица от Chefschoice) без проблем получат тонкие, как бумага, ленты, но для тех из нас, кто выполняет эту работу вручную, Leahy et al. рекомендую бросить бастурму в морозильную камеру за двадцать минут до нарезки, а затем взять самый острый нож, который у вас есть.

Думайте нестандартно. Да, веерные ломтики бастурмы в стиле карпаччо выглядят потрясающе на мясной доске, но бастурма одинаково восхитительна, зажатая между пушистыми ломтиками армянского матнакаша или вашего любимого хлеба — просто добавьте маринованные овощи и, возможно, кусочек чечила (армянского нитчатого сыра. ). Нарезанная на крошечные кусочки, бастурма также добавляет приятный фанк салатам и мясистую глубину омлетам (заверните яйцо в лаваш для армянской версии буррито на завтрак), картофельному пюре с чесноком и даже макаронам с сыром.

---

Рецепт бастурмы

Бастурма

Вяленая говядина со специями

Урожайность: 3 фунта 8 унций

Время: 11-18 дней, в зависимости от температуры

Для мяса:

• 4 фунта жареной говядины
• 1 фунт кошерной соли

Для приправы:

• ¹ ⁄ ₂ стакана молотого пажитника (предпочтительно синего пажитника)
• ¹ ⁄ ₂ чашка сладкого перца
• 1 ст.молотый душистый перец
• 1 ст. свежемолотый черный перец
• 2 ч. Л. кайенский перец
• 2 ч. Л. молотого тмина
• 1 ч. Л. кошерная соль
• 8 больших зубчиков чеснока

Инструкции

Часть 1: Лечение мяса (3 дня)

1. Разрежьте глазок круглого жаркого пополам поперек (против волокон), чтобы с ним было легче работать. Каждый кусок должен быть толщиной около 2 дюймов.С помощью шпажки проткните куски по всей поверхности, чтобы соль могла проникнуть внутрь мяса. Выложите толстый слой соли на жаровню размером 9 на 13 дюймов и положите сверху мясо. Посолите оба куска со всех сторон, чтобы мясо было едва видно. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 дня. (Через 2 дня соль вытянет из мяса много жидкости.)
2. Наполните большую миску холодной водой. Слейте воду из мяса и смойте соль. Погрузите мясо в холодную воду минимум на 1 час или до 3 часов.(Это вытянет излишки соли.)
3. Достаньте мясо из воды и тщательно просушите каждый кусок бумажными полотенцами, прижимая, чтобы удалить как можно больше влаги. Полностью заверните мясо в сухие бумажные полотенца и выложите на большой противень с бортиком. Поместите второй большой противень поверх мяса, затем утяжелите верхний противень несколькими 28 унциями. банки помидоров или что-то подобное по весу. Охладите не менее 8 часов или на ночь.

Часть 2: Передать мясо (5-10 дней)

4. Найдите место, где можно повесить мясо во время его застывания, желательно в чистой комнате, температура которой не превышает 70 ° F, с достаточным потоком воздуха.Затем откройте мясо, удалите бумажные полотенца и выбросьте их. Говядина должна быть плоской и слегка твердой на ощупь. С помощью шпажки проткните каждую деталь примерно на 1 дюйм с одного конца. Завяжите кусок мясного шпагата узлом на одном конце вертела и, оставив другой конец шпагата достаточно длинным, чтобы мясо свешивалось с нужного места, проденьте его в отверстие в первом куске говядины. Повторите то же самое со вторым отрезком шпагата и другим куском говядины. Повесьте мясо за нитку и дайте ему высохнуть на воздухе в течение 5–10 дней или до тех пор, пока куски говядины не станут твердыми, как почти спелый авокадо.(В качестве альтернативы можно повесить мясо в холодильнике на 8–14 дней. Вы можете положить под него противень с бортиком, хотя мясо должно быть сухим после отверждения и с него не должно капать.)

Часть 3: Добавьте смесь приправ Chemen (3-5 дней)

5. Снимите мясо, оставив нить на месте, и переложите на большой чистый противень. Отложите в сторону.
6. В средней миске смешайте пажитник, перец, душистый перец, черный перец, кайенский перец, тмин и соль.В небольшом кухонном комбайне измельчите чеснок в ½ стакана холодной воды. Добавьте чесночное пюре в миску со специями и тщательно перемешайте. Влейте дополнительно ½ стакана холодной воды или больше, если необходимо, пока смесь не станет похожей на густое тесто для блинов. Нанесите смесь специй на мясо тонким (примерно дюйма) ровным слоем. Повесьте мясо еще на 2–3 дня (3–5 дней в холодильнике) или до тех пор, пока смесь специй не станет твердой и сухой на ощупь. На этом бастурма готова к употреблению. Чтобы подавать, нарежьте острым ножом как можно более тонкие нарезки против волокон.Храните бастурму, плотно завернутую в полиэтиленовую пленку, в холодильнике до 3 месяцев.

бастурма — 2 парня и кулер

Просмотры сообщений: 7 079

Сделаем бастурму (пастирму). Это закуски родом с Ближнего Востока. В таких странах, как Турция, Ирак, Египет и Армения (и это лишь некоторые из них) есть свои уникальные версии этой восхитительной вяленой говядины, которую сушат на воздухе. Независимо от того, где вы его найдете, это вяленое мясо, вяленое на воздухе, очень вкусное и очень вкусное.

В сегодняшнем рецепте мы собираемся немного смешать его и отойти от традиций, используя некоторые современные методы и приспособления, которые у нас есть. С учетом сказанного я скажу вам, что традиционную бастурму обычно делают зимой, когда ее обрабатывают солью и сушат на открытом месте, пока она не затвердеет. Затем вокруг сушеной говядины наносится покрытие из специй, называемое «чаман», и повторно подвешивается до полного высыхания покрытия.

Часто получается очень соленая бастурма, неравномерно сохнущая, с твердой и вязкой консистенцией.Этот рецепт покажет вам, как избежать этих несоответствий и приготовить вяленую говядину с идеальными приправами, которая равномерно сохнет, чтобы получился бархатистый кусок с идеальной текстурой.

В первую очередь мы займемся мясом и приправами. В традиционной бастурме используется ушко круглого сечения. Это отличный постный нарез для отверждения и сушки, но я лично нахожу круглый глаз немного тягучим, поэтому мы будем использовать филе миньон для этого проекта. Что я обычно делаю, так это обрезаю филе, чтобы избавиться от серебряной корки, и срезаю все свободные кусочки мяса, которые могут свисать с мышц.Если вы хотите избавиться от жира, вы тоже можете это сделать. Я люблю оставлять жир включенным. Когда закончите, пора вылечить мясо.

Вяление мяса — несложный процесс. Мы будем использовать технику, называемую равновесным лечением. Это означает, что 100% лечебной смеси, которую мы будем добавлять, будет использоваться для вяления мяса. Этот метод позволяет нам идеально приправить / посолить мясо, не беспокоясь о чрезмерном или недостаточном посоле. Что еще замечательно в этой технике, так это то, что вы можете работать в своем собственном темпе (то есть, если вы не можете сразу добраться до мяса, и оно должно полежать в холодильнике еще несколько дней, вам не нужно беспокоиться о том, что оно станет слишком большим. соленый).Это противоречит альтернативному методу под названием «Salt Boxing». Бокс с солью просто означает, что вы берете кучу соли и кладете в нее мясо. Мы можем поговорить о двух техниках в другом посте.

После того, как мясо вялено, мы начинаем сушку. По сути, бастура проходит 2 различных процесса сушки. На первом этапе сушки мы будем регулировать сушку, накрыв мясо коллагеновым листом из колбасной машины. Эти листы похожи на ваши колбасные оболочки, но имеют форму листа.У них есть микроперфорация, которая позволяет мясу сохнуть медленнее, что позволяет мясу действительно раскрыть свой вкус, сохраняя при этом мягкую и нежную текстуру. Эти листы довольно большие, и их следует обрезать по размеру.

Наконец, сушильная камера. В отличие от традиционных способов приготовления бастурмы, в этом рецепте мы будем использовать сушильную камеру. Сушильные камеры не очень сложно построить, и как только она у вас появится, вы сможете готовить всевозможные аккуратные вещи, такие как салями, сыр, вино и этот список можно продолжить.Чтобы увидеть тот, который я построил, вы можете прочитать мой пост: Строительство камеры для салями / сырной пещеры. Моя сушильная камера отрегулирована для поддержания температуры 55F и влажности 80%. Это будет отличное место, чтобы медленно и равномерно сушить мясо.

Надеюсь, вам понравятся видео и рецепт на этой неделе. Если вы попробуете, обязательно дайте мне знать, как у вас все получилось, и если у вас есть какие-либо вопросы, задавайте их в разделе комментариев ниже.

Вот несколько вещей, которые могут вам пригодиться при приготовлении этого рецепта.

Наслаждайтесь видео и рецептом.Если у вас есть какие-либо вопросы, не стесняйтесь их задавать. Если вы сделаете это дома, я хотел бы услышать, как это вышло !!

Если вы хотите увидеть разные вещи, которые мы используем в работе, обязательно загляните в наш новый магазин Amazon.

2 парня и кулер, витрина Amazon

Бастурма

Армянские закуски

Время подготовки 3 часа

Время сушки / отверждения 28 дней

Общее время 28 дней 3 часа

Сколько весит вся ваша мышца? 1000 грамм

Для покрытия Chaman Spice Coating

• Обрежьте филе миньон так, чтобы у вас остался целый кусок.На мышцах не должно быть лоскутов или незакрепленных частей. Удалите серебряную кожицу и удалите жир, если вы хотите более постную бастурму.

• Взвесьте филе миньон и введите вес в граммах в разделе «Порции» этого рецепта.

• Смешайте все «лечебные» ингредиенты и натрите ими мясо. Обязательно включите 100% всех лечебных специй. Поместите мясо в пакет и закройте его вакуумом (или пакетом на молнии и удалите как можно больше воздуха).

• После того, как мясо запечатано в вакууме, поместите его на лоток, положив сверху тяжелый груз (для придания ему плоского вида). Поместите его в холодильник на 5 дней.Обязательно ежедневно переворачивайте мясо.

• Через 5 дней ваша говядина засохнет, и вы можете вынуть ее из холодильника. Смойте излишки приправ, жидкости и промокните бумажным полотенцем. Вы хотите, чтобы мясо было влажным и липким.

• Поместите вяленую говядину на коллагеновый лист и заверните. Выколотите все образовавшиеся воздушные карманы. Закрепите эластичной сеткой или мясным шпагатом. Взвесьте мясо и запишите вес.

• Повесьте в сушильную камеру с контролируемой температурой 55F и влажностью 80% до потери 25% веса.

• После потери 25% веса пора приготовить глазурь из пряностей. Смешайте все ингредиенты чамана (пряностей) в миске. Медленно добавляйте воду, пока не получите консистенцию пасты.

• Снимите оболочку с вяленой говядины и сплетите иголку мясников, продев ее через самый верх и завяжите узел. Вот так и повесим нашу бастуру. Затем нанесите тонкий слой пасты из специй (⅛ дюйма) на всю бастурму. Постарайтесь, чтобы паста для специй была как можно более равномерной.

• Когда закончите, окуните пальцы в воду и разровняйте пасту из специй, затем повесьте бастурму, чтобы закончить сушку, в сушильной камере, установленной на 55F и 80% относительной влажности. Здесь он будет висеть еще 2-3 недели (это действительно зависит от того, насколько велики ваши мышцы. Если вы используете большой разрез, это может занять немного больше времени). Вам нужно, чтобы покрытие из специй полностью высохло. Как только это произойдет, ваша бастурма будет готова к употреблению .. Наслаждайтесь.

Выравнивание бастурмы (опция)

• После того, как ваша бастурма закончится, вы можете выровнять ее, поместив сушеное мясо в герметичный мешок и удалив из него весь воздух.Затем поместите его в холодильник на 3-4 недели. Это позволит равномерно распределить влажность в бастурме по всему мясу. Это часто усиливает вкус и улучшает текстуру конечного продукта.

Мы являемся аффилированными лицами Amazon, что означает, что если вам случится что-то купить на Amazon после нажатия одной из наших ссылок, мы получим крошечный процент. Это происходит бесплатно для вас и действительно помогает нам компенсировать расходы на содержание этого сайта. Заранее спасибо.

Армянское вяленое мясо (Бастерма) — Вкус Бейрута

12 декабря 2014 г. • Категория: Мезе / Закуски

В Ливане нет традиций вяленого или даже копченого мяса; Однако после того, как армяне поселились в стране, местные жители начали знакомиться с бастурмой и суджуком, как пряным, так и вяленым мясом и колбасой. Сейчас это мясо популярно по всей стране. В Бурдж-Хаммуде, армянском анклаве в Бейруте, можно увидеть шаурму с суджуком и очереди людей, ожидающих своего заказа.
Принцип, лежащий в основе бастермы, прост. Мясо нужно высушить, покрыть пастой из специй и дать пропитать специи и просохнуть в течение двух недель или дольше. Главное — найти лучший кусок мяса у проверенного мясника.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 1 фунт филе говядины или баранины (толщиной не менее 1 1/2 дюйма)
• 1 фунт крупной соли
• Смесь специй: 1/2 стакана порошка пажитника (шайман) + дополнительная посыпка для мяса
• 2 чайные ложки душистого перца
• 3 чайные ложки тмина
• 2 чайные ложки соли
• 2 чайные ложки куркумы
• 1 чайная ложка черного перца
• 1 чайная ложка острого красного перца
• ½ стакана паприки
• ½ стакана чесночного порошка
• Достаточно воды для приготовления густая паста

1.Отрежьте от мяса все жирные кусочки. Сделайте несколько надрезов рядом с мясом (чтобы соль не проникала внутрь мяса). Высыпать половину соли в блюдо и выложить на него мясо. Покройте мясо остатками соли, промокните и уберите в холодильник на 2 дня (на дно холодильника).
2. Мясо промыть; добавьте в сковороду несколько стаканов воды и поместите в нее мясо на 3 часа, заменяя воду каждые 30 минут. Слейте воду из мяса и промокните насухо бумажными полотенцами.Посыпьте все мясо паприкой и пажитником и поместите его на решетку, установленную над блюдом, достаточно глубоким, чтобы под решеткой оставалось немного воздуха (сковорода со сторонами 3 дюйма или более). Поместите в холодильник в том же месте и дайте ему высохнуть в течение 2 дней. Как вариант, проткните мясо ниткой и иглой и повесьте его в прохладном и сухом месте, например, в шкафу или в подвале.
3. Через 2 дня приготовьте смесь специй. В блендере поместите все специи и столько воды, чтобы получилась густая паста, которая прилипнет к мясу.Переложите в миску и нанесите эту пасту из специй на мясо, намазывая ее лопаткой по всему периметру (держите мясо вертикально, пока наносите пасту). Накройте мясо кисейной тканью и скрутите его с обоих концов. Положите его обратно на решетку на две недели, пока он не высохнет. Когда будете готовы к подаче, разрежьте ткань, нарежьте тонкими ломтиками и подавайте с солеными огурцами.

26 комментариев • Лента комментариев

Рецепт бастурмы

Бастурма Армянская вяленая говядина, которую обычно едят на Ближнем Востоке (Aslo пишется как Pastirma, Bastirma, Bisterma или Bestorma) Состав: 1-1.5 кг бескостной говядины, толщиной 3-5 см (желательно нарезанный жиром) 1/2 стакана соли Паста: 1/4 стакана молотого паприки 1/4 стакана молотых семян пажитника 1 столовая ложка All Spice 1 чайная ложка соли 1 1 / 2 чайных ложки черного перца 1 чайная ложка тмина 1/2 чайной ложки кайенского перца 5 зубчиков чеснока, измельченного, мелко измельченного 1 стакан холодной воды Метод: Используя большую игольную нить, жало шпагата вдвое продвинулось через среднюю верхнюю часть мяса (это будет использоваться для подвешивания мяса во время вяления). Проколите вилкой мясо со всех сторон, а затем натрите его солью. Поместите мясо в глубокую керамическую или стеклянную посуду, положив сверху тяжелый предмет, и поставьте в холодильник на 3 дня, ежедневно переворачивайте и сливайте кровь. На четвертый день тщательно вымыть мясо, затем замочить в холодной воде на один час, процедить и обсушить бумажными полотенцами. Поместите мясо в пакет из сырной ткани и повесьте в прохладном сухом месте на 2 недели для застывания. По прошествии 2 недель смешайте все ингредиенты пасты в миске, чтобы образовалась гладкая жидкая паста. Полностью покройте мясо пастой, затем повесьте мясо в сухом прохладном месте на 2-3 недели для просушки. После сушки бастерма готова к употреблению, нарежьте ее тонкими ломтиками и подайте к столу (охлажденным или замороженным после нарезки).

Домашняя бастерма — труд любви

Не всем посчастливилось иметь поблизости ближневосточный магазин, где можно купить готовые к употреблению блюда.

Спросите читателя Марио из Квинсленда, Австралия. Он попросил рецепт домашней бастермы, потому что ему негде ее купить, а местный мясник не может создать для него этот рецепт.
Марио, родом из Александрии, Египет, сказал, что лучшая бастерма в Египте производится армянской общиной. В Австралии он смог купить тонко нарезанную бастерму в Мельбурне и Сиднее, но отметил, что никто в Квинсленде даже не знает, что это такое.

В зависимости от того, где вы живете, октябрь и ноябрь считаются лучшими месяцами для приготовления этого любимого лакомства.(Марио напомнил мне, что сезоны в Австралии противоположны сезонам в Северной Америке, поэтому эти месяцы не обязательно подходят для него.)

Для приготовления домашней бастермы требуется терпение святого. У вас должно быть достаточно времени для запекания мяса. Марио, надеюсь, ты терпеливый парень!

Мясо высшего качества — ключ к нежной бастерме, а хорошие отношения с местным мясником просто необходимы.

Когда вы будете готовы взяться за дело, скажите мяснику, что вы собираетесь приготовить, а затем попросите его вырезать кусок говядины без костей весом 2–3 фунта от ребра толщиной от 1 до 1 ½ дюйма.

Если после прочтения инструкций вас беспокоит аспект безопасности пищевых продуктов при приготовлении бастермы, не волнуйтесь. По словам Ирины Петросян, автора книги «Армянская еда — факты, вымысел и фольклор», рост бактерий (в бастерме) предотвращается, потому что мясо сушится с солью, и, поскольку пажитник является ключевым ингредиентом пасты, он действует как естественный репеллент от насекомых.

Тебе лучше? Закатайте рукава, наденьте фартук и попробуйте…

Бастерма домашняя

Вяленая говядина, приправленная пряностями, лучше всего подается с лавашем и армянским сыром.

Время подготовки 20 минут

Время отверждения и высыхания 31 дн

Ингредиенты

Паста

• чашки паприки
• ¼ чашки молотых семян пажитника (можно найти в специализированных магазинах, продуктовых магазинах или ближневосточных магазинах)
• 1 столовая ложка душистого перца
• 1 чайная ложка соли
• 1½ чайной ложки черного перца
• 1 чайная ложка тмина
• 1/2 чайной ложки кайенского перца
• 3 зубчика чеснока (прессованного или мелко измельченного)
• 1 стакан холодной воды (может потребоваться больше)

The Meat

• 2½ фунта говядины без костей из реберной секции Толщиной от 1 до 1 1/2 дюйма)
• ½ стакана кошерной соли

Инструкции

• Проткните мясо вилкой по всей поверхности.Это позволит соли проникнуть внутрь. Разрежьте мясо на два равных куска, затем большой иглой проденьте толстый шпагат или нить через один конец каждого куска мяса и свяжите его в петлю. Это будет использоваться, чтобы подвесить мясо во время вяления.

• Обильно посыпьте каждый кусок мяса кошерной солью со всех сторон. Выложите мясо на сковороду и поставьте в холодильник на 3 дня. Раз в день переворачивайте мясо, чтобы оно оставалось посоленным.

• На четвертый день убрать соль с мяса.Тщательно вымойте мясо, затем замочите в холодной воде примерно на час. Слейте воду и промокните мясо бумажными полотенцами, убедившись, что излишки влаги удалены.

• Сделайте 2 мешка из марли для каждого куска мяса. Поместите мясо в пакеты и повесьте за петли в прохладном сухом месте ** или в холодильнике примерно на 2 недели.

• Примечание. Если вы развешиваете мясо в сухом прохладном месте, а не в холодильнике, обязательно принесите мясо внутрь, если погода станет дождливой или сырой.

• По прошествии двух недель смешайте все ингредиенты для приготовления пасты, немного помешивая в воде. Перемешивайте, пока не образуется однородная жидкая паста.

• Примечание: пасту можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до использования.

• Выньте мясо из тканевых пакетов и сохраните их для дальнейшего использования.

• Полностью покройте высушенное мясо пастой; дать постоять около 2 недель на сковороде.Каждые пару дней переворачивайте мясо, чтобы оно было покрыто пастой. В конце второй недели выньте мясо из пасты и положите каждый кусок в тканевые пакеты. Повесьте на открытом воздухе еще на одну неделю для сушки. Помните, что если на улице сыро, повесьте бастерму в сухом прохладном месте внутри.

• После второго периода сушки бастерма будет готова к употреблению.

• Хранить в прохладном, сухом месте или в холодильнике.

Примечания

Для подачи нарезать тонкими кусочками.Лучше всего есть с лавашем, оливками и армянским сыром. (Немного Арака тоже не повредит!)

(Посещали 692 раза, сегодня 1 заходили)

Бастурма, детка! Сделайте свое собственное армянское мясное ассорти.

Эта история изначально была показана на Saveur.

Бастурма для Армении — это то же самое, что брезаола для Италии и чечина для Испании — румяный кусок сушеной на воздухе говядины с большим количеством пунша умами на глоток, чем самый модный стейк сухой выдержки, за исключением того, что он гораздо более захватывающий.В отличие от своих слабосоленых европейских собратьев, бастурма имеет чесночный и пикантный вкус и приправлена ​​промышленным количеством перца и пажитника. Это тип сырного картона, который привлекает мгновенные ох и ах благодаря своей малиновой сердцевине и профилю вкуса вне левого поля.

Что касается мясных закусок, то бастурму шокирующе легко приготовить, как мы узнали в выпуске этого месяца Клуба кулинарных книг Saveur с участием лаваша Кейт Лихи, Ара Зады и Джона Ли. Для приготовления бастурмы не потребуется мясорубка, колбасные оболочки или другие деликатесы; Самая сложная часть этого рецепта — это, вероятно, очистить полку в холодильнике или найти двухнедельный перерыв, когда вы будете дома, чтобы время от времени слить воду, переворачивать, приправлять и развешивать мясо.(Тем не менее, даже время отверждения оставляет желать лучшего.) Но прежде чем мы забегаем вперед, давайте углубимся в эту культовую армянскую закуску.

Начало Бастурмы: салями в седле?

Бастурма имеет две истории происхождения, одну романтическую и одну… ну, что более вероятно. Первый утверждает, что блюдо изобрели среднеазиатские всадники. Перед тем, как отправиться в бой, они клали себе под седла свежие бифштексы. Когда они ехали, пот животного — вот, оставайся с нами — солит мясо, а постоянные толчки смягчают его, давая белковую закуску, пригодную для быстрого употребления.(На наш взгляд, еще не решено, что опаснее: пойти на войну или поесть падаль, покрытую конским волосом.)

Хотя салями в седле является яркой историей, более вероятно, что бастурма происходит из византийского города Цезария Мазака (ныне Кайсери) на территории современной Турции, где, как говорят, использовалась древняя техника пасты (соление). усовершенствованный армянами в поздней античности. На самом деле изготовление бастурмы было настолько популярным занятием среди средневековых армян, что бастурмаджян («производитель бастурмы») стал фамилией, которая используется до сих пор.

Сегодня: фирменное блюдо Армении

Бастурма любима армянами. В столице страны, Ереване, лучшее место, чтобы отведать нежирную вяленую говядину, приправленную чесноком и чеменом (смесь пикантных специй с большим содержанием пажитника и паприки), — это сидя в открытом кафе, названном в его честь. Ресторан «Бастурма», расположенный на улице Абовяна в центре города, принадлежит Джираиру Аваняну, который также является владельцем близлежащего «Долмама», одного из первых и до сих пор почитаемых ресторанами высокой кухни в Ереване.Аванян пришел к идее этого крошечного места, так как он всегда полон людей, неспешно наслаждающихся бокалом вина, перекусывая бастурмой и наблюдая за людьми.

Как сделать: грунтовка для дома

Итак, что определяет идеальную бастурму? Эксперты скажут вам, что середина мяса должна быть темно-красной, что является признаком свежести и искусной обработки. Снаружи покрытие из специй или хемен (иногда чаман) должно быть свежим и ароматным на носу и обильно наложено. Что наиболее важно, мясо должно быть жестким на всем протяжении с низким содержанием влаги, что означает долгий срок хранения.Вот несколько важных советов авторов по приготовлению бастурмы в домашних условиях.

Традиционно бастурма выдерживается в прохладном темном месте при комнатной температуре, но незагроможденный холодильник справится со своей задачей в более теплом климате. Kat Craddock

Выберите правильный крой. Leahy et al. рекомендуют использовать круглый глаз — тощий плотный разрез от верхней части задней лапы коровы. Более толстые срезы не имеют правильной волокнистой текстуры и не высыхают должным образом. (К тому же они испортятся быстрее.) В других армянских кулинарных книгах рекомендуется говяжья вырезка; если сомневаетесь, попросите у мясника нежирный, но нежный нарез и выберите говядину самого высокого качества.

Найдите крутой уголок. Чтобы предотвратить порчу и обеспечить нужную консистенцию, повесьте бастурму в сухом месте, температура которого не превышает 70 градусов по Фаренгейту. Холодный подвал или винный холодильник идеально подходят для консервирования, хотя стандартный холодильник подойдет в крайнем случае — просто планируйте заранее, так как при более низких температурах мясо будет лечиться дольше.

Пикантная смесь специй, называемая кемен, является ключом к ароматному лекарству от этого мяса. Kat Craddock

Проверьте срок годности ваших специй. Этот рецепт основан на ярких цветочных ароматах кавказских специй, но самый известный из них, пажитник — в идеале — кавказская голубая разновидность, доступная здесь — теряет свой привкус быстрее, чем большинство других. Приобретайте специи из надежного источника и убедитесь, что им меньше года.

Не пугайтесь, если мясо потемнеет по краям. В отличие от большинства колбасных изделий, которые сделаны с нитратами, бастурма окисляется и немного меняет цвет при контакте с воздухом. Kat Craddock

Брейте тонкие, как бумага, ломтики. Мягкая, тающая на языке текстура бастурмы — половина ее привлекательности, поэтому неуклюжие кусочки здесь не подходят. Редукторы с ножами для мяса (такие как эта красавица от Chefschoice) без проблем получат тонкие, как бумага, ленты, но для тех из нас, кто выполняет эту работу вручную, Leahy et al. рекомендую бросить бастурму в морозильную камеру за двадцать минут до нарезки, а затем взять самый острый нож, который у вас есть.

Думайте нестандартно. Да, веерные ломтики бастурмы в стиле карпаччо выглядят потрясающе на мясной доске, но бастурма одинаково восхитительна, зажатая между пушистыми ломтиками армянского матнакаша или вашего любимого хлеба — просто добавьте маринованные овощи и, возможно, кусочек чечила (армянского нитчатого сыра. ). Нарезанная на крошечные кусочки, бастурма также добавляет приятный фанк салатам и мясистую глубину омлетам (заверните яйцо в лаваш для армянской версии буррито на завтрак), картофельному пюре с чесноком и даже макаронам с сыром.

---

Рецепт бастурмы

Урожайность: составляет 3,5 фунта

Время: 11-18 дней, в зависимости от температуры

Для мяса:

• 4 фунта жареной говядины с глазком
• 1 фунт кошерной соли

Для приправы:

• 1⁄2 стакана молотого пажитника (предпочтительно синего пажитника)
• 1⁄2 стакана сладкого перца
• 1 столовая ложка молотого душистого перца
• 1 столовая ложка свежемолотого черного перца
• 2 чайные ложки кайенского перца
• 2 чайные ложки молотого тмина
• 1 чайная ложка кошерной соли
• 8 больших зубчиков чеснока

Инструкции

Часть 1: посолить мясо (3 дня)

1. Разрежьте глазок круглого жаркого пополам поперек (против волокон), чтобы с ним было легче работать.Каждый кусок должен быть толщиной около 2 дюймов. С помощью шпажки проткните куски по всей поверхности, чтобы соль могла проникнуть внутрь мяса. Выложите толстый слой соли на жаровню размером 9 на 13 дюймов и положите сверху мясо. Посолите оба куска со всех сторон, чтобы мясо было едва видно. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на два дня. (Через два дня соль вытянет из мяса много жидкости.)
2. Наполните большую миску холодной водой. Слейте воду из мяса и смойте соль. Погрузите мясо в холодную воду как минимум на час или до трех часов.(Это вытянет излишки соли.)
3. Выньте мясо из воды и тщательно высушите каждый кусок бумажными полотенцами, прижимая, чтобы удалить как можно больше влаги. Полностью заверните мясо в сухие бумажные полотенца и выложите на большой противень с бортиком. Поместите второй большой противень поверх мяса, затем утяжелите верхний противень несколькими банками помидоров по 28 унций или чем-то подобным по весу. Охладите не менее восьми часов или на ночь.

Часть 2: подвесить мясо (5-10 дней)

1. Найдите место, где можно повесить мясо во время его застывания, желательно в чистой комнате, температура которой не превышает 70 градусов по Фаренгейту, с небольшим потоком воздуха.Затем откройте мясо, удалите бумажные полотенца и выбросьте их. Говядина должна быть плоской и слегка твердой на ощупь. С помощью шпажки проткните каждую деталь примерно на 1 дюйм с одного конца. Завяжите кусок мясного шпагата узлом на одном конце вертела и, оставив другой конец шпагата достаточно длинным, чтобы мясо свешивалось с нужного места, проденьте его в отверстие в первом куске говядины. Повторите то же самое со вторым отрезком шпагата и другим куском говядины. Повесьте мясо за нитку и дайте ему высохнуть на воздухе в течение 5–10 дней или до тех пор, пока куски говядины не станут твердыми, как почти спелый авокадо.(В качестве альтернативы можно повесить мясо в холодильнике на 8–14 дней. Вы можете положить под него противень с бортиком, хотя мясо должно быть сухим после отверждения и больше не капать.)

Часть 3: добавьте смесь приправ Chemen (3-5 дней)

1. Снимите мясо, оставив нить на месте, и переложите его на большой чистый противень. Отложите в сторону.
2. В средней миске смешайте пажитник, перец, душистый перец, черный перец, кайенский перец, тмин и соль. В небольшом кухонном комбайне измельчите чеснок в ½ стакана холодной воды.Добавьте чесночное пюре в миску со специями и тщательно перемешайте. Влейте дополнительно ½ стакана холодной воды или больше, если необходимо, пока смесь не станет похожей на густое тесто для блинов. Нанесите смесь специй на мясо тонким (примерно дюйма) ровным слоем. Повесьте мясо еще на 2–3 дня (3–5 дней в холодильнике) или до тех пор, пока смесь специй не станет твердой и сухой на ощупь. На этом бастурма готова к употреблению. Чтобы подавать, нарежьте острым ножом как можно более тонкие нарезки против волокон. Храните бастурму, плотно завернутую в полиэтиленовую пленку, в холодильнике до трех месяцев.

Рецепт бастурмы — Los Angeles Times

Я не думаю, что когда-либо встречал глиняный горшок, который мне не нравился. . . или хотите владеть.

И у меня на кухне есть более 100 глиняных горшков любого размера, чтобы доказать это: марокканские тажины, провансальские мазуэлы, испанские казуэлы, итальянские горшки для фасоли, турецкие гувеки и даже керамические дуршлагы, в том числе тот, который я использую для приготовления кускуса на пару. Мне нравится, как эти горшки привязывают меня к традициям, укоренившимся способам приготовления и добавляют аромат и изысканность моей еде.

Мне нравится говорить, что каждый горшок в моей коллекции рассказывает историю. Вот несколько из них, в произвольном порядке:

Я купил свой первый глиняный горшок в 19 лет, всего через несколько недель после начала кулинарных уроков у легендарного кулинарного учителя Дионы Лукас. Она отправила меня во французский ресторанный магазин в нижнем Манхэттене, где мой взгляд сразу же упал на странный, низкий, пузатый, глиняный сосуд с крошечным закрытым отверстием. Продавец сказал мне, что из него готовят рубцы. Тогда я понятия не имел, что такое рубец, но форма горшка очаровала меня, и поэтому я купил его за его красоту.

Каким-то образом он пережил многочисленные переезды в Европу, Марокко, а также на восточное и западное побережье. Он всегда был красивым и всегда производил мягкое и чрезвычайно насыщенное тушеное мясо из говядины.

Как ни странно, я использовала его только один раз для приготовления рубцов, пока в прошлом году не приехала ко мне в дом в Сономе, чтобы готовить вместе со мной шеф-повар из Сан-Франциско Лоретта Келлер, коллекционирующая глиняные тройники. Рубец готовился так медленно и равномерно, что, когда она открыла горшок, он развалился от прикосновения вилки. В результате получилось замечательное блюдо с богатым, многослойным вкусом и чувственной тающей текстурой, что лишний раз доказывает, если оно мне все еще нужно, что еда — почти любая еда — всегда вкуснее, когда ее готовят в глине.

В начале своей карьеры, когда я организовывал вечеринки в Нью-Йорке, я готовил испанские блюда для богатых близнецов, которые жили на Пятой авеню. Среди знаменитых гостей той ночи были поэт Аллен Гинзберг и писатель поколения Beat Джек Керуак.

Похоже, всем понравилась моя еда, особенно блюдо из креветок с чесноком, приготовленное в глиняной испанской казуэле. На самом деле Керуак был так очарован, что зашел на кухню, некоторое время изучал меня, а затем объявил: «Отличные ноги!» Было приятно слышать такие слова от такого известного писателя, но я был таким заядлым гурманом в то время, что не понимал, что он имел в виду мои игры; Я думал, он имел в виду длинные тонкие ножки моих креветок!

Спустя годы я жил в Марокко и начал свое многолетнее изучение марокканской кухни.Именно здесь я впервые встретил вездесущий двухсекционный кухонный сосуд, называемый тагин — вогнутое пластинчатое дно с низким бортом и высокое конусообразное верхнее. Сосуд оригинален тем, что верхняя часть охлаждает пар от тушеного мяса (или тагина), кипящего внизу, конденсирует его, а затем отправляет обратно в готовую пищу.

Прежде всего

За эти годы я приобрел множество тагинов, некоторые домашние, другие довольно изысканные, но мой любимый и тот, который я использую чаще всего, был куплен из вторых рук в семье берберов во время производственной поездки в горы Риф. .Даже когда я его купила, от этого горшочка пахло марокканскими специями и налетом долгого использования. На мой взгляд, он также очень красив тем, что на глиняной верхней части, конусе, гончар сделал глубокие канавки с перекрещивающимися диагональными разрезами в берберском стиле.

И, как и все тажины, из него также получается прекрасное блюдо для сервировки, вызывающее в воображении особое, почти мистическое качество марокканских тажинов — свежие продукты и сочное мясо, подаваемые в густом маслянистом соусе.

Горшки для фасоли, сделанные из слюдяной (богатой слюдой) глины, стали настоящим открытием.Моя лучшая, настоящая красавица, была подарком от шеф-повара / владелицы Кафе Pasqual’s в Санта-Фе, Нью-Мексико, Кэтрин Кагель.Она невероятно легкая и тонкая, ее изготовил мастер-гончар Фелипе Ортега, но при этом легко вмещает четыре литра. «Это придаст сладкий, сытный и слегка солоноватый вкус всему, что вы в нем готовите», — сказала мне Кагель, и она была права: он готовит бобы, как во сне.

Фактически, все глиняные горшки для фасоли, высокие или широкие, при медленном приготовлении позволяют приготовить восхитительные ароматные блюда из фасоли, сохраняя бобы влажными и защищая их от пригорания.

Я мог бы продолжить: вот моя огромная желтая кассула в форме вазы, из которой готовят кассулет на дровах. Набор гаргулетов из Туниса, в котором мясо запечатывают, затем опускают в угли огня и затем открывают, чтобы получить доступ к приготовленной пище. Маленькая мекла из Ливана, в которой я готовлю особенно замечательную яичницу. И зеленый глазурованный мазок, сделанный мастером-гончаром Филиппом Бельтрандо, из которого производятся восхитительные провансальские мазни.

Я задал Бельтрандо, высокому, долговязому, добродушному мужчине с распущенными волосами и красивыми нежными глазами, тот же вопрос, который задавал почти всем, с кем сталкивался с тех пор, как начал работать над этим способом приготовления пищи: «Как вы думаете, почему еда вкуснее, когда его готовят в глине? »

Я нашел его ответ трогательным и мистическим:

«Может быть, когда-нибудь ученые найдут объяснение», — сказал он мне.«Скорее всего, это связано с равномерным распределением тепла, мягким теплом, создающим на кухне великую алхимию. Представьте себе пузыри, поднимающиеся из тушеного мяса, медленно вылупляющиеся на поверхность в ритме медленно тикающих часов.

«Но лично, — добавил он, — я верю тому, что мне сказала моя бабушка, великолепный повар. Она настаивала на том, чтобы в ее самых старых запеканках были приготовлены лучшие мази, потому что, как она настаивала, керамика имеет своего рода « память » о еде, которую она держит, и только глиняный горшок может сохранить « память » о любви, которую вкладывал повар. это при приготовлении блюда.”

Что нужно знать о глиняных горшках

Есть несколько типов глиняных горшков, каждый со своим набором атрибутов.

Глиняная посуда, которая может быть застекленной, частично застекленной или неглазурованной, иногда называемая красной посудой или терракотой, является наиболее распространенной. При использовании глиняной посуды на плите или в духовке всегда важна умеренность, так как быстрое изменение температуры может привести к растрескиванию глины. При приготовлении пищи в глиняных горшочках на электрической или керамической плите всегда следует использовать рассеиватель тепла.

Глиняные неглазурованные горшки, в том числе из слюдяной глины, перед использованием следует выдержать в соответствии с указаниями производителя. Застекленные и частично застекленные глиняные горшки нужно просто замочить один раз. Глазурованные кастрюли, как правило, можно мыть в посудомоечной машине, но пористые неглазурованные кастрюли следует мыть вручную, чтобы предотвратить впитывание моющего средства.

Flameware, популярное название огнеупорной керамической посуды, новее на рынке, но чрезвычайно практично. Этот тип керамогранита содержит минеральные элементы, которые не позволяют сосудам расширяться и сжиматься при резких перепадах температуры (как это делает обычный керамогранит), что позволяет легче использовать их при прямом нагреве на плите или даже под жаровней.

Глиняные горшки также имеют разные названия в зависимости от формы и страны происхождения.

* Испанская казуэла — это круглый глиняный сосуд, покрытый глазурью со всех сторон, кроме самого дна. Казуэлы бывают самых разных размеров, но для большинства рецептов лучше всего подойдет 10-, 11- или 12-дюймовая кастрюля. Казуэла — настоящая рабочая лошадка, так как она может заменять все виды средиземноморских сковородок и неглубоких кастрюль и может использоваться как в духовке, так и на плите.

* Вам понадобится по крайней мере одна глубокая глиняная посуда или запеканка Flameware с крышкой для приготовления супов, лепешек, рагу, бобов и других блюд медленного приготовления на плите или в духовке.Бережное и равномерное приготовление сохраняет аромат и великолепно связывает его. У еды меньше склонности к подгоранию, и уборка не требует усилий. В Интернете есть прекрасные запеканки из Северной Америки, Франции, Италии, Испании, Египта, Турции, Колумбии и Чили.

* Горшки из слюдяной глины имеют красивую блестящую поверхность и поэтому не покрываются глазурью. Одна недорогая линия, которая мне особенно нравится, La Chamba, импортирована из Колумбии. Из этих горшков получаются превосходные глиняные сосуды для приготовления пищи, которые выдерживают прямое воздействие тепла и прекрасно сохраняют тепло.Они крепкие и особенно хороши для приготовления медленных супов, соусов, овощей, бобов и рагу. Они бывают в форме сковородок, противней и запеканок. Плоская форма для запекания La Chamba особенно полезна для приготовления лепешек, яичницы и запеканки. Кастрюли La Chamba пористые, поэтому не оставляйте в них жидкость надолго без тепла.

* Tagines стали очень популярны в последнее время, и не без оснований. Тагины прекрасно готовят еду, и стоят они относительно недорого.Высокая коническая или куполообразная крышка, входящая в неглубокое основание, действует как своего рода закрытый дымоход. Поскольку тепло на плите исходит снизу, верхняя часть крышки остается более холодной, чем остальная часть кастрюли, из-за чего пар конденсируется и капает обратно на тушеное мясо, предотвращая высыхание пищи.